Ореховые начинки
Ореховые начинки представляют собой маслянистую массу, получаемую растиранием сахарной пудры с очищенными и обжаренными орехами. Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля. Приготовление начинки сводится к чисто механическим процессам. Обжаренные ядра подвергают измельчению сначала на меланжере, а затем на вальцовках до получения однородной, хорошо растертой массы. Измельченные ядра смешивают в миксмашинах (при обогреве) с сахарной пудрой и другим требуемым по рецептуре сырьем.
Жир добавляют в расплавленном состоянии. Смесь хорошо вымешивается и для дальнейшего измельчения (получения однородной тонкой консистенции) пропускается через вальцовку. При использовании дезинтегратора-вальцовки "ядра загружают одновременно со всеми рецептурными компонентами смеси.
Для обеспечения необходимой консистенции начинки при формовании карамели содержание жира в ней должно быть не менее 20%'.
