ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы из кальмара

Для приготовления консервов используют свежего охлажден­ного или мороженого кальмара (ОттазІгерЬез єіоапеі — расіїі - сиэ), добываемого в морях Дальнего Востока. Длина промысло­вого кальмара колеблется от 16 до 30 см, масса — от 70 до 300 г, встречаются и более крупные экземпляры.

Основная съедобная часть кальмара — мантия (туловище),, которую и используют для приготовления консервов. Соотноше­ние масс отдельных частей тела кальмара приведено ниже (по данным ТИНРО).

Соотношение масс частей тела у каль - Часть тела кальмара мара, % от его

Общей массы

59,1—54,6

Мантия (туловище)..............................

Щупальца......................

Чернильный мешочек

0.2—0,3

Хитиновые пластинки.......................... ---------

2,4—6,4

Печень.................................................. —

4,8

13,2—13,6

Внутренностн и другие ОТХОДЫ. . j---------

2,8—3,4

Потери при разделке........................... —-------

Добытого кальмара до переработки. при необходимости хра­нят в охлажденной до 2° С воде в течение не более 18—20 ч или замораживают и хранят в холодильных камерах при температу­ре не выше минус 15° С в течение не более 20—30 суток.

Разделывают кальмара вручную, удаляя внутренности вме­сте с головой и щупальцами:

Берут кальмара за голову, осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями; при этом мешочек с сепией должен остаться целым, чтобы тело кальмара не окрасилось в черный цвет.

Мороженого кальмара перед разделкой дефростируют в во­де при температуре 20—30° С.

«Кальмар натуральный». Разделанную тушку (мантию каль­мара) тщательно промывают в проточной морской воде, затем обваривают водой температурой 80—90° С или ошпаривают острым паром, удаляют кожицу и хитиновые пластинки и ополас­кивают в чистой пресной воде. После стекания излишней влаги кальмаров укладывают в лакированные банки целыми парал­лельно головными срезами в разные стороны или разрезанными на куски шириной не более 7 мм. Предварительно в банки за­кладывают соль и пряности в следующих количествах:

Компоненты

Перец

Душистый. . горький. . .

Лавровый лист. .

Соль поваренная.

В банку № 17 укладывают 150, в банку № 31 — 230 и в бан­ку № 6 — 260 г кальмара.

«Кальмар натуральный в заливке». Разделанные тушки (ман­тии) кальмаров варят в кипящем солевом растворе плотностью

1.2 г! см3 в течение 10 мин, затем тщательно моют в проточной пресной воде и после стекания влаги укладывают в банки целы­ми тушками или кусочками, добавляя пряную заливку. Норма закладки кальмара 65% и заливки 35% от содержимого банки.

Для приготовления заливки на 1 туб консервов расходуют (в кг):

TOC o "1-5" h z Лимонной кислоты............................... 0,270

Перца

Душистого.................................... 0,270

Горького....................................... 0,270

Лаврового листа.................................. 0,120

Соли поваренной............................ 1,6—2,0

Наполненные продуктом банки закатывают на вакуум-зака - точной машине и стерилизуют по формулам: для банки № 31 и

5— 15—45—20 . „ 5—15—60—20

17 ----------------- и для банки № 6 ---------------------- .

112° 112°

Консервы «Кальмар натуральный» и «Кальмар натуральный в заливке» должны иметь приятные вкус и запах, свойственные вареному мясу кальмара, консистенция мяса может быть плот­ной, но не жесткой; содержание соли 1,5—2,0%.

В консервах «Кальмар натуральный в заливке» должно быть кальмара 80—90% и заливки 20—10% от нетто консер­вов; кислотность в пересчете на яблочную кислоту от 0,25 до 0,5%.

«Кальмар копченый в масле». Разделанные и промытые туш­ки кальмара солят в солевом растворе плотностью 1,18—

1,2 г/смъ в течение 8—12 мин до содержания соли 1,5—1,6%.

После стечки тузлука тушки укладывают на сетки и коптят в течение 25—35 мин в коптильной камерной или роторной печи при начальной температуре 160—180° С. Тушка должна быть полностью проварена и иметь сочную консистенцию и светло - коричневую поверхность.

Подкопченные тушки после охлаждения до 25—35° С укла­дывают в лакированные банки головными срезами в разные стороны и заливают растительным маслом температурой 70— 80° С (оливковым маслом или смесью подсолнечного рафиниро­ванного и горчичного масел в соотношении 4:1).

В банку закладывают копченого кальмара 85% и масла 15% к нетто консервов; масса всего содержимого в банке № 31 дол­жна быть 210, в банке № 3—230, в банке № 6 — 250 и в бан - ке№17—150 г.

Наполненные продуктом банки укупоривают на вакуум-за - каточной машине и стерилизуют в автоклаве с противодавле­нием по формулам: для банок № 31, 3 и 17------------------

, с 5—15—40—20

Для банок № о ------------------------- .

120°

Консервы «Кальмар копченый в масле» должны отвечать следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные копченому мясу кальмара, консистенция мяса плотная, но не жесткая; цвет от светло-коричневого до коричневого.

В готовых консервах должно быть копченого мяса кальмара 80—90% и масла 20—10% от нетто.

«Кальмар фаршированный в томатном соусе». Разделанные тушки кальмара тщательно моют и после стекания влаги обжа­ривают в растительном масле при температуре 135—150° С в те­чение 5—6 мин. Остывшие обжаренные тушки наполняют фар­шем из морской капусты (50%). моркови и свеклы (50%). Фар­шируют тушки при помощи специально приспособленной мясо­рубки с конусообразной насадкой, через которую при вращении вала мясорубки фарш подается в полость тушки кальмара.

В консервную банку наливают 50—60 г томатного соуса, затем аккуратно укладывают фаршированные тушки кальмара и заливают остальное количество томатного соуса. Соотноше­ние составных частей в консервах следующее (в %): кальмар

Жареный 30—35, фарш 30—35, томатный соус 40—30.

Фарш для начинки тушек кальмара готовят по рецептурам, приведенным в табл. 54.

Таблиц а 54