Пресервы из рыбы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле
Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посола. Разделывают и укладывают рыбу в банки так же, как и при изготовлении пресервов из разделанной рыбы с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что в случае заливки рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При расфасовке пресервов в маринаде (рулеты) в горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают тонкие ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют.
Для повышения стойкости пресервов в масле в них добавляют бензойнокислый натрий в количестве 0,33 кг на 1 туб. В пресервы с маринадом и в майонезном соусе, содержащие уксусную кислоту, бензойнокислый натрий не добавляют. При закладке в банки соблюдают следующие соотношения компонентов: рыбы 75, заливки 20—15, гарнира 5—10%.
Заполненные рыбой и соусом банки немедленно закатывают и направляют на склад для созревания и хранения.
|
Таблица 64
|
Нормы расхода пряностей и других материалов для приготовления пресервов в маринаде, горчичном, майонезном соусе и в масле приведены в табл. 64, 65 и 66.
|
Расход, кг на приготовление 1 туб пресервов в горчичном соусе |
||||
|
Компоненты |
На пересыпку рыбы |
На приготовление маринада |
На приготовление горчичной пасты |
Всего |
|
Горчица в порошке. . . |
_ |
_ |
1,75 |
1,75 |
|
Сахар................................... |
— |
4,0 |
4,0 |
8,0 |
|
Масло растительное. . |
— |
— |
3,0 |
3,0 |
|
Соль................................... |
— |
4,5 |
— |
4,5 |
|
Г воздика............................. |
1,0 |
0,05 |
— |
1,05 |
|
Лавровый лист..................... Перец |
— |
0,05 |
— |
0,05 |
|
Душистым.................... |
0,75 |
0,1 |
— |
0,85 |
|
Горькии....................... Уксусная кислота |
0,75 |
0,05 |
— |
0,80 |
|
80%-ная........................... |
— |
1,5 |
— |
1,5 |
|
Лук маринованный. . . |
15,0 |
— |
— |
15,0 |
|
.Морковь маринованная |
5,0 |
5,0 |
|
Таблица 66
|
Для маринадной заливки смесь пряностей с солью и сахаром варят в воде температурой 90—98° С 15—20 мин, после охлаждения и фильтрации в заливку вносяї уксусную кислоту.
Для приготовления горчичного соуса порошок горчицы заливают кипятком в соотношении 1 : 1 и тщательно размешивают, добавляя при этом сахар и растительное масло. Полученную горчичную пасту смешивают с холодным маринадом.
Лук маринованный готовят следующим образом. Нарезанный гонкими ломтиками (шайбами) свежий репчатый лук ошпаривают горячей водой и затем выдерживают в уксусно-солевом растворе, содержащем 3—4% уксусной кислоты и 4% поваренной соли.
Соус с майонезом состоит из столового майонеза, в который добавляют сахар, маринад и уксусную кислоту в соотношении (в %): майонеза 64, маринада 27, сахара 7, 80%-ной уксусной кислоты 2. Кислотность соуса должна быть 1,8—2,0%.
