ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ КИТОВОГО МЯСА

«Мясо китовое тушеное». Для приготовления консервов ис­пользуют мясо безупречного качества из спинной части тела и сало усатых китов.

Сало, снятое пластинами с хребтовой части туши кита, раз­резают на куски массой 15—20 кг и до переработки хранят в чане с проточной чистой морской водой. Дальнейшая обработка сала состоит в том, что с него срезают верхний черный слой эпи­дермиса и нижний слой соединительной ткани; затем сало ре­жут на небольшие прямоугольные куски массой до 80 г, которые тщательно промывают холодной проточной водой, складывают в чистые ящики с отверстиями для стекания воды и направляют на укладку в банки.

С пластов мяса удаляют пленку соединительной ткани (фас­цию) и вырезают куски чистого мяса массой 10—15 кг их передают на порционирующие столы, где режут на куски по воз­можности прямоугольной формы массой 2—3 кг, тщательно уда­ляя при этом крупные жилы. Нарезанные кускн мяса промыва­ют в моечных ваннах и помещают в чаны с чистой проточной водой для отмочки. Отмочка длится от 6 до 24 ч. Если через 24 ч мясо почему-либо не может быть использовано для приготовле­ния консервов, его хранят в непроточной воде, но не более 40 ч, считая с начала отмочки.

Отмоченное' мясо после стекания воды навешивают на рамы и бланшируют острым паром в закрытых автоклавах при темпе­ратуре 100—110° С в течение 20—30 мин в зависимости от раз­мера кусков и консистенции мяса; образующийся в процессе бланшировки конденсат периодически удаляют через опускной вентиль автоклава.

Бланшируют мясо так, чтобы поверхностный слой кусков толщиной 5—6 см был сваренным, а внутренние слои полусыры­ми, красными и сочными. Куски бланшированного мяса ополас­кивают в пресной воде для удаления образовавшейся накипи.

Консервные банки (№ 11) наполняют мясом вручную или на­бивочными машинами; предварительно в банки закладывают

4— 5 г соли, 3—4 горошины горького перца и 0,5 лаврового листа.

При ручной расфасовке в банки сначала помещают два оди­наковых куска сала (в банку № 11—80 г), которые располага­ют вертикально у стенок банки, а затем в середину плотно укла­дывают куски мяса. Сало и мясо аккуратно срезают сверху ост­рым ножом вровень с краями банки. Наполненные банки зака­тывают на вакуум-закаточных машинах и немедленно направ­ляют на стерилизацию.

Из обрезков мяса, оставшихся после приготовления пище­вых консервов, изготовляют кормовые консервы.

Цвет кусков мяса в готовых консервах с поверхности может быть от светлого до темно-коричневого, а внутри — красно-ко­ричневым или розовым. Мясо не должно быть слишком разва­ренным; куски мяса при изъятии из банки не должны распа­даться. Содержание соли в консервах 1,5—2,0%. Иногда в кон­сервы «Мясо китовое тушеное» добавляют говяжий костный жир.

«Азу по-приморски». Консервы «Азу по-приморски» изготов­ляют из китового мяса с овощами и пряностями. Для приготов­ления консервов используют мороженое мясо спинно-боковых частей туши усатых китов (филейное) без прирезей сала.

Блоки мороженого мяса погружают в проточную воду для оттаивания глазури, разрезают на куски размером 15 X 15 X X 35 мм, при этом удаляют верхний слой блока мяса (при не­обходимости), крупные сухожилия, пленки, крупные кровенос­ные сосуды и особенно тщательно жировые прослойки.

Куски мяса моют в пресной проточной питьевой воде в тече­ние 10—15 мин для дефростации и удаления остатков крови, со­лят в солевом растворе плотностью 1,01 г/см3 при соотношении мяса и тузлука 1 : 3 в течение 40—45 мин; тузлук меняют через каждые 15 мин.

Подсоленное мясо после стечки излишней влаги в течение 15—20 мин бланшируют в кипящей воде в течение 60—80 сек. После 5—10-минутного стекания влаги мясо обжаривают в рас­тительном масле в течение 60—70 сек.

Масло подогревают в специальных печах, обогреваемых па­ром под давлением 10—12 атм, загружают в него мясо, предва­рительно посыпанное молотым черным перцем из расчета

36 г перца на 100 кг мяса. Обжаривают мясо также и в паромас­ляных печах при температуре масла 150° С. Потери массы мяса при бланшировке и обжарке бывают в пределах 40—43 % * Соус приготовляют следующим образом. В соусоварочном котле обжаривают в растительном масле сушеный лук (пред­варительно размоченный) и муку, закладывают томат-пасту, до­полнительно пережаривают и добавляют сок, собранный при резке на кусочки соленых помидоров или огурцов, и воду, смесь доводят до кипения.

Для приготовления соуса на 1 туб консервов расходуют в кг:

Томат-пасты (30%-ной плотности) 17

TOC o "1-5" h z Муки.................................................. 2,2

Масла рафинированного.................... 2,0

Лука сушеного.................................... 2,7

Перца черного.................................... 0,12

Сока соленых помидоров или огур­цов 5,0

Воды из расчета получения 69 кг готового соуса.

Если мясо посыпают перцем перед обжаркой, то не добавля­ют перец в соус.

В подготовленные для расфасовки банки укладывают жаре­ное мясо, соленые огурцы (разрезанные на дольки толщиной

3— 4 мм) или соленые помидоры (нарезанные полукружочками), лавровый лист площадью 3—4 см2 (на 1 туб — 0,06 кг) и залива­ют соусом. Расход компонентов приведен в табл. 57.

Т а б.1 п ц а 57

Расход, г

Л”

Банки

Нетто,

Г

Обжарен­

Ного

Мяса

Соленых огурцов или помидоров

Томатного

Соуса

Б

250

140

30

50

3

230

129

27,5

46

При этом огурцы можно заменить помидорами, и наоборот. Наполненные продуктом банки закатывают и стерилизуют с

Противодавлением по формулам: банки № 6--°-■ 20банки

„ 20—40—20

№ 3----------------- .

120°

«Мясо китовое жареное». Подготовленное и обработанное для консервирования мясо усатых китов порционируют на куски массой 50—60 г, загружают в двутельный котел (для предвари­тельной обжарки), одновременно в котел добавляют говяжий

Костный жир в количестве 1% к массе мяса, соль, черный моло­тый перец из расчета 15 г на 100 кг мяса и обжаривают в тече­ние 18—20 мин; бульон сливают, а мясо направляют на вторич­ную обжарку.

Вторично мясо обжаривают в костном жире (в жаровнях на плите или в котле) в течение 10—15 мин до подрумянивания мяса (жир добавляют в количестве 7% к массе сырого мяса).

По окончании вторичной обжарки мяса соус сливают, смеши­вают с бульоном, полученным при первичной обжарке, и направ­ляют на расфасовку. Репчатый шинкованный лук обжаривают в костном жире (жира 5% к массе сырого лука).

В подготовленные лакированные банки укладывают кусочки обжаренного мяса, жареный лук и добавляют соль и горячий соус.

На 1000 физических банок (банки № 8) расходуют в кг: мя­са китового жилованного 693, жира костного топленого 58, лука репчатого (неочищенного) 70 или сушеного 14,0, перца черного 0,106 и соли поваренной 8,3.

Банки, наполненные продуктом, закатывают и стерилизуют

TOC o "1-5" h z Ю_ 45__ 25

С противодавлением по формулам: банки № 8 и 9 -------- >

, ,Р 10—55—25

Банки № 12 ------------------- .

120°

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.