ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Пресервы пряного посола и в пряных заливках

Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.

При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую и внутренности, срезают плавники и киль на брюшке, тщательно зачищают и промывают брюшную полость, удаляя пленку; у ту­шек длиной менее 12 см можно оставлять плавники, кроме хвос­тового, а у тушек длиной менее 10 см и хвостовой плавник.

В зависимости от формы и размеров банок тушки укладывают в них параллельными или перекрещивающимися рядами; приме­няют также кольцевую укладку, причем головную часть вышеле­жащей тушки кладут на хвостовую часть нижележащей.

Тушки нижнего ряда укладывают в банку спинками вниз, а тушки остальных рядов — спинками вверх.

При разделке рыбы на филе подготовленные тушки дополни­тельно разрезают вдоль пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе крупных сельдей обязательно снимают кожу; у мелких сельдей, салаки и кильки кожа может быть оставлена. Сельдь на филе разделывают вручную или на рыборазделочных машинах.

Филе укладывают в банки параллельными или взаимно пере­крещивающимися рядами; филе нижнего ряда кладут наружной стороной к донышку банки, филе остальных рядов — наружной стороной вверх. Применяется также укладка филе вдоль стенки внешней стороной к стенке с заполнением середины банки филе, свернутым в рулон тыльной стороной внутрь.

Филе-кусочки шириной от 8 до 20 мм (в зависимости от вида пресервов и размеров банок) плотно укладывают в банки попе­речным срезом к донышку и крышке или горизонтальными ря­дами.

При расфасовке в банки тушек, филе и филе-кусочков из све­жей рыбы ряды их пересыпают смесью пряностей, соли и сахара. Банки с уложенной рыбой выдерживают несколько часов для об­разования естественного тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабрика­та, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносо­левым раствором. Добавляют антисептик, готовят пряности, пря­носолевой раствор и выдерживают пресервы для созревания и хранения так же, как и при выработке пресервов из неразделан - ной рыбы.

Нормы расхода пряностей и других вспомогательных матери­алов приведены в табл. 63.

Таблица 63

Расход в кг на 1 туб пресервов из раз­деланной

Продукты и пряности

Свежей сельди и салаки

Сельди и салаки простого посола

Салаки

Специаль­

Ного

Посола

Сельди и салаки пряного посола

Сахар..................................

4,4

2,4

_

_

Лавровый лист.....................

Перец

0,6

0,6

0,6

1,4

Горькии.......................

1,0

1,0

1,0

Душистыи....................

2,0

1 ,6

1,6

0,6

Гвоздика.............................

0,5

0,6

0,6

0,2

Корица................................

0,4

0,4

0,4

Имбирь...............................

0,5

0,6

0,6

0,4

Мускатный орех....

0,2

0,35

0,36

0,18

Мускатный цвет....

0,1

0,2

0,2

0,1

Кардамон............................

0,1

Кориандр............................

0,2

0,2

Бензойнокислый натрий

0,33

0,33

0,33

0,33

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен - как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Партнеры МСД

Контакты для заказов оборудования:

Внимание! На этом сайте большинство материалов - техническая литература в помощь предпринимателю. Так же большинство производственного оборудования сегодня не актуально. Уточнить можно по почте: Эл. почта: msd@msd.com.ua

+38 050 512 1194 Александр
- телефон для консультаций и заказов спец.оборудования, дробилок, уловителей, дражираторов, гереторных насосов и инженерных решений.