Дефростация и разделка рыбы перед консервированием
Дефростируют замороженную в брикетах рыбу тремя способами:
Орошением брикетов водой температурой не выше 15° С в специальных душевых дефростерах с транспортерами, непрерывно выносящими из дефростера отделившихся от брикета размороженных рыбок;
Омыванием брикетов проточной водой температурой не выше 15° С в ваннах с сетчатым дном; при этом отделившихся от брикета рыбок удаляют вручную (сачком);
Погружением брикетов в циркулирующий отфильтрованный солевой раствор умеренной концентрации (плотностью до 1,07—• 1,09 г/см3) температурой не выше 12° С.
При дефростация в солевом растворе лучше сохраняется серебристый цвет поверхности сардины. Кроме того, в результате частичного просаливания уплотняется мышечная ткань рыбы, особенно в области брюшка, что облегчает разделку размороженной рыбы.
Для приготовления консервов сардину разделывают на тушку следующим образом: отделяют ровным срезом голову вместе с грудными плавниками и при этом одновременно извлекают внутренности (икру и молоки оставляют), не нарушая целостности брюшка, чтобы консервы имели лучший внешний вид, а затем отрезают хвостовой плавник.
Разделывают рыбу вручную или чаще при помощи разделочных машин различных конструкций. Одна из таких машин показана на рис. 73. При машинной разделке брюшная полость рыбы после удаления внутренностей промывается струей воды, поступающей через сопла.
Свежую или охлажденную сардину без признаков автолиза мышечной ткани легко разделывать как вручную, так и на разделочных машинах. Дефростированную сардину разделывать труднее, так как ее мясо, особенно в области брюшка, имеет обычно размягченную и даже дряблую консистенцию (вследст -
Вне деструкции тканей, вызванной замораживанием и дефроста- цией). Отходы в виде поврежденной рыбы при разделке дефро - стированиой сардины составляют больший процент, чем отходы
|
Рис. 73. Рыборазделочная машина типа «Аренко» для разделки сардин и мелкой сельди: 1 — ограждение привода; 2 — шкив; 3 — электродвигатель; 4 — привод; 5 — рыборазделочное устройство; Ь — транспортер с носителями; 7 — загрузочный лоток; 8 — станина; 9 — деревянная решетка; 10 — лоток для удаления отходов; 1! — редуктор; 12 — опоры; 13 ящик для сбора разделанных тушек рыбы. |
При разделке свежей или охлажденной сардины. Для уменьшения количества отходов при обработке мороженой сардины целесообразно разделывать ее сразу после вылова перед замораживанием.
Однако при этом повышается трудоемкость обработки рыбы и возникает необходимость в дополнительных механизмах и рабочей силе. Кроме того, сокращается возможный срок хранения мороженой сардины ввиду более быстрого окисления жира у разделанной рыбы.
