ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабов

Консервы натуральные «Краб в собственном соку» приго­товляют из крабов двух видов — камчатского (РагаПШоёез сагп{5сЬаИса) (рис. 85) и синего (РагаПШоскэ рЫириэ), вылав­ливаемых в Охотском, Японском и Беринговом морях и Тихом океане.

На консервы перерабатывают исключительно крабов-самцов свежих нелинялых размером не менее 120 мм, причем использу­ют только мясо, содержащееся в конечностях (клешнях и хо­дильных ногах). При выгрузке улова из сетей на мотоботах от­сортировывают нестандартных крабов — молодь и самок, кото­рых выбрасывают обратно в море.

Для получения крабовых консервов хорошего качества на консервирование следует направлять крабов сразу после выло­ва; хранение пойманных крабов до переработки допускается только в исключительных случаях, причем не более 4—5 ч. Не­обходимо также по возможности сокращать продолжительность процесса обработки крабов и консервирования крабового мяса.

Перерабатывают крабов на специальных плавучих консерв­ных заводах — краболовах. Производство крабовых консер-

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабов

Рис. 85. Камчатский краб:

1 — правая клешня; 2 -- левая клешня; 3 — ходильные ноги. 4 — панцирь.

Бов— трудоемкий процесс и связано с большой затратой руч - ного труда. На новых крупных заводах, построенных в послед­ние годы, созданы иолумеханизированные поточные линии при­готовления крабовых консервов.

Схема переработки крабов на консервы приведена на рис. 86.

На крабоконсервных заводах для разделки крабов имеются специальные устройства, при помощи которых отделяют груд­ные панцири вместе с абдоменами и внутренностями от конеч­ностей. Отделенные конечности. поступают в крабоварку ИКВМ непрерывного действия, в которой их варят в кипящей морской воде или 3—4%-ном солевом растворе в течение 8—18 мин (в зависимости от размеров крабов), после чего быстро охлаж­дают в проточной морской воде до температуры 25—35° С для предотвращения разваривания мяса.

Конечности варят для того, чтобы в них свертывались кровь и белковые вещества. В результате этого уплотняется и не-

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабов

Рис. 86. Технологическая схема производства консервов из крабов.

Сколько обезвоживается мясо, а также облегчается его дальней­шее отделение от панциря.

Рис. 87. Схема разделки конечно­стей краба: а —- ноги: 1 — плечевой сустав; 2 — второй сустав; 3 — коленце; 4 — чет - вертый сустав; б — клешни: 1 — ле­вая; 2 — правая.

подпись: 
рис. 87. схема разделки конечностей краба: а —- ноги: 1 — плечевой сустав; 2 — второй сустав; 3 — коленце; 4 — чет- вертый сустав; б — клешни: 1 — левая; 2 — правая.
Варка конечностей — ответственная операция, так как пере­варенное мясо непригодно для приготовления консервов, а не­достаточно проваренное мясо плохо отделяется от панциря, в результате чего снижается выход мяса. В консервах, приготов­ленных из недостаточно проваренного крабового мяса, после стерилизации образуется излиш­нее количество сока.

Отваренные и охлажденные крабовые конечности разделяют (рубят) по суставам на части (рис. 87). Из кусков конечностей резким встряхиванием извлека­ют мясо, которое собирают в кор­зины и тщательно моют в чистой проточной морской воде, после чего передают на сортировку и резку.

При мойке вареного мяса с него тщательно удаляют белые налеты, свернувшуюся кровь и другие загрязнения. Недостаточ­но проваренное и плохо промытое мясо при консервировании темне­ет и приобретает сероватый, ино­гда с синеватым оттенком цвет.

Тонкое мясо (четвертый сус - клешня правая, клешня левая, лапша (приклешневые суставы и ломаное мясо).

При сортировке из целых розочек хитиновые пластинки не удаляют, чтобы мясо не распадалось; осторожно вырезают тем­ные пластинки в середине розочек и удаляют кусочки с синевой, оставшейся после мойки. Толстое мясо порционируют на куски длиной 6—8 и не менее 4 см. Коленце и тонкое мясо сортируют, разделяя на целые и битые куски.

Раздробленное (битое и ломаное) мясо, называемое лап­шой, разделяют на две категории: лапшу из ломаных розочек (волокна мяса должны быть белыми), идущую на приготовле­ние консервов высшего сорта, и лапшу из других частей мяса,

подпись: тонкое мясо (четвертый сус- клешня правая, клешня левая, лапша (приклешневые суставы и ломаное мясо).
при сортировке из целых розочек хитиновые пластинки не удаляют, чтобы мясо не распадалось; осторожно вырезают темные пластинки в середине розочек и удаляют кусочки с синевой, оставшейся после мойки. толстое мясо порционируют на куски длиной 6—8 и не менее 4 см. коленце и тонкое мясо сортируют, разделяя на целые и битые куски.
раздробленное (битое и ломаное) мясо, называемое лапшой, разделяют на две категории: лапшу из ломаных розочек (волокна мяса должны быть белыми), идущую на приготовление консервов высшего сорта, и лапшу из других частей мяса,
Промытое мясо сортируют по видам и качеству (целое, битое и ломаное). Мясо из разных частей конечностей имеет следующие названия: розочка (плечевой сус­тав ноги)', толстое мясо (второй сустав ноги, или толстый чле­ник), коленце (третий сустав ноги тав ноги, или тонкий членик),
идущую на приготовление консервов первого сорта. Из лапши тщательно выбирают кусочки битого панциря и хитиновые пла­стинки.

Рассортированное и хорошо промытое мясо перед укладкой в банки выдерживают для стекания воды не менее 20 мин во избежание образования излишка жидкости (сока) в готовых консервах. Лапшу после мойки отжимают.

Вырабатывают крабовые консервы высшего (фенси) и пер­вого (агрейд) сортов.

Консервы высшего сорта готовят из целых кусков толстого мяса, мяса коленца, тонкого мяса, мяса розочки и правой клеш­ни с добавлением обрезков толстого и тонкого мяса, мяса битых коленца и клешни, а также отборной белой лапши; для выра­ботки консервов первого сорта используют ломаное толстое мя­со коленца и розочки, мясо приклешневых суставов, левую клешню, срезки мяса, остающиеся после расфасовки консервов высшего сорта, и лапшу.

Расфасовывают крабовые консервы в лакированные жестя­ные банки № 6 и 22. Перед укладкой мяса в банки вкладывают пергаментные пакеты.

Мясо из различных частей крабовых конечностей укладыва­ют в банки в определенном соотношении (табл. 49)

Таблица 49

Конеорвы

Показатели

Иысшего сорта

Первого сорта

Банка

Банка

Банка

Байка

№ 6

ЛЬ 22

ЛІ 6

Л’.' 22

Общая масса мяса, укладываемого в

Банку, г..................................................

240

125

240

125

Количество целых кусков мяса

Толстого (не короче 6 см) ....

2—6

1—2

Тонкого.............................................

2—5

1—2

Коленца.............................................

1—6

1—2

Ломаные куски

Клешни..............................................

0—1

0—1

Мяса

, лапша

Толстого (не короче 4 см) . . .

1—4

И обрезки

Розочки, обрезков толстого и тон­

Кого мяса, битого коленца и

Шеики, лапши, г.............................

75—105

До 35

Общая масса мяса в готовых консер­

Вах после стерилизации (без сока), г

185—194

92—98

185—194

92—98

Куски крабового мяса укладывают в банки в определенном порядке, предусмотренном стандартом. При изготовлении кон­сервов высшего сорта верх и низ банки аккуратно залицовыва - ют целыми кусками толстого мяса длиной 6—8 см, довесками толстого мяса длиной не менее 4 см, мясом коленца, правой клешни и целым тонким мясом. На кольцевую залицовку (по стенкам банки) идут тонкое мясо целых члеников, коленца и довесок толстого мяса длиной не менее 4 см располагают их красным покровом к стенкам банки. Середину банки заполня­ют розочками, обрезками толстого и тонкого. мяса, битыми ко­ленцами, шейками и белой лапшой.

При изготовлении консервов высшего сорта из очень крупно­го краба верх и низ банки залицовывают кусками толстого мяса (длиной 6—8 см), разрезанными пополам по диагонали, а так­же тонким мясом и розочками. Допускается также залицовка верха и низа банки крупной клешней с условием обязательной кольцевой залпцовки (в остальных случаях при укладке в банки мяса крупного краба кольцевая залицовка не обязательна).

При расфасовке в мелкие ’банки (№ 22) верх и низ банки за­лицовывают целыми кусками толстого мяса не короче 5 см, ко­ленцем и тонким мясом, а инолда также клешней и розочкой.

При изготовлении консервов первого сорта на дно и под крышку банки кладут целые или поврежденные куски толстого или тонкого мяса, мясо приклешневых суставов или коленца, а в середину банок укладывают битое толстое мясо, тонкое мясо, обрезки тонкого и толстого мяса, мяса целого и битого коленца, левой клешни, приклешневых суставов и лаіпшу.

Различные варианты укладки крабового мяса в банки пока­заны на рис. 88, 89, 90 и 91.

Уложенное в банки мясо аккуратно закрывают сверху кон­цами пергаментного пакета.

Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум - закаточных машинах и стерилизуют с противодавлением в го­ризонтальных автоклавах, оборудованных программными ре­гуляторами.

После стерилизации консервы быстро охлаждают и направ­ляют на линию автоматического оборудования для мойки, суш­ки, лакирования и этикетировки банок и укладки их в ящики. Упакованные в ящики консервы помещают на временное хране­ние в трюмы судов.

Медленное охлаждение крабовых консервов после стерили­зации приводит иногда к изменению цвета мяса и образованию в консервах полупрозрачных кристаллов струвита — плохораст­воримой комплексной фосфорнокислой соли магния и аммония (М£МН4Р04-6Н20).

Струвит безвреден для организма человека, но при употреб­лении в пищу консервов, содержащих струвит, создается не­приятное ощущение хруста на зубах.

Образование струвита обусловливается наличием в крабо­вом мясе фосфорнокислых и магниевых солей и отщеплением аммиака при воздействии тепла на белки во время стерилиза­ции. Чтобы предотвратить образование кристаллов струвита,
необходимо перерабатывать на консервы только безупречно свежих крабов, не допускать задержки банок с уложенным мя­сом до стерилизации, быстро охлаждать консервы после стери­лизации и хранить их по возможности при постоянной темпера­туре, не допуская заморажива­ния. Для предупреждения обра­зования кристаллов струвита можно ополаскивать крабовое мясо перед укладкой в банки слабым раствором лимонной, виннокаменной или молочной кислоты (0,5—0,6%).

Рис. 89. Укладка крабового мяса для консервов высшего сорта (фенси) и залицовка банок нетто 130 г:

подпись: 
рис. 89. укладка крабового мяса для консервов высшего сорта (фенси) и залицовка банок нетто 130 г:

А

подпись: а

Рис. 88. Укладка крабового мяса для консервов высшего сорта (фенси) и залидовка банок нетто 250 е:

I, п, III, IV, V, VI, VII - варианты залицовки верха и низа банки; VIII — эскиз бо­ковой укладки; / — толстое

Мясо длиной 8 см; 2 — толстое

Мясо длинои б см; 3 — довесок

Длиной 4 см; 4 — коленце; 5 — тонкое мясо; 6 — клешня.

подпись: рис. 88. укладка крабового мяса для консервов высшего сорта (фенси) и залидовка банок нетто 250 е:
i, п, iii, iv, v, vi, vii - варианты залицовки верха и низа банки; viii — эскиз боковой укладки; / — толстое
мясо длиной 8 см; 2 — толстое
мясо длинои б см; 3 — довесок
длиной 4 см; 4 — коленце; 5 — тонкое мясо; 6 — клешня.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабовI и А' — варианты залицовки иерха и низа банки; XI — эс­киз боковой укладки; / — толстое мясо длиной менее 8 см; 2 — довесок толстого мя­са длиной 4 см; 3 — коленце;

4 — тонкое мясо; 5 — шейка;

О — клешня: 7 .— розочка; <> — лапша.

При стерилизации мяса крабов и других ракообразных (кре­ветки, омары) из него выделяется обычно некоторое количест­во сероводорода. При недостаточной плотности (пористости) полуды и лакового покрытия на жести, из которой сделаны кон­сервные банки, выделяющийся сероводород реагирует с желе­зом и оловом. При этом образуется соответственно сульфид же­леза или сульфид олова. В результате образования сульфида железа на внутренней поверхности банок (особенно у продоль­
ных и поперечных швов)1 иногда появляются пятна (темно-сине­го или черного цвета), которые могут переходить на пергамент, а в отдельных случаях и на крабовое мясо. Образование - серни­стого олова обусловливает появление на стенках банок побежа­лости (узорчатости, мраморности) в виде расплывчатых темно - фиолетовых или бурых пятен. Побежалость обнаруживается

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабовОбычно через 20—40 дней после изготовления консервов и про­грессирует по мере их хранения.

Рис. 90. Залицовка верха и низа банки для консервов из крупных крабов, вылав­ливаемых в Южно-Сахални - ском районе, Приморье, Бе­ринговом море, в районе Южных Курильских остро­вов и Камчатки:

} — толстое мясо длиной б — 8 см 2 — толстое мясо дли ном г, см, разрезанное по диагона­ли; 3 — довесок из толстоги мяса длиной 4 см: 4 — колен­це; 5 — тонкое мясо: 6' — к. че-

П1НЧ

подпись: 
рис. 90. залицовка верха и низа банки для консервов из крупных крабов, вылавливаемых в южно-сахални- ском районе, приморье, бе-ринговом море, в районе южных курильских островов и камчатки:
} — толстое мясо длиной б — 8 см 2 — толстое мясо дли ном г, см, разрезанное по диагонали; 3 — довесок из толстоги мяса длиной 4 см: 4 — коленце; 5 — тонкое мясо: 6' — к.че-
п1нч
Для предупреждения образо­вания темных пятен на внутрен­ней поверхности банок и на про­дукте крабовые банки изготовля­ют из белой жести наиболее вы­сокого класса с плотным оловян-

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабов

Рис. 91. Укладка крабового мяса и залицовка верха и низа банки для консервов I сорта:

I — лапша; 2 — толстое мясо битое; 3 — толстое битое мясо или тонкое; 4 — тонкое мясо,

5 — тонкое мясо битое; (> — ко­ленце или шейка.

Ным покрытием, а также покрывают жесть изнутри банок специ­альным крабовым лаком — белковоустойчивой эмалью.

Белковоустойчивая крабовая эмаль представляет собой су­спензию цинковой пасты в масляном консервном лаке КР-1, из­готовленном на основе бутилфенолформальдегидной смолы (марки 101) и тунгового масла с добавлением сиккатива (рас­твора резината марганца).

Для получения белковоустойчивой крабовой эмали смеши­вают лак КР-1, цинковую іпасту, содержащую 40% окиси цинка, и сиккатив (раствор резината марганца № 194) в соотношении соответственно 100:66,3:15,2. Для получения смеси (крабовой
эмали) необходимой вязкости (40—50 сек при 25е С по вискози­метру ВЗ-4) ее разбавляют скипидаром.

Покрытие жести эмалью, содержащей окись цинка, основано на замене железа цинком, т. е. на создании условий, - при кото­рых сероводород, реагируя с цинком, образует на стенках банки белый сульфид цинка вместо черного сульфида железа.

Возникновение темных пятен на лакированной внутренней поверхности банок (на швах и на гранях рельефа концов банок) объясняется нарушением лакового покрытия жести вследствие неудовлетворительной работы жестянобаночного оборудования или неправильным лакированием жести. Чтобы предупредить возникновение темных пятен, применяют лакировку продольно­го и закаточного швов внутри банки быстросохнущим (шовным) лаком, а также повторную лакировку всей внутренней поверхно­сти банок при помощи специального распылителя (методом пульверизации).

Иногда при стерилизации изменяется цвет крабового мяса (оно синеет или темнеет) при безукоризненном состоянии внут­реннего лакового покрытия банки. Это странное на первый взгляд явление, долгое время не находившее объяснения, обус­ловливается, как сейчас установлено, присутствием в составе крабового мяса значительного количества меди, которая реаги­рует с сероводородом во время стерилизации консервов, пре­вращаясь в темно-окрашенную сернистую медь.

Крабовые консервы являются весьма питательным продук­том, богатым белковыми и физиологически важными минераль­ными веществами (в том числе йодом). Консервированное кра­бовое мясо имеет привлекательный внешний вид, плотную и в то же время нежную и сочную консистенцию н весьма приятный вкус, поэтому крабовые консервы заслуженно пользуются боль­шим опросом на внутреннем и внешнем рынках.

Таблица 50

Район добычи крабов

К

А:

О

’<

!

Норма закладки мяса в банку, г

Отходы и по­тери, % к массе нераз­деленного сырья

: Выход мяса (по­луфабриката) для укладки в банки, %

Расход-краба - сырца, кг на 1000 банок

Отходы

Потери

Физиче­

Ских

Учет­

Ных

1 6

240

45,0

40,3

14,7

1634

2135

Камчатка...............................

{ 22

125

45,0

40,3

14,7

851

2121

( 6

240

45,0

39,7

15,3

1569

2050

Берингово море....................

22

125

45,0

39,7

15,3

817

2037

1 6

240

45,0

37,6

17,4

1378

1800

Приморье.............................

22

125

45,0

37,6

17,4

718

1790

Курильские острова....

6

240

45,0

39,3

15,7

1531

2000

Количество отходов и потерь, получаемых при разделке кра­бов, и нормы расхода краба-сырца при - производстве консервов приведены в табл.50.

Большой хозяйственный интерес представляет использова­ние для приготовления консервов мяса краба-стригуна (СЫо - поесе1ез орШо, рис. 92), запасы которого в Охотском, Беринго­вом и Японском морях значительны.

Для изготовления консервов «Краб (стригун) в собствен­ном соку» используют здоровых (не больных и не линялых) с це-

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Натуральные консервы из крабов

Лымн (неповрежденными) конечностями крабов-самцов, имею­щих ширину панциря в поперечнике не менее 110 мм.

Пойманных крабов возможно быстрее доставляют на борт плавучего консервного завода и не позднее чем через 4—6 ч пос­ле вылова перерабатывают. Отделенные от головогруди конеч­ности краба варят в механизированных крабоварочных маши­нах в течение 3—6 мин, после чего охлаждают до 40—50° С и разделывают для извлечения мяса. Хорошо промытое целое и битое пригодное для консервирования мясо, не рассортировы­вая, укладывают в корзины, при этом получают однородную смесь-лапшу, которую отжимают для удаления излишней влаги на специальном прессе в течение 1 мин.

Отжатое мясо укладывают (по 240 г) в банки № 6 с перга­ментным пакетом без залицовки с таким расчетом, чтобы в го­товых консервах масса мяса (без бульона и пергамента) состав­ляла 185—195 г.

Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточной ма­шине при вакууме 400—600 мм рт. ст. (в закатанных банках должен быть вакуум не менее 200 мм рт. ст.) и немедленно на­правляют на стерилизацию.

У_ 70_ у

Стерилизуют консервы в банке № 6 по формуле ——.

После стерилизации консервы быстро в течение 12—15 мин охлаждают до температуры 30—35° С, обрабатывают, упаковы­вают и хранят так же, как консервы из камчатского краба.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.