ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы из морской капусты

Из морской капусты и настоящее время вырабатывают кон­сервы трех видов: «Морская капуста в томатном соусе», «Мор­ская капуста с овощами в томатном соусе» и «Голубцы из мор­ской капусты в томатном соусе».

Для приготовления консервов используют доброкачествен­ные свежие или мороженые слоевища морской капусты (ламина­рии), добываемой в прибрежных водах Приморья, Сахалина и Южно-Курильских островов.

В морской капусте содержатся витамины С и провитамин А (каротин), а также многие ценные минеральные вещества я в том числе йод, количество которого в сухих водорослях состав­ляет от 0,08 до 0,25 мг %.

Добытую морскую капусту хранят до переработки на кон­сервы в охлаждаемых помещениях при температуре от 0° до — минус 3° не более 4—5 дней или замораживают (в исключи­тельных случаях допускается храпение морской капусты под навесами или в вентилируемых помещениях, но не более 20—24 ч).

При переработке морскую капусту тщательно сортируют, удаляя при этом загнившие, покрытые плесенью или известко­выми отложениями слоевища; отрезают ризойды и черешки.

Замороженную морскую капусту дефростируют в чистой про­точной воде.

Отсортированные доброкачественные слоев ища свежей или дефростированной морской капусты тщательно промывают в чистой проточной воде до полного удаления песка, ила и других механических загрязнений.

«Морская капуста в томатном соусе». Вымытые слоевища разрезают вручную или на шинковальных машинах на полоски длиной 5—7 см и шириной 3—4, мм. Измельченную капусту дважды варят в кипящей пресной питьевой воде (по 10—15 мин

С момента закипания воды). Первый раз капусту варят в холод­ной воде, по окончании варки воду удаляют и вторично залива­ют капусту теплой водой температурой 40—50° С. После стена­ния воды отваренную капусту помещают в сетчатые противни (с бортиками высотой 140—150 мм и отверстиями диаметром не более 3—5 мм) и обжаривают в рафинированном подсолнеч­ном масле в течение 5—6 мин при температуре 130—150° С (тол­щина слоя капусты в противне должна быть не более 4—5 см).

Обжарку капусты заканчивают, когда полоски или кусочки капусты заметно сжимаются, уплотняются и приобретают ко­ричневатую или желтую окраску.

Обжаривают капусту в паромасляных печах или двутельных (эмалированных или из нержавеющей стали) котлах, после сте­ка ния масла расфасовывают в лакированные банки (№ 3 пли 6) и заливают томатным соусом температурой 70—80° С (норма внесения обжаренной капусты 60% и соуса 40%). На­полненные продуктом банки закатывают и стерилизуют по фор - 5—15—50—15 М'ЛЄ - .

112°

Томатный соус готовят так же, как томатный соус для кон­сервов из обжаренной рыбы (см. главу IX), по следующей ре­цептуре (в расчете на 1 туб консервов): томат-пасты (30%-ной плотности)—32; сахара — 9; лука сушеного — 3; масла подсол­нечного (для обжарки сушеного лука)—4, уксусной кислоты (80%-ной) —0,6, перца горького — 0,06, перца душистого — 0,03, кореандра — 0,01, гвоздики — 0,01; лаврового листа — 0,01, соли поваренной — 4,0 и воды—145 кг (при использовании пастери­зованного обжаренного лука его расходуют в 1,72 раза больше, чем сушеного лука, и исключают из рецептуры растительное масло).

Готовые консервы должны соответствовать следующим тре­бованиям: вкус, запах и цвет продукта, свойственные обжарен­ной морской капусте в томатном соусе, без привкуса прогоркло­го масла; по внешнему виду — однородная, равномерно шинко­ванная поперек или измельченная на волчке морская капуста; кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) в пределах 0,3— 0,6%; содержание поваренной соли— 1,2—1,8%.

«Морская капуста с овощами в томатном соусе». Для приго­товления консервов используют преимущественно свежую или мороженую морскую капусту, но иногда также и сушеную мор­скую капусту.

Свежую (мороженую) морскую капусту сортируют и моют, как указано выше.

Сушеную капусту по возможности очищают от песка и дру­гих загрязнений, затем загружают в чан, заливают чистой во­дой (из расчета 4—5 л воды на 1 кг капусты) и сверху кладут гнет, чтобы капуста полностью погрузилась в воду. После зама­чивания, которое длится 3—4 н при трех-, четырехкратном пере­мешивании, капусту тщательно моют.

Вымытую капусту измельчают в корнерезках или волчках на частицы размером 5—10 мм, укладывают в сетки (слой тол­щиной не более 30—35 мм), обжаривают в растительном масле при температуре 130—150° С в течение 5—6 мин (ужарка со­ставляет 45—47%) и затем быстро охлаждают до температуры 30—40° С.

Обжаренную капусту смешивают'в фаршемешалке с обжа­ренными овощами (морской капусты 50, моркови 37,5 и свеклы 12,5%) и горячим томатным соусом (35% к массе фарша) и за­тем расфасовывают в банки.

«Морская капуста с баклажанами (кабачками) в томатном соусе». Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками толщи­ной 10—15 мм, обжаривают в растительном масле и укладыва­ют в консервную банку (до 7з ее высоты), предварительно на­лив в нее 50—60 г томатного соуса. Затем кладут слой фарша из обжаренной морской капусты, моркови, свеклы и лука (15— 20% от нетто консервов), а поверх него слой баклажанов (ка­бачков), и доливают в банки горячий томатный соус.

Соотношение составных частей в овощной смеси должно быть следующее (в %): обжаренных баклажанов (кабачков) 50, морской капусты 25, моркови 20 и свеклы 5; в банки закла­дывают смеси из морской капусты и овощей 70% и томатного соуса 30%.

Первичную обработку овощей (сортировку, чистку, мойку и резку) осуществляют так же, как при изготовлении рыбо-овощ - ных консервов.

В случае использования сушеных корнеплодов (моркови и свеклы) их после мойки бланшируют в кипящей воде в течение

6— 8 мин, причем на одну часть сушеных корнеплодов берут де­сять частей воды.

Нарезанные соответственным образом баклажаны, кабачки и лук обжаривают (в сетках) в растительном рафинированном масле при температуре 130—140° С, а корнеплоды — при 120— 125° С. Кислотное число масла в процессе обжарки овощей ста­раются поддерживать по возможности в пределах 2—3 (но не выше 5) во избежание ухудшения цвета и вкуса готовых кон­сервов.

Выход обжаренных овощей и морской капусты (в % от мас­сы необработанного сырья) примерно следующий: моркови 32, свеклы 37, баклажан (или кабачков) 40, морской капусты при переработке свежей водоросли 43,5, мороженой — 54,2 и суше­ной — 368.

Томатный соус с содержанием сухих веществ 14% готовят по рецептурам, приведенным в табл. 55

При закладке обжаренного лука в соус лук не кладут в овощной фарш и не добавляют масло в томатный соус.

«Голубцы из морской капусты в томатном соусе». Очищенные и вымытые слоевища морской капусты ошпаривают, а затем об­жаривают в растительном масле. В обжаренные листья морской капусты заворачивают фарш, приготовленный из мяса рыбы (освобожденного от костей и измельченного на волчке), варено­го риса и обжаренного лука с добавлением черного перца. В фарш входят следующие компоненты (в г на 1 кг фарша):

TOC o "1-5" h z Мясо рыбы, измельченное на волч­ке. 598

Рис вареный (промытый холодной водой и хорошо отцеженный) . . 428 Лук жареный (в расчете на сухой) 12,5

Перец черный молотый.............................. 3,0

Масло растительное {на обжарку

Лука)................................................. 4,0

Соль поваренная................................. '6,0

Для приготовления одного голубца расходуют обжаренной морской капусты 40 г и фарша 36 г.

Голубцы укладывают в лакированные банки № 6 (по 2 го­лубца общей массой 150 г) и заливают томатным соусом тем­пературой 70—80°С (110 г соуса на банку). Наполненные про-

[5_ 50_ ]д

Дуктом банки закатывают и стерилизуют по формуле ——.

Томатный соус, содержащий плотных веществ не менее 20%, состоит из следующих компонентов (в кг на 1 туб)

TOC o "1-5" h z Томат-паста (30%-ная)...................... 35,3

Сахар................................................. 9,9

Лук сухой........................................... 3,3

Уксусная кислота (80%-ная) . . 0,64

Масло растительное (на обжарку

Лука)................................................... 4,3

Перец

Горький...................................... 0,066

Душистый................................... 0,033

Кориандр.......................................... 0,011

Гвоздика............................................. 0,011

Лавровый лист................................... 0,011

Соль поваренная................................ 4,3

Вода................................................... 94,0

Приблизительный расход сырья и материалов три изготов­лении различных консервов из морских водорослей, а также из кальмара и трепанга представлен в табл. 56.