ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВОВ ИЗ МОЛЛЮСКОВ Консервы из устриц

Из устриц готовят консервы двух видов — «Устрицы копче­ные в масле» и «Устрицы в томатном соусе».

Для приготовления консервов используют мясо живых мол­люсков— грядовых устриц с тонкой плоской раковиной и скаль­ных устриц с относительно толстой раковиной неправильной формы. Содержание съедобной части или мяса у устриц со­ставляет 5—8% от их общей массы.

Устриц добывают в море драгами с рыболовных судов, а также собирают со дна моря на мелких местах сачками и щип­цами.

Живых устриц (с закрытыми створками) укладывают в ящи­ки так, чтобы они не могли раскрыть створки, и доставляют без задержки на консервный завод. Доставленных на завод устриц для удаления из них песка выдерживают в чанах, наполненных морской водой температурой 7—8° С, в течение 50—60 ч, триж­ды меняя воду. Затем устриц тщательно промывают в проточ­ной воде и бланшируют в кипящей воде для раскрытия створок раковины, после чего при помощи специальных пластинок отде­ляют тело (мясо) от раковины.

Извлеченное мясо промывают в проточной воде, солят в со­левом растворе плотностью 1,12—1,14 г/см3 в течение 1—2 мин, выдерживают 20—30 мин в перфорированных противнях для сте - кания и консервируют.

Консервы «Устрицы копченые в масле». Подсоленное мясо устриц укладывают на долевые сетки, натянутые на каркас, по­мещают в предварительно прогретую до температуры 30—40°С коптильную камеру и подсушивают при открытых дверях в тече­ние 18—20 мин, постепенно повышая температуру в камере до 70° С.

По окончании подсушки, когда исчезает запах сырых устриц, их коптят в течение 20—25 мин при температуре 70° С (мясо приобретает светло-коричневый цвет).

Копченое мясо быстро охлаждают до температуры 35—40° С и укладывают в тщательно промытые, прошпаренные и высу­шенные банки. Поверх мяса кладут ломтики лимона (без кожу­ры), половину лаврового листа и горошину гвоздики, после че­го заливают содержимое банки горячим рафинированным рас­тительным маслом.

Наполненные банки немедленно закатывают, промывают в горячей воде, укладывают в сетки и стерилизуют, а затем быст­ро охлаждают до температуры 40—45° С.

Копченых устриц расфасовывают в лакированные жестяные банки емкостью не более 175 мл (закладывают 65—75% мол­люсков и 35—25% масла).

В готовых консервах мясо должно быть темно-золотистым или светло-коричневым нежным или слегка суховатым с прият­ным вкусом и ароматом пряностей, а масло — прозрачным с незначительным отстоем влаги и взвешенных частиц; содержа­ние соли в консервах 1,4—2,0%.

Консервы «Устрицы в томатном соусе». Посоленное мясо устриц после стекания излишней влаги панируют в пшеничной муке 85%-ного помола и затем обжаривают в рафинированном растительном масле при температуре 130—140° С в течение 2— 3 мин (ужарка должна быть не более 16—17%).

Охлажденное после обжарки мясо укладывают в лакиро­ванные банки емкостью не более 175 мл и заливают томатным соусом с содержанием плотных веществ 12%.

Томатный соус приготовляют по той же рецептуре, что и то­матный соус для консервов из обжаренной рыбы.

В готовых консервах должно содержаться сухих веществ не менее 20%, поваренной соли 1,3—1,8%; масса мяса должна со­ставлять 70—80% и соуса 20—30% от нетто консервов.

Вкус и запах консервированного .продукта должны быть при­ятными, свойственными обжаренному мясу устриц, томатному соусу и пряностям, цвет томатного соуса — оранжево-красным или красным с коричневым оттенком.