КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
ПОДГОТОВКА СЛИВОК К ПЕРЕРАБОТКЕ НА МАСЛО
Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла — его вкус, консистенцию, стойкость при хранении.
При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, низкотемпературную обработку (физическое созревание); при выработке кислосливочного масла дополнительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий, причем очередность физического созревания и сквашивания может меняться.
Сливки нормализуют по содержанию жира, добавляя цельное или обезжиренное молоко. Если жирность поступивших сливок ниже требуемой, то их нормализуют с помощью сепаратора - нормализатора.
Нормализованные сливки пастеризуют. Цель пастеризации — максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла.> Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бак-' териального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С.
В зависимости от метода и условий пастеризации эффектив - ность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98—99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.
Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием высоких температур сливки приобретают специфические запах и привкус, называемыми ореховыми (по сходству со вкусом грецкого ореха). Этот привкус должен быть выражен отчетливо в вологодском масле, в других видах — слабо. Поэтому для вологодского масла сливки пастеризуют при 93—97 °С, для слад - косливочного — при 85—87, для кислосливочного — при 90— 92 °С. Для сладкосливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100—105, в стойловый — 105—115°С. На заводах Эстонии для кислосливочного масла сливки пастеризуют при 95—110 °С,, а для снятия кормовых привкусов — при 106—ПО °С.
Для обеспечения высокой эффективности пастеризации слив - , ки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдерживают при температурах пастеризации более длительное время. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках становятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бактериально обсемененные следует пастеризовать при более высоких температурах (сливки второго сорта — при 92—96°С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93—95 °С. При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффективность уничтожения микрофлоры и полное разрушение ферментов, но и образование сульфгидрильных групп (—SH), понижающих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.
Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 °С с последующей выдержкой при этой же температуре в течение 10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к усилению данного порока.
При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК - Точка тепловой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация молочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота растворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках. Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они мо - 23. Допустимая кислотность сливок для разных режимов пастеризации, °Т
До 85 |
25 |
25 |
24 |
24 |
22 |
22 |
21 |
21 |
21 |
21 |
20 |
До 90 |
24 |
24 |
23 |
22 |
21 |
21 |
21 |
20 |
20 |
20 |
19 |
Свыше 90 |
23 |
23 |
22 |
22 |
21 |
21 |
20 |
20 |
19 |
19 |
18 |
Температура пастеризации, °С
Массовая доля жира в сливках, %
24
26 28 30
32
34
36
38 40 42 44
Гут выдержать пастеризацию без коагуляции белков, приведена в табл. 23.
Кислотность плазмы Кп (в °Т) легко рассчитать, зная кислотность сливок и массовую долю в них жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению:
_ 100/Ссл Ап 100 - Жсл'
Где Ксл — кислотность сливок, °Т; Жсл — массовая доля жира в сливках, %.
Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не следует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислотность жира.
Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки или трубчатого пастеризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.
В настоящее время в маслоделии стали применять более высокие температуры тепловой обработки—100—115 °С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате отечественной линии А1-ОЛО сливки нагревают до 65 X, а окончательный нагрев до 95—115 °С — в трубчатом. Чтобы предотвратить вскипание сливок в пристенном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше давления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4—6 °С в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодорация, то она осуществляется после подогревания сливок в пластинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризационно-охладительной установки способствует повышению ее производительности на 20—30%, и увеличивается продолжительность непрерывной работы.
При пастеризации из сливок удаляются растворимые газы, в том числе углекислый, а кислотность сливок понижается на 0,5—1 °Т. Происходят также структурные перестройки белковы. х веществ, особенно глубокие в сывороточных белках, отчего до 22—30% их выпадает в осадок. Протекает полимеризация казеина, увеличивается его молекулярная масса.
Снижение в процессе пастеризации концентрации белковых веществ в плазме сливок приводит к увеличению удельной поверхностной энергии и уменьшению вязкости сливок. При сбивании таких сливок образуется менее устойчивая пена, которая быстрее разрушается, в связи с чем ускоряется процесс сбивания и повышается отход жира в пахту.
При пастеризации частично разрушаются витамины В, С, чему способствует их легкая окисляемость кислородом воздуха из-за присутствия в них реакционно-способных двойных связей, а также образующиеся при окислении жира перекисные соединения.
При пастеризации сливок жировая фаза претерпевает изменения, усиливающиеся с увеличением температуры и длительностью воздействия. Происходит частичная десорбция липопро - теиновых оболочек жировых шариков, а иногда и полное их разрушение. Часть жировых шариков коалесцирует, образуя крупные капли вытопившегося жира. Из них впоследствии в масле образуются крупные кристаллы, придающие «мучнистость» консистенции. Особенно интенсивно теряют оболочки жировые шарики в сливках, подвергнутых медленному нагреванию и постепенному охлаждению. С повышением жирности сливок эти процессы протекают более активно.
Степень дестабилизации при температуре пастеризации 90— 93 °С достигает 3,0—6,79%. С повышением температуры она увеличивается, особенно резко между 120 и 130 °С. Процессы дезодорации усугубляют эти явления.
При пастеризации частично повышается жирность сливок (1,7—4%) вследствие испарения влаги.
Вследствие пастеризации уменьшается также способность жировых шариков объединяться в кучки, поскольку в результате дегидратации оболочки жировых шариков «обсыхают» и перестают склеиваться. Количество кучек жировых шариков в пастеризованных сливках уменьшается почти вдвое сравнительно с непастеризованными при меньшем размере самих кучек.
Происходящие при пастеризации сливок изменения жировой фазы отражаются на способности сливок к сбиванию, на ходе сбивания, на консистенции и структуре масла, а также на выходе готового продукта. Пастеризованные сливки быстрее сбиваются, но, при этом несколько увеличивается содержание жира в пахте.