ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ

Молоко. Качество масла и стойкость его при хранении в зна­чительной мере зависят от исходного сырья. Молоко, используе­мое в маслоделии, должно быть высокого качества и удовлет­ворять требованиям ГОСТ 13264—70 к сырью …

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛА

Качество масла оценивают на основании химических и орга - нолептических показателей, а некоторые виды масла и микро­биологических. Из химических показателей определяют содер­жание влаги, соли для соленого масла и иногда СОМО. …

НАПИТКИ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Обезжиренное молоко с кислотностью не выше І9 °Т исполь­зуют для производства нежирного молока — витаминизирован­ного белкового, топленого, с наполнителями — какао и кофе. Эти виды нежирного молока вырабатывают по той …

ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ И КОНСИСТЕНЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Структура и консистенция масла формируются на всех эта­пах его выработки и зависят от метода и режимов его изготов­ления. Консистенция масла обусловливается его структурой, т. е. распределением и взаимосвязью отдельных компонентов …

ПОСОЛКА СЫРА

Цель посолки — придать определенный вкус сыру и в какой - то степени регулировать микробиологические процессы во вре­мя его созревания (рис. 26). Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при …

Сухие зцм

Сухие заменители цельного молока получают высушивани­ем на распылительных или пленочных сушилках смесей обез­жиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стаби­лизированными антиокислителем, эмульгаторами, витаминными препаратами, …

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МАСЛО

Стерилизованное масло, разработанное Г. В. Твердохлеб и В. ф. Чапцевым, относят к консервным видам. Технология стерилизованного масла предусматривает фасо­вание свежеполученных высокожирны. ч сливок в металлические банки из алюминиевого сплава, покрытые …

ПОЛУТВЕРДЫЕ САМОПРЕССУЮЩИЕСЯ СЫРЫ

Сыры латвийский и ярцевский вырабатывают из пастеризо; ванного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22°Т. Свер­тывание проводится при 30—34 °С в зависимости от …

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Радиус доставки сырья на предприятие зависит от мощности завода, качества дорог и транспортных средств. Раньше в каж­дом районном центре имелся завод. Сейчас с концентрацией маслодельного производства сырьевая зона крупных заводов …

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА

Эти пороки наиболее обесценивают масло, при том одни по­роки могут переходить в другие. Одни из них проявляются сразу же после выработки, а другие возникают в процессе хранения и со временем …

НАПИТКИ ИЗ ПАХТЫ

Из пахты, получаемой при производстве сладкосливочногО Масла, производят свежие напитки. Технологические режимы выработки и сроки реализации напитков из пахты идентичны Таковым из цельного пастеризованного молока. Продукты фа­суют в стеклянные бутылки …

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК в МАСЛО

Разработка метода производства масла путем преобразова­ния высокожирных сливок потребовала углубленного изучения процессов структурообразования в дисперсной системе, обраще­ ния фаз, а также фазовых изменений глицеридов молочного жира при термомеханической обработке высокожирных …

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ

Принято считать, что созревание сыров начинается с момен­та посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке моло­ка к свертыванию уже начинают изменяться …

ПЛАВЛЕНОЕ МАСЛО

Плавленое, или гомогенизированное, масло, разработанное М. М. Казанским, отличается высокой стойкостью при хране­нии. Капельки воды в масле полностью изолированы друг от друга, равномерно распределены в жидком жире и недоступны для …

МЯГКИЕ СЫРЫ

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щело - чеобразующих бактерий сырной слизи. Основным представите­лем этой группы сыров является сыр дорогобужский. По хи­мическому составу массовая доля жира в сыре должна быть …

ИСПРАВЛЕНИЕ ПОРОКОВ СЛИВОК

Качество сливок, не удовлетворяющих требованиям первого сорта, можно улучшить соответствующей обработкой. Характер обработки зависит от того, какие недостатки обнаружены в сливках. Фильтрация для очистки от механических примесей без подо­грева проводится …

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ

Консистенция сливочного масла является одним из основ­ных показателей его качества. Пороки консистенции масла обусловлены главным образом технологическими условиями производства, которые были нарушены или избраны без учета химического состава и свойств …

НАПИТКИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Напитки вырабатывают из Свежей сыворотки С сохранением всех ее составных частей как без добавления, так и с добавле­нием вкусовых и ароматических веществ. Разработана техно­логия большого числа таких напитков. Для изготовления …

ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Высокожирные сливки можно получить однократным сепа­рированием непосредственно из молока, но обычно пользуются повторным сепарированием сливок средней жирности (32— 35%). Их предварительно пастеризуют при температуре 85— 87 °С и при выработке …

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРА

При созревании сыров изменению подвергаются все состав-; ные части молока, перешедшие в сыр. Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей. С момента подготовки молока для выработки сыра молочный сахар …

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сыр­ца, подсырного масла. В топленом масле массовая доля жира должна быть не …

СВЕЖИЕ СЫРЫ

Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реали­зуют в свежем виде. Сыры чайный и кофейный вырабатывают из нормализован­ного молока с таким расчетом, чтобы в сыре …

ПОДГОТОВКА СЛИВОК К ПЕРЕРАБОТКЕ НА МАСЛО

Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла — его вкус, консистенцию, стойкость при хранении. При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, …

ПОРОКИ ПОСОЛКИ, ЦВЕТА И УПАКОВЫВАНИЯ

Прежде всего, порочным считается масло, содержание соли в котором превышает допустимую стандартом норму (1%). Такое масло бракуют и передают на переработку. Неравномерная посолка характеризует масло, отдельные участки которого различаются по …

ТВОРОГ

Нежирные виды творога изготовляют из обезжиренного мо­лока без добавления или с добавлением пахты, применяя в ос­новном кислотный, но также и сычужно-кислотный методы осаждения белков. Нежирный творог с добавлением пахты име …

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛООБРАЗОВАТЕЛЯХ МЕШАЛОЧНОГО ТИПА

Процесс осуществляется в маслообразователях непрерывно­го действия путем одновременного охлаждения и механической обработки. В промышленности используют маслообразователи трехци­линдровые Т1-ОМ-2Т и пластинчатые РЗ-ОУА-ЮОО производи­тельностью соответственно 600—700 и 1000 кг/г. Производство масла в …

ПУТИ УСКОРЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Созревание сыров — длительный процесс. Одним из возмож­ных путей ускорения созревания сыра и повышения его качест­ва может быть использование некоторых видов дрожжей, не­способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии …

МОЛОЧНЫЙ ЖИР

Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается лег­кий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однород­ная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В рас­плавленном состоянии прозрачный, без осадка. Содержание жира в …

ВЫДЕРЖАННЫЕ СЫРЫ

При производстве зеленого сыра белок осаждают при вы­сокой температуре — около 80 °С, прилийая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с таким расчетом, что­бы после полного осаждения белка кислотность …

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СБИВАНИЯ СЛИВОК В МАСЛО

Сбивание сливок в масло представляет собой очень сложный коллоидно-химический и физико-механический процесс, нераз­рывно связанный с поверхностными явлениями. Весь процесс маслообразования условно можно разбить на три стадии. На первой стадии разрушаются …

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОВ

Сыр известен человечеству очень давно. Он является про­дуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, …

СЫРЫ

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы. Сыр диетический из обезжиренного молока имеет слегка кисломолочный вкус и ломкую на изгибе консистенцию, те­сто белого ровного цвета, …

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ И ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ МАСЛА

Режим термостатирования свежевыработанного масла дол­жен благоприятствовать активному прохождению незавершив - шихся в маслообразователе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формированию вторичной структуры сливочно­го масла. Он устанавливается в зависимости от степени …

ВЫХОД СЫРА

При переработке сыра роль составных частей молока неоди­накова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию …

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО

Рафинированное масло представляет собой жировой кон­центрат, используемый для выработки различных жировых продуктов. Рафинированное масло должно содержать не менее 98% и не более 1% влаги. Консистенция. его крупнозернистая. Молоко, направляемое на …