ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Металлические банки

Металлические консервные банки изготовляют главным обра­зом из белой жести — тонкого листового железа, с обеих сторон покрытого слоем олова (полуды). На некоторых предприятиях недавно начали изготовлять банки из листового алюминия и алю­миниевых сплавов.

До недавнего времени для изготовления банок использовали жесть толщиной от 0,24 до 0,32 мм, но в последние годы освоена более тонкая жесть толщиной 0,20—0,22 мм. Применение тонкой жести позволяет улучшить качество консервных банок, умень­шить расход металла на 12—16%, а также снизить мощность электродвигателей на 10—12% и удлинить срок службы жестя­нобаночного оборудования.

В зависимости от толщины жесть разделяют по номерам. Но­мер жести показывает ее толщину в сотых долях миллиметра. Например, жесть № 25 имеет толщину 0,24—0,27 мм жесть № 28 — 0,27—0,30 мм и т. д.

Для изготовления консервных банок используют жесть сле­дующих видов:

1. Белая листовая жесть горячего лужения горячекатаная и холоднокатаная первого и второго класса по оловянному покры­тию.

Количество олова, нанесенного на 200 см2 поверхности жести первого класса (или на 100 см2 листа, луженого с обеих сторон), должно составлять 0,39—0,45 г, жести второго класса — 0,28— 0,38 г.

Из жести первого класса изготовляют в основном банки для крабовых консервов, предназначенных для очень длительного хранения.

2. Белая рулонная жесть горячего лужения, холоднокатаная, марки ЖК, первого и второго класса по оловянному покрытию. Благодаря хорошей ковкости белую рулонную жесть широко применяют для изготовления различных по форме и емкости цельноштампованных банок. Возможность выработки этой жести в виде лент различной ширины обусловливает ее рациональный раскрой (штамповку банок и крышек) с минимальным количест­вом отходов.

3. Белая рулонная жесть электролитического лужения, лаки­рованная, первого сорта, класса I сЭЛ. Эту жесть изготовляют из мягкой углеродистой стали, покрывают с обеих сторон оловом (толщина покрытия с каждой стороны ленты 0,8—1 мк) и поверх олова — лаком или эмалью (толщина сухой лаковой пленки 8—12 мк).

Лаковая пленка должна быть устойчивой к действию чистой (дистиллированной) воды, растительного масла (при температу­ре 120°С), 3%-ного раствора хлористого натрия, 2%-ного раство­ра виннокаменной кислоты, 3%-ного раствора уксусной кислоты и стандартного белкового раствора (3% желатина, 1% хлористо­го натрия и 0,2% сернистого натрия). После 2-часового кипяче­ния пластинок жести в любом из указанных растворов лаковая пленка должна остаться целой и сохранить блеск и эластичность.

4. Белая рулонная жесть электролитического лужения, нела­кированная, первого сорта и первого класса. На 200 см2 поверх­ности этой жести должно быть 0,12—0,15 г олова. Эта жесть мо­жет быть использована только для изготовления штампованных банок и крышек при условии обязательного двукратного покры­тия их с обеих сторон пищевым лаком горячего напекания.

Алюминиевые консервные банки вырабатывают только цель­нотянутые из листового алюминия марки А-0 и А-00 или его спла­вов с магнием и марганцем, что позволяет уменьшить толщину металла от 0,4 до 0,3 мм, так как прочность сплавов выше, чем прочность чистого алюминия.

Алюминий и его сплавы имеют одинаковую коррозионную стойкость. Коррозионную стойкость алюминия и его сплавов улучшают электрохимическим анодированием и последующим лакированием эпоксифенольным лаком 3-30-59.

В зарубежных странах (ГДР) для изготовления консервных банок используют также черную (без оловянной полуды) лаки­рованную жесть.

В СССР производство рыбных консервов в банках из лакиро­ванной черной жести освоено на консервных заводах Калинин­градского района и в дальнейшем должно быть применено на других предприятиях.

При стерилизации консервов белковые вещества рыбы час­тично разрушаются с выделением сернистых соединений, которые взаимодействуют с оловянным покрытием (полудой) на внутрен­ней поверхности банок, изготовленных из белой жести. В резуль­тате этого на внутренней поверхности банок образуется серни­стое олово (БпБ) в виде побежалости сизого цвета. При повы­шенной пористости полуды возможно образование сульфида же­леза (РеБ), также вызывающего потемнение внутренней поверх­ности банок и даже части продукта, прилегающего к их стенкам.

Для предупреждения потемнения внутренней поверхности банок, уменьшения количества олова, переходящего в продукт, и предотвращения коррозии банок обычно жесть или готовые банки покрывают лаком, а белую жесть иногда пассивируют.

Сущность пассивирования заключается в создании на поверх­ности полуды защитной пленки из окислов олова путем обработ­ки листов жести или готовых банок раствором окислителя — двухромовокислого натрия или калия и едкого натра. Защитная окисная пленка образуется следующим образом. При погруже­нии луженой жести в щелочной раствор окислителя (двухромово­кислого натрия) вначале некоторое количество полуды растворя­ется с образованием станнита и станната натрия:

Бп + О + 2ЫаОН -> Ыа25п02 + Н20 Бп + 20-'г 2ЫаОН -> Ыа25п03 + Н20

Затем станнит и станнат взаимодействуют с образованием окислов олова:

Ыа25п02 + ЫаоБпОз -]- 2Н20 -» БпОг + $пО + 4КаОН.

В результате перенасыщения прилегающего к металлу слоя раствора олова на поверхности металла образуются кристалли­зационные центры, которые, разрастаясь, превращаются в сплош­ную окисную пленку. Образующиеся под действием окислителей защитные окисные пленки в зависимости от толщины можно раз­делить на три группы:

Толстые — хорошо видимые пленки толщиной более 5000 А (1 ммк = 10000 А);

Средней толщины — пленки, обнаруживаемые на металле в виде «цветов побежалости», толщиной от 400 до 5000 А;

Тонкие — невидимые пленки, обнаруживаемые лишь косвен­ными методами, толщиной менее 400 А.

Пассивные окисные пленки на белой жести относятся к плен­кам третьей группы — невидимым пленкам.

Процесс пассивирования жести (или готовых консервных банок) состоит из следующих операций: обезжиривание жести или банок;

Собственно пассивирование — погружение жести (банок) на несколько секунд в щелочной раствор окислителя;

Промывка пассивированной жести (банок) скачала холодной, а затем горячей водой для удаления раствора пассиватора.

Пассивирование является более простым и дешевым способом защиты жести от коррозии, чем покрытие лаками и эмалями, значительно повышает стойкость банок против коррозии и в ряде случаев позволяет существенно уменьшить содержание олова в консервах.

Один из новых способов предохранения консервных банок от коррозии — нанесение на их поверхность тонких невидимых сло­ев масляной смазки с добавлением поверхностно-активных ве­ществ (0,9—0,1%). Смазку на банки наносят в поле тока высо­кого напряжения в специальной камере. Этот способ защиты жес­тяных банок от коррозии разработан ЦНИИЧерметом.

Пр именяемые в рыбоконсервном производстве жестяные бан­ки (рис. 11) в зависимости от их формы и способа производства делят на пять видов:

/ — цилиндрические сборные (с язычком под ключ или без него);

II — цилиндрические цельноштампованные;

III — фигурные цельноштампованные прямоугольной формы;

IV — фигурные цельноштампованные овальной формы;

V — фигурные цельноштампованные эллиптической формы.

Характеристика цилиндрических банок приведена в табл. 14, а фигурных цельноштампованных — в табл. 15.

Таблица 14

У сборных банок с язычком, расположенным на корпусе, раз­мер Я может быть на 4,8—5,0 мм больше размера, указанного в табл. 15.

Для банок емкостью от 96 до 250 мл допускается колебание емкости ±1%, для банок емкостью от 250 до 1000 мл—±0,5% и для банок емкостью 1000 мл — ±0,25%.

До недавнего времени большую часть рыбных кон - —— -

Сервов в нашей стране выра­батывали в сборных цилин­дрических банках, главным образом № 8, 10 и 11, вме­щающих 350—450 г продук­та. В настоящее время в свя­зи с возросшим спросом на консервы в мелкой расфа­совке и применением тонкой жести для изготовления ба­нок увеличился выпуск кон­сервов в мелких цельно­штампованных цилиндричес­ких и фигурных банках, вме­щающих 50—270 г продукта.

У целыюштамповапных жестяных банок имеется только один шов в месте соединения корпуса и крыш­ки, а у сборных — три шва— один вдоль корпуса банки и два в местах соединения корпуса с концами (крыш­кой и донышком) банки. Рис.

Продольный шов на кор­пусе сборных банок делают

В замок. Он состоит из четырех слоев жести (рис. 12) и должен быть углублен внутрь корпуса и ровно без наплывов пропаян сплавом из олова (40%) и свинца (60%) для обеспечения гер­метичности корпуса.

У цельноштампованных банок крышки, а у сборных банок донышки и крышки соединяют с корпусом двойным закаточным швом, представляющим собой прочное плотное соединение флан­ца крышки с корпусом банки, состоящее из пяти слоев жести с прослойкой из уплотнительного материала.

В качестве уплотнительного материала наибольшее распрост­ранение получила паста; для фигурных жестяных банок исполь­зуют также резиновые кольца.

Пасту с помощью специальных пастонакладочных машин на­носят на заранее загнутые (подвитые) концы банок. После вы­сушивания она представляет тонкую эластичную пленку, которая в процессе закатки банок заполняет неплотности закаточного шва.

Пленка пасты не должна изменяться при стерилизации, не должна окрашивать содержимое банки и сообщать ему посторон­ние привкус и запах.

Наиболее часто применяемая водно-аммиачная паста под действием горячей воды и пара набухает, это не позволяет мыть

И шпарить покрытые пастой концы банок перед употреблением и потому ограничиваются обычно только их протиркой.

Кроме того, во время парового эксгаустирования наполнен­ных продуктом банок с предварительно подкатанными крышка­ми, водно-аммиачная паста набухает и при окончательной закат­ке банок может вытекать из шва, что приводит к нарушению герметичности банок и способствует порче консервов. Указанных недостатков лишена вулканизированная паста.

На концах банок имеется гофрированный рельеф, обеспечи­вающий их упругую деформацию в процессе стерилизации кон­сервов. Форма и размеры рельефа зависят от конфигурации и размеров банок, а также от толщины жести.

Донышки сборных банок маркируют на прессах во время их изготовления в жестянобаночных цехах. При маркировке на донышки наносят букву Р — индекс рыбной промышленности, номер, присвоенный заводу, изготовляющему консервы (напри­мер, 144 — Темрюкский рыбоконсервный завод), и последнюю цифру года изготовления консервов.

Маркировочная надпись на донышке банки Р1446 обозначает, что консервы изготовлены рыбной промышленностью на Темрюк­ском консервном заводе в 1966 г.

Крышки банок маркируют на маркировочных станках непо­средственно перед укупоркой наполненных банок. На крышках указывают порядковый номер рабочей смены, дату изготовления консервов — число и месяц и ассортиментный знак консервов.

Месяц условно обозначают буквами алфавита: январь — А,

Февраль — Б, март — В, апрель — Г, май — Д, июнь — Е, июль — Ж, август — И, сентябрь — К, октябрь — Л, ноябрь — М, де­кабрь — Н[2].

Ассортиментные знаки консервов обозначают цифрами; иск­лючение составляют только ассортиментные знаки консервов из дальневосточных лососевых рыб, камбалы и сардины[3].

Маркировочную надпись на крышке сборной банки 214В051 следует читать так: вторая смена, 14 марта, сазан в томатном соусе (ассортиментный знак этого консерва 051).

На консервных заводах, не имеющих жестянобаночных це­хов, а также на траулерах и других судах, получающих пустые банки с предприятий, маркировочные знаки на крышках простав­ляют в следующем порядке: номер завода или траулера, год из­готовления консервов, порядковый номер смены, дата изготовле­ния консервов (число и месяц), ассортиментный знак (номер) консервов. При этом допускается нанесение маркировочных зна­ков в два ряда.

Маркировочная надпись на крышке консервной банки 457

455216ИГ или --------- обозначает: 45 — завод Кихчикского рыбо-

216 ИГ

Комбината, 7— 1967 г., 2 — вторая смена, 16И—16 августа, Г — кета натуральная в собственном соку.

Цельноштампованные банки для рыбных консервов марки­руют в следующем порядке. При штамповке банок на донышках выштамповывают только букву Р — индекс рыбной промышлен­ности; а остальные маркировочные знаки — номер завода, пос­леднюю цифру года изготовления и другие наносят на крышки в два ряда.

Маркировочную надпись на крышке цельноштампованной 1336

Банки ------------ следует читать так: верхнии ряд — изготовлено

114А192

На Махачкалинском рыбоконсервном заводе (номер завода 133) в 1966 г. (6); нижний ряд — в первой смене (1), 14 января (14А), кильки каспийские пряного посола (192 — ассортиментный знак консервов).

На крышках банок крабовых консервов, вырабатываемых в экспортном оформлении, выштамповывают или наносят термо-

Стойкой быстросохнущей краской следующие маркировочные знаки: первый — номер плавучего консервного завода; второй — последняя цифра года выработки консервов; третий — F или А—- условное обозначение сорта консервов; четвертый и пятый — по­рядковый номер дня изготовления консервов с начала путины данного года. Маркировочная надпись на крышках крабовых консервов высшего сорта 45F62 или первого сорта 41А62 обозна­чает: 4 — плавучий консервный завод «Всеволод Сибир­

Цев»; 5 — консервы выработаны в 1965 г.; F — консервы высшего сорта (Фенси); А — консервы первого сорта (Агрейд); 62 — кон­сервы выработаны на 62-й день с начала производства крабовых консервов на заводе «Всеволод Сибирцев» в данном году.

На донышке банок крабовых консервов выштамповывают знаки USSR — консервы выработаны в СССР.

Указываемые при маркировке условные обозначения (номера) консервных предприятий и ассортиментные знаки (номера) кон­сервов являются едиными и утверждаются руководящими хозяй­ственными организациями.

Перед пуском в производство жестяные банки осматривают и проверяют на герметичность. При осмотре отбраковывают бан­ки, имеющие следующие дефекты: наплыв олова на продольном шве около фальца; велик фальц корпуса банки; погнут фальц корпуса банки; косой корпус банки; фальц корпуса банки недо­статочно отогнут (высокий фальц); деформирована форма ок­ружности фальца; помяты фланцы или корпус банки.

Не допускаются в производство также банки с заусенцами и зазубринами по фальцу, ржавые и с выступающей пастой по шву прикатки донышка.

Диаметры концов и корпусов жестяных банок должны точно соответствовать размерам, установленным стандартом, так как иначе при закатке банок получится неправильный шов.

Главным требованием, предъявляемым к качеству жестяных банок, является их герметичность.

Банки проверяют на герметичность на автоматических или полуавтоматических тестерах, которые бывают водяными и воз­душными.

В водяных тестерах испытуемые банки помещают в резервуар с водой и наполняют сжатым воздухом при давлении не более

1 ати. При этом негерметичные банки легко обнаружить по пу­зырькам воздуха, выходящим через неплотности в швах.

Водяные тестеры весьма надежны, но производительность их сравнительно невелика, поэтому их используют преимущест­венно для выборочного контроля герметичности банок и перио­дического контроля работы воздушных тестеров.

Воздушные тестеры — высокопроизводительные автоматы, позволяющие контролировать 100—120 банок в мин с их по­мощью можно проверять на герметичность все банки, поступаю­
щие в консервное производство. Хорошо отрегулированный воз­душный тестер отбраковывает банки, пропускающие более 8—10 смъ воздуха за 30—35 сек.