«Сайра в масле бланшированная»
Сайру разделывают на рыборазделочных машинах или вручную на тушки (для расфасовки в - прямоугольные или овальные банки) и на кусочки (для расфасовки в цилиндрические банки). При разделке у рыбок отрезают головы и хвостовые плавники; одновременно с головами удаляют (вытягивают) внутренности.
Тушки тщательно моют проточной водой в барабанных мойках. Если требуется, их разрезают дисковой рыборезкой на куски с учетом высоты банок.
|
Таблица 36
|
Промытые тушки или кусочки тушек подсаливают в холодном (температурой не выше 12° С) профильтрованном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 3—5 мин и после стекания (в течение 5—10 мин) укладывают в банки.
Для получения консервов хорошего товарного вида тушки или кусочки рыбы укладывают в банки возможно плотнее примерно в количестве, указанном з табл. 36.
Наполненные рыбой банки устанавливают на противни и загружают на тележках в паровой ящик, где рыбу проваривают паром температурой 98—100°С в течение 20—30 мин (не считая подъема температуры в паровом ящике, продолжающегося 10 мин).
При паровой бланшировке и охлаждении потеря массы
Крупной и средней сайры составляет 10—14 и мелкой — 14— 18%.
При поточном производстве консервов тепловую обработку сайры рекомендуется производить в бланширователях непре
Рывного действия при температуре 98—100°С в течение 25—
35 мин, а также по второму или третьему способам тепловой обработки рыбы, изложенным выше.
После слива бульона в банки с бланшированной рыбой закладывают пряности — черный перец (1—3 горошины) и кусочек лаврового листа (примерно 2 см2) и заливают с помощью маслонаполнителя подогретое до 70—80°С масло (оливковое или арахисовое, или рафинированное подсолнечное). Масло добавляют обычно в количестве 15% к нетто консервов (при использовании крупной жирной сайры 12%).
Наполненные банки немедленно укупоривают на. вакуум - закаточной машине при вакууме не менее 350—400 мм рт. ст..
Закатанные банки промывают горячей водой температурой 90—95° С в моечных аппаратах, а затем стерилизуют с противодавлением по формулам:
|
№ банки 6,5............................................. 31, 17, 18, 19, 29, 3 . . . 16 и 22 ............................................ |
Формула
20—35—20 120°
20—30—20 120°
20—25—20 120°
Расход рыбы-сырца при изготовлении консервов в различных банках приведен в табл. 37.
Таблица 37
|
№ банки |
Нетто, г |
Расход с На 1000 физических банок |
Ырья, кг На 1000 учетных банок |
|
6 |
250 |
364 |
476 |
|
16 |
100 |
146 |
510 |
|
17 |
160 |
233 |
517 |
|
22 |
130 |
189 |
471 |
|
31 |
230 |
334 |
513 |
