КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА

Эти пороки наиболее обесценивают масло, при том одни по­роки могут переходить в другие. Одни из них проявляются сразу же после выработки, а другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. Причинами пороков мо­гут быть неправильное кормление животных, нарушения в тех­нологии, микробиологические и химические процессы, протека­ющие при хранении.

Невыраженный (пустой) вкус и слабый аромат чаще отме­чаются в вологодском и кислосливочном масле. В вологод­ском масле возникают при недостаточной пастеризации сливок (пониженные температуры, недостаточная выдержка), примене­нии промывки масляного зерна, излишне длительном пребыва­нии высокожирных сливок (более 2 ч) в ваннах для нормали­зации и частичном улетучивании ароматических веществ, использовании для выработки дезодорированных сливок без повторной их пастеризации. В кислосливочном масле порок возникает при слабой активности ароматобразующих бактерий закваски. Чаще этот порок встречается в кислосливочном мас­ле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок.

Кормовые привкусы переходят в масло из молока, получае­мого при скармливании коровам кормов, обладающих специфи­ческими привкусами, и при несоблюдении правил получения молока на ферме.

Посторонние привкусы и запахи появляются при абсорбиро­вании маслом пахучих веществ, химикатов, смазочных масел, лекарств, нефтепродуктов и пр. Они могут перейти в масло из молока или появиться в процессе хранения и транспортирова­ния. Запах лекарств переходит в масло в основном при лечении коров. Остальные запахи — вследствие несоблюдения правил производства, транспортирования и хранения. Так, запах бен­зина возникает при перевозке масла в открытых кузовах авто­машин.

Пригорелые вкус и запах возникают вследствие появления на стенках пастеризатора пригара. Это может произойти при использовании в качестве теплоносителя острого пара, пастери­зации сливок с повышенной кислотностью плазмы, при недо­статочном перемешивании сливок в пастеризационных ван­нах.

Металлический привкус с вяжущим, резким оттенком связан с наличием солей меди и железа. Они образуются в результате воздействия молочной кислоты на металл посуды, а также при использовании недоброкачественной промывной воды. Порок чаще встречается в кислосливочном масле, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Порок быстро прогресси­рует, способствует возникновению других пороков химического происхождения, так как соли тяжелых металлов их катализи­руют.

Кислый вкус обусловлен развитием молочнокислой микро­флоры. Появление этого порока в сладкосливочном масле по­казывает, что при пастеризации не была достигнута требуемая бактериальная чистота сливок. Этот порок может появиться также при повышенных температурах физического созревания или недостаточном охлаждении масла в маслохранилище. Из­лишне кислый вкус в кислосливочном масле возникает при переквашивании сливок и плохой промывке масла. Этот порок не следует смешивать с прокисанием, являющимся начальной стадией прогоркания: при кислом и излишне кислом вкусе масла повышается кислотность плазмы, а не жира.

Привкус топленого масла — технический. порок, появляю­щийся вследствие вытапливания жира при длительной пастери­зации жирных сливок, при двойной пастеризации, при попере­менном нагревании и охлаждении, при быстром оттаивании сливок, т. е. во всех тех случаях, когда создаются условия для дестабилизации жировой дисперсии и вытапливания жира.

Нечистые вкус и запах являются пороками микробиологи­ческого происхождения и чаще встречаются в сладкосливочном несоленом масле и реже в соленом и кислосливочном, так как молочная кислота и поваренная соль задерживают развитие гнилостных процессов. Эти пороки характеризуют начальную стадию развития посторонней микрофлоры в масле. В свежем продукте порок отмечается при переработке сырья низкого качества и неудовлетворительном санитарно-гигиеническом со­стоянии производства.

Затхлый, сырный, гнилостный привкусы являются резуль­татом хранения сливок в закупоренных емкостях (флягах), в сырых, затхлых помещениях, при скармливании животным недоброкачественных плесневелых и прелых кормов. Но чаще этот привкус является следствием проходящих микробиологи­ческих процессов порчи, возникающих при Несоблюдении сани­тарно-гигиенических условий получения и хранения сырья. Затхлый, сырный, гнилостный привкусы характеризуют раз­личные стадии одного и того же порока, связанного с распадом белка в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Сначала возникает старый, лежалый привкус, который еще называют мозглым или затхлым. Далее масло приобретает за­пах созревающего сыра, а затем — гнилостный привкус.

Причиной порока могут" быть использование недоброкачест­венной воды для промывки масла, недостаточно высокая темпе­ратура пастеризации бактериально загрязненных сливок и длительное хранение сливок до сбивания в неблагоприятных условиях. Порок реже встречается в кислосливочном соленом масле, так как молочная кислота и соль задерживают развитие гнилостных процессов.

Горький вкус может быть различного происхождения. Иног­да он появляется вследствие поедания скотом горьких трав, в других случаях связан с отклонением в составе молока или с развитием некоторых видов микрофлоры, наконец, может возникнуть при использовании нестандартной соли для посолки масла. Но во всех этих случаях появление горького вкуса в от­личие от порока прогоркания не связано с качественным изменением жира.

Горький вкус, обусловленный развитием микроорганизмов, появляется при длительном хранении масла и со временем прогрессирует. Он возникает вследствие образования пептонов при расщеплении белка плазмы ферментами бактерий. Присут­ствие некоторых дрожжей также может вызывать этот порок. Горький вкус появляется также в масле, выработанном из ста­родойного молока коров, больных маститом. В этом случае он обнаруживается еще в самом молоке. Горечь от посолки обус­ловлена повышенным содержанием в поваренной соли магнези­альных соединений и сульфата натрия.

Прогорклый привкус — один из наиболее распространенных и обесценивающих масло пороков — связан с глубоким измене­нием молочного жира. Прогорклое масло приобретает неприят­ный, острый привкус и запах испорченного жира. Порок раз­вивается под воздействием фермента липазы, выделяемого микроорганизмами (плесеней, флюоресцирующих бактерий, некоторых видов дрожжей и протеолитических бактерий). Процесс начинается с гидролиза жира, при котором повышает­ся его кислотность (в дальнейшем кислотность может снизить­ся). Продукты гидролиза жира легко окисляются, образуя разнообразные продукты распада и окисления: кетоны и кето­кислоти, оксикислоты, альдегиды, эфиры и спирты, низкомоле­кулярные кислоты жирного ряда и другие соединения. При этом

Понижается йодное число и увеличивается количество летучих жирных кислот.

Быстрее прогоркает сладкосливочное несоленое масло, осо­бенно при положительных температурах хранения. Иногда этот порок обнаруживается и в свежем масле, выработанном из стародойного молока.

Плесневелый (затхлый) привкус является результатом раз­вития плесеней, образующих на его поверхности колонии в виде цветных пятен. Постепенно мицелий проникает в более глубокие слои, поражая весь монолит масла, особенно при рыхлой кон­систенции и высоком содержании воздуха. Плесени могут поступать в масло через сырье, воздух производственных поме­щений, аппаратуру, тару и пр. Чтобы предотвратить плесневе - ние, необходимо ограничить возможность заражения масла спорами плесеней, а также создать условия, при которых попав­шие в продукт споры не могли бы в нем развиваться. Необхо­димо тщательно дезинфицировать помещения и оборудование, соблюдать режимы пастеризации сливок, плотно, не допуская пустот, набивать его в тару, следить за состоянием тары, при­держиваться установленных режимов хранения. Появившуюся на поверхности масла вегетативную плесень следует немедлен -

Но удалять. При развитии плесени во внутренних слоях масло

Бракуют.

Штафф — порок, поражающий только поверхность масла, которая становится темно-желтой, полупрозрачной и приобре­тает резко выраженный неприятный щиплющий привкус. Глуби­на пораженного слоя может превышать 0,5 см, однако внутри монолита масло может оставаться совершенно нормальным. В поверхностном слое при этом повышаются кислотность плаз­мы, жира, его перекисные числа, содержание растворимых азотистых соединений, снижается йодное число, появляются альдегиды.

Порок вызывается развитием аэробной микрофлоры (плесе­ней, протеолитической, психротрофной) и является результатом полимеризации и окисления молочного жира вследствие его обезвоживания. Катализируют развитие штаффа солнечный свет, высокая влаго - и воздухопроницаемость упаковочных ма­териалов, соли тяжелых металлов (железо, медь и др.).

Штафф часто встречается в несоленом сладкосливочном масле. Использование в качестве упаковочных материалов алюминиевой фольги, кашированной пергаментом, полимерных материалов, соблюдение условий хранения препятствует обра­зованию штаффа. Низкие температуры хранения задерживают, но не прекращают развитие штаффа. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, вследствие бо­лее тонкого диспергирования плазмы меньше подвержено

Штаффу, нежели масло, полученное методом сбивания при про­чих равных условиях.

Салистый вкус является пороком химического происхожде­ния, возникает обычно при неправильном хранении масла. Ему обычно предшествует металлический привкус. В основе процес­сов осаливания масла лежит присоединение кислорода к не­предельным жирным кислотам по месту двойных связей. При этом сначала образуются пероксиды, а в конечном итоге окси - кислоты. Так, вследствие окисления преобладающей в глицери - дах молочного жира олеиновой кислоты образуются тугоплав­кие глнцериды диоксистеариновой кислоты. Осаливание сопровождается появлением салистого привкуса (животного сала), повышением температуры плавления, а также обесцве­чиванием, потерей естественной окраски жира, что связано с окислением каротина.

Окисление жира наиболее активно протекает в поверхност­ных слоях монолитов масла под действием кислорода воздуха и постепенно углубляется в толщу масла. Процесс этот ускоря­ется при повышении температуры хранения, воздействии света, а также в присутствии металлов, особенно с переменной ва­лентностью (меди, железа, их солей и др.). Этот процесс является автокаталитическим: начавшееся окисление развива­ется с прогрессирующей скоростью. Как следствие, в результа­те окисления в воздушной фазе масла уменьшается содержа­ние кислорода.

Процесс окисления масла замедляется при наличии в нем антиоксидантов — витаминов А, Е, Вг, С и каротина, лецитина, казеината натрия, сульфгидрильных групп, некоторых штаммов Дрожжей и др. Поэтому летнее масло более устойчиво к окис­лительным процессам по сравнению с зимним. Антиокислитель­ными свойствами обладает и плазма масла, причем эти свойст­ва проявляются особенно активно при высокой степени дисперс­ности плазмы.

Олеистый вкус несколько напоминает привкус растительного масла. Сущность этого порока мало изучена. Его развитию способствует, воздействие света, воздуха, присутствие металлов и их солей (катализаторы), а также низкое значение рН. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле при высокой степени сквашивания сливок (50—70 °Т) и нередко переходит в рыбный. Этот порок также чаще наблюдается в масле, получен­ном преобразованием высокожирных сливок. По-видимому, это связано с наличием в этом масле больших количеств тяжелых металлов и более развитой поверхности раздела фаз вследствие тонкого диспергирования влаги. На поверхности раздела фаз активизируются химические процессы. Появлению порока пред­шествует повышение кислотности жира и плазмы. В далькей - шем кислотность плазмы снижается, но в ней увеличивается

Содержание водорастворимого азота. .

Появление олеистого привкуса связывают с накоплением в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот: эфиров линолевой кислоты, гидропероксидов 1-3-окта - нона, а также продуктов разложения олеиновой кислоты: альдегидов олеидина и др.

Рыбный вкус— характерный порок кислосливочного солено­го масла, возникающий при длительном его хранении. Масло приобретает специфические запах и вкус, несколько напомина­ющие селедочный рассол. Иногда в масле отмечается также привкус рыбьего жира.

Причиной порока является разложение лецитина с образо­ванием триметиламина. Соль переводит лецитин в растворимое состояние, а молочная кислота его гидролизует. Процесс уско­ряется в присутствии металлов. Идентичное разложение спо­собны вызывать и некоторые микроорганизмы. Так, установле­но, что рыбный привкус может появиться в результате микро­биологического распада белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков, а также при восстановлении лино­левой кислоты под действием гнилостной микрофлоры.

Развитие рыбного селедочного привкуса также возможно в результате накопления карбонильных соединений (альдегидов, н-гексанала, н-гептонала и др.), которые образуются при окис­лении ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав фос - фатидов или молочного жира.