Пресервы «Анчоусы»
«Анчоусы» вырабатывают из филе созревшей мелкой сельди, салаки или кильки пряного посола. С филе снимают кожу и расфасовывают в банки правильными взаимно перекрещивающимися или параллельными плотными рядами. Филе нижнего ряда укладывают кожной стороной вниз, а филе остальных рядов — кожной стороной вверх. Поверх уложенного филе кладут один лавровый лист, предварительно ошпаренный кипятком, и добавляют рафинированное растительное масло в количестве 1, 1,5, и
2 г в банки емкостью соответственно 125, 175 и 250 г. На приготовление 1 туб «Анчоусов» расходуют 2,8 кг масла. Банки с уложенной рыбой заливают пряносолевой заливкой, приготовленной по следующей рецептуре:
Расход, т, Расход,
Компоненты на 1 Туб Компоненты на I Ту(5
TOC o "1-5" h z Соль поваренная.... 7,50....................................... Гвоздика 0,280
Перец Корица ......................................... 0,224
Горький........................ 0,224 Имбирь............................. 0,140
Душистый.................... 0,336 Лавровый лист.......................... 0,280
Мускатный орех.... 0,140..................................... Сахар 1,12
Мускатный цвет.... 0,056 Бензойнокислый натрий. 0,33
Кориандр........................... 0,280
Пресервы «Анчоусы» вырабатывают из созревшей балтийской кильки и салаки пряного посола в оливковом масле. В этом случае филе укладывают в цилиндрические банки правильными взаимно перекрещивающимися рядами и в прямоугольные банки параллельными рядами или свертывают в виде рулетов.
Филе в нижнем и верхнем рядах укладывают кожной стороной к донышку и крышке. На верхний ряд филе кладут кружочки свежего лука от 10 до 20 г в зависимости от размера банок и заливают оливковым маслом. В банку помещают 80% филе и 20% масла от нетто пресервов. На 1 туб пресервов «Анчоусы в масле» расходуют (в кг): масла оливкового 75, лука репчатого 20, бензойнокислого натрия 0,33.
