Производство карамели

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности «арамели—создать за­щитный слой, предохраняющий от влияния окружающего воздуха.

Защитный слой, создаваемый іпутем глянцевания или. обсыпки карамели, должен быть плотным, непроницае­мым и негигроскопичным. Готовая карамель после обра­ботки ее поверхности Должна иметь красивый внешний вид.

При немеханизированном производстве глянцевание или обсыпка карамели производятся в периодически дей­ствующих дражеровочных котлах (медные или желез­ные), насаженных на наклонный вал. Угол наклона ва­ла составляет 25°. Загрузка котла в (количестве 90— 100 кг карамели осуществляется вручную или посредст­вом раздаточного транспортера с питателями (при груп­повой установке котлов). Готовую карамель выгружают вручную. При поточном производстве глянцевание и об­сыпка карамели производятся в непрерывно действую­щем аппарате (см. «Глянцевание карамели в непрерывно действующем аппарате»).

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загру­жается в дражеровочный котел при температуре не выше 40—45°. После загрузки котел приводится в движение с числом оборотов 20—24 об/мин., и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результа­те чего на поверхности карамели образуется сухая ко­рочка, которая уже не обладает липкостью и не удер­живает на себе сахарный песок.

Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повы­шенная температура загружаемой карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через

Сетку с ячейками диаметром 0,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пре­делах 80—85°. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределится по всей поверхности карамели, во вращающийся котел всыпают мелкокри­сталлический сахарный песок, предварительно просеян­ный на електроситах с магнитами и ячейками диамет­ром 2—3 мм. После обсыпки сахаром вращение котла продолжается в течение 3—4 мин. За это время закан­чивается процесс Создания защитного слоя карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной кара­мелью ухудшает ее качеству, так как происходит осы­пание прилипших кристаллов сахара.

Готовая карамель выгружается в бункер или непо­средственно с охлаждающего транспортера раефасовы - • вается в тару. Последние^рорции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для от­деления крошек и излишнего сахарного песка. Для про - . сева применяется сито с ячейками диаметром 15—17 мм для карамели формы «шарик» и 10—14 мм для «поду­шечки».

Отходы с дражировочных котлов передаются на рос­пуск.-

Обсыпка карамели смесью сахарной пудры с какао - продуктами осуществляется поэтому же режиму, с. пред­варительной подготовкой смеси по рецептуре.

Глянцевание карамели. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристалли­зовавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жиро - вая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к рас­плавлению воска и парафина, после чего в расплавлен­ную массу вводят кокосовое масло (при отсутствии пос­леднего его заменяют растительным).

Парафин и воск загружают в открытый варочный - котел в пропорции Г: 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленная масса тщательно перемешивается и фильтруется через сито с ячейками диаметром 1 мм.

Загруженную карамель при вращении котла с числом оборотов 18—22 в минуту из металлической мерки поли­вают сахарным сиропом влажностью 18—19%. Темпера­тура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90—95°. Поливка сиропом производится в 3—4 приема, через каждые 2—2,5 мин. При вращении котла происхо­дит подсыхание карамелй, политой сиропой, до образо­вания на ее поверхности тонкой корочки. Общая про­должительность вращения котла в процессе Поливки карамели и её подсушивания составляет 7—9 мин.

Подсушенную карамель затем поливают рецептурным количеством расплавленной воско-жировой смеси.

Основными компонентами данной смеси являются воск и парафин, к которым для понижения их темпера­туры плавления добавляют низкоплавкое кокосовое масло.

Для получения блестящей поверхности карамели вра­щение котла продолжается 12—13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения кара - мелек одной о другую и о стенки котла. Для усиления тренйя в котед в процессе его впащения, отдельными пор­циями добавляют тальк (в количестве 0,5 кг/т кара­мели). -

Общая продолжительность процесса глянцевания со­ставляет 25—28 мин.

Готовую глянцованную карамель из котла выгружа­ют в лотки или непосредственно в бункер, из которого направляют на расфасовку в тару.

Для получения яркого, нетускнеющего блеска кара­мели Необходимо обеспечить следующие условия ГЛЯНт цевания:

1) карамель, поступающую на глянцевание, охлаж­дать до температуры не выше 40°; 1

2) воско-жировую смесь не наносить на сырую кара­мель (недостаточная подсушка);

3) относительная влажность воздуха в цехе должна быть не выше 60%.

Расфасовку карамели в герметичную тару. Открытая карамель (монпансье, атласные сорта) без защитной обт* работки поверхности упаковывается Н герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

В качестве такой ;гары в основном применяются же - . стяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно - закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также картонные парафинированные банки (литая тара).

Для создания герметичности упаковки банки и ко­робки после их заполнения оклеиваются бандеролью по линии 'соприкосновения с крышкой.