ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Масло растительное

В производстве рыбных консервов используют подсолнечное, хлопковое, горчичное, арахисовое и оливковое масла холодного прессования.

В зарубежной практике применяют, кроме того, кукурузное и соевое масла.

Неприменимы в производстве консервов касторовое масло, содержащее значительное количество глицеридов рациновой кис­лоты, вызывающих расстройство желудка, конопляное и льняное масла, способные очень быстро окисляться и образовывать оли­фу, а также тунговое масло, имеющее неприятный запах и содер­жащее токсичные вещества.

Физические и химические свойства растительных масел зави­сят от свойств входящих в их состав жирных кислот. В состав растительных масел в отличие от животных жиров входят преи­мущественно ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, ли - нолевая, линоленовая и др. Большинство этих кислот при ком­натной температуре — жидкие вещества и потому растительные жиры, в которых они содержатся,— также жидкие вещества.

Вследствие наличия ненасыщенных связей непредельные жирные кислоты могут присоединять кислород воздуха (окис­ляться), подвергаться распаду и полимеризации. В результате
и шипений непредельных кислот качество растительного масла худшается.

Чем больше в масле содержится ненасыщенных жирных кис-

-!от, тем менее оно устойчиво к окислению при хранении и тем мыетрее подвергается распаду при термическом воздействии, на­пример в процессе обжарки рыбы.

О степени ненасыщенное™ входящих в состав масла кислот с_дят по его способности присоединять йод, выражаемой йодным числом

Величина йодного числа растительных масел в зависимости от содержания в них насыщенных и ненасыщенных жирных кис­лот приведена в табл. 12.

При приемке растительного масла на консервных заводах проверяют соответствие его качества требованиям действующих стандартов. При этом проверяют его органолептические показа­тели— запах, вкус, цвет и прозрачность и, кроме того, определя­ют аналитически содержание отстоя и влаги (в %), кислотное число и йодное число, содержание летучих и неомыляемых веществ.

В производство не допускают масло с посторонним, несвой­ственным данному виду масла запахом и привкусом. Большое внимание уделяется правильному хранению масла до поступле­ния его в производство. При неправильном хранении масла даже :: течение непродолжительного времени качество его может в ’.пачительной степени ухудшиться и это повлечет за собой ухуд­шение качества консервной продукции.

Неблагоприятное действие на качество масла оказывают вы­сокая температура и свет, особенно солнечный, способствующие

10 прогоркаиию. Рафинированные масла прогоркают быстрее, чем нерафинированные масла вероятно потому, что в процессе рафинации из масла удаляются вещества, способные задержи­вать его окисление.

На складах рыбоконсервных заводов масло хранят в метал­лических баках с герметически закрывающимися люками и кра­пами для спуска отстоя и слива масла или в стеклянных буты-

1 Йодное число показывает количество граммов йода, поглощаемое 100 г..мс. іл при определенных условиях реакции.

Лях. Температуру в складах поддерживают на уровне 4—5° С; прямой доступ солнечного света в склады исключается, воздух в складах должен быть чистым без посторонних запахов.