КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ПРИЕМКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Радиус доставки сырья на предприятие зависит от мощности завода, качества дорог и транспортных средств. Раньше в каж­дом районном центре имелся завод. Сейчас с концентрацией маслодельного производства сырьевая зона крупных заводов охватывает 3—4 и более района области. Крупные заводы мощ­ностью 15—20 тыс. т масла в год планируется строить в област­ных центрах, чтобы побочные продукты маслодельного произ­водства— обезжиренное молоко и пахту—использовать на вы­работку нежирных молочных продуктов.

В поступающих на предприятие молоке и еливках контроли­руют температуру, органолептические показатели (запах сливок проверяется при температуре 30 °С), кислотность, массовую до-

It. Кислотность сливок, "Г

Первый Второй

14—15 14 18 17

13 16

12 15

11 13

10 12

Лю жира, чистоту по эталону, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе. По данным анализов сырье сортируют, молоко и сливки каждого сорта перерабатывают отдельно, не смешивая. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, одно­родную, неподмороженную консистенцию, без комочков масла, хлопьев белка, температуру не выше 10 °С. Сливки со слабовы - раженными кормовыми привкусом и запахом, со следами замо­раживания, с наличием отдельных комочков жира и хлопьев белка, с бактериальной обсемененностыо II класса относятся ко второму сорту. В зависимости от кислотности сливки отно­сят к первому или второму сорту (табл. 22).

Для сливок первого сорта при пробе на кипячение не долж­но обнаруживаться хлопьев белка, для сливок второго сорта до­пускается наличие отдельных хлопьев. По редуктазной пробе обесцвечивание должно наступать не ранее чем через 3 ч для первого сорта и менее чем через 3 ч для второго. Сорт сливок определяют по наиболее обесценивающему показателю.

Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, отно­сят к некондиционным и допускают к переработке только после исправления.

В процессе хранения и транспортирования сливки следует предохранять от подмораживания, которое приводит к частич­ной дестабилизации жировых шариков и вытапливанию жира при пастеризации. Медленное оттаивание подмороженных сли­вок при температуре не выше 20—25 °С заметно уменьшает вытапливание жира.

Зимой для улучшения консистенции и повышения биологи­ческой ценности масла к зимним сливкам можно добавлять за-j мороженные летние в соотношении 1:1.

Г

Замораживание летних сливок с целью резервирования npoj водят в морозильной камере при температуре от —18 до —20г в течение 5 сут. Сливки предварительно пастеризуют при 95°CJ разливают в полиэтиленовые мешки вместимостью 10—40 кгД обычно массовая доля жира в сливках 40—45%л С понижением' их жирности ускоряется замораживание и уменьшается опас­ность их деэмульгирования. Снижение температуры заморажи­вания до —25-ї—30°С повышает стойкость эмульсии. Размо­раживание сливок проводят при температуре 16—20 °С в тече-
нйе суток. Более высокие температуры ускоряют разморажива­ние, но могут вызвать дестабилизацию жировых шариков и последующее вытапливание жира при пастеризации. Разморо­женные сливки смешивают с обезжиренным молоком и подогре­вают смесь до 45—55 °С.

Замораживание сливок в жидком азоте (—80 °С) позволяет достигнуть высокую скорость замораживания, лучшее сохране­ние органолептических свойств и меньшую степень дестабили­зации жировых шариков.

Близок по преимуществам метод замораживания распылен­ных сливок во взвешенном состоянии в среде инертного газа азота при температуре не выше —5 °С. Крупинки замороженных сливок формуют в блоки в брикетировочной машине, упаковы­вают в полимерную, пленку и хранят при —18 ч 20 °С. Можно

Также мгновенно (30 с) замораживать сливки тонким слоем (1,2—1,5 мм) при —30 °С в виде чешуек на вальцовом охлади­теле. Замороженные сливки рекомендуется хранить при темпе­ратуре —30 °С, когда они дольше сохраняют свое качество.