ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ

Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару.

Тепловая стерилизация — основной процесс консервного про­изводства. Ее главной целью является уничтожение или подав­ление деятельности микроорганизмов, способных вызывать пор­чу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека.

При тепловой стерилизации происходит инактивация прису­щих самому продукту ферментов, которые также могут вызы­вать ухудшение качества или даже порчу продуктов при хра­нении.

Стерилизация консервируемых продуктов сочетается обычно с их кулинарной обработкой. Например, при производстве нату­ральных рыбных консервов стерилизация совмещается с варкой рыбы; получаемый продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки.

Тепловая стерилизация консервов должна производиться при условиях и режимах, обеспечивающих сохранность пищевых и вкусовых качеств консервируемых продуктов.

Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достига­ется лишь при воздействии на продукт относительно высокой температуры — порядка 140—160° С. Однако при этой темпера­туре входящие в состав рыбы питательные вещества, и в первую очередь белки, настолько сильно изменяются, что консистенция, вкус и пищевые качества продукта сильно ухудшаются.

В производстве для сохранения пищевых и вкусовых качеств рыбных консервов их стерилизуют при более низких темпера­турах — в пределах 110—120° С, причем получаемые консервы оказываются достаточно стойкими при хранении. Это объясняет­ся тем, что большинство видов микроорганизмов погибает при нагревании до температуры 60—75° С и только споры относитель­но небольшой части бактерий переносят нагревание при темпера­туре 110—120° С.

Устойчивость бактерий и их спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от вида консервируемого продукта. Растворимые белковые вещества и жиры рыбы, обволакивая споры бактерий, способствуют повышению их устойчивости к действию тепла; добавление к рыбе томатного соуса, содержа­щего уксусную и другие кислоты, повышающие кислотность среды, способствует уменьшению теплоустойчивости бактерий и их спор. Пряности, добавляемые в томатный соус для рыбных консервов, также оказывают угнетающее действие на бактерии благодаря наличию в их составе бактерицидных веществ — фи­тонцидов. Наиболее сильное бактерицидное действие оказывает кориандр. Замечено, что бактерицидное действие пряностей, вво­димых в томатный соус в комплексе больше, чем бактерицидное действие пряностей, вводимых по отдельности.

Чем больше бактерий и их спор содержится в продукте, тем труднее достичь стерильности продукта при тепловой стерилиза­ции. При одной и той же температуре стерилизации продукты с повышенной обсеменепностью микробами требуется нагревать более длительное время, чем продукты с' низкой обсемененностью микробами; при одинаковой продолжительности и температуре нагревания продукты, имеющие низкую исходную обсеменен - иость, будут получаться стерильными, в то время как в продук­тах с высокой начальной обсемененностью будет оставаться еще заметное количество жизнедеятельных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта при дальнейшем хранении.

Для обеспечения стерильности рыбных консервов важно строго соблюдать санитарный режим производства, предотвра­щающий загрязнение рыбы, применяемых для ее обработки вспо­могательных материалов (масла, томата, сахара, соли, прянос­тей) и оборудования микроорганизмами, в особенности их тепло­устойчивыми видами.

Однако не всегда даже строгое соблюдение санитарного ре­жима производства гарантирует выпуск стерильных консервов, и в некотором количестве их все же обнаруживается остаточная споровая микрофлора.

По данным М. Г. Сыромятниковой (ТИНРО), чаще в соста­ве остаточной микрофлоры рыбных консервов встречаются спо­ры аэробных бактерий и довольно часто споры термофильных бактерий.

Однако споры указанных бактерий в герметичных банках с консервами, хранящимися при температуре до 25—30° С, обычно не развиваются и консервы, содержащие эти споры, могут прак­тически сохраняться годами. Порча таких коисервов может на­ступить только при нарушении герметичности банок.

Для большего угнетения остаточной микрофлоры на практике прибегают к быстрому охлаждению консервов сразу после стери­лизации до температуры 25—30° С, исходя из того, что резкий перепад температуры оказывает некоторый дополнительный теп­ловой шок на ослабленные нагреванием остаточные микроорга­низмы или их споры.

В недоброкачественных консервах чаще всего обнаруживают следующие виды анаэробных бактерий — Вас. зрого§епез, Вас. ргйпПсив, Вас. реНпг^еэ и редко Вас. Ьо^иПпиэ.

Самым опасным из них является Вас. ЬойШпиэ, поскольку он вырабатывает опасный для человека токсин.

Вегетативные клетки и споры Вас. ЬойШпиэ сами по себе не опасны, однако споры очень термоустойчивы и выдерживают на­гревание до 120° С. Ввиду этого гарантировать полное уничтоже­ние Вас. Ьо^НпиБ в консервах, изготовленных из зараженных им продуктов, нельзя. Развитие Вас. ЬойШпиэ в консервах обычно не вызывает бомбажа (вздутия) жестяных банок и потому об­наружить присутствие этого опасного микроба в консервах по их внешним признакам нельзя. Единственным пока средством предупреждения попадания этого микроба в консервы является строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий производ­ства.

Известны случаи попадания в консервы патогенных форм ста­филококка, вырабатывающих опасный энтеротоксин. К таким формам относится, в частности, золотистый стафилококк.

Термоустойчивость большинства форм стафилококка относи­тельно невысокая, и, по данным А. И. Рогачевой, они большей частью погибают при нагревании в масле температурой 100° С через 20 мин.

Однако выработанный стафилококком энтеротоксин очень стоек к действию тепла и не разрушается во время стерилизации содержащего его продукта при температуре 110—112°С. Консер­вы, в которых присутствует знтеротоксин стафилококка, могут вызывать серьезные пищевые отравления. Источником зараже­ния продуктов патогенными формами стафилококка обычно яв­ляются рабочие, имеющие гнойничковые заболевания, и поэтому такие лица, как правило, не допускаются к работе в консервных цехах. Чтобы предотвратить размножение стафилококков, каким - либо образом попавших на рыбу, сырье и полуфабрикаты на кон­сервных заводах должны перерабатываться по возможности бы­стрее.

Известны случаи обнаружения золотистого стафилококка в растительном масле, использовавшемся для заливки рыбы в кон­сервах. В связи с этим рекомендуется при неуверенности в добро­качественности масла непосредственно перед употреблением прогревать его при температуре 120—130° С, а также стерилизо­вать консервы из рыбы с масляной заливкой при температуре 120° С.

Стерилизуют рыбные консервы по строго установленным для разных их видов режимам, учитывающим состав и свойства кон­сервируемого продукта и присущей ему микрофлоры, вид и раз­меры банок, а также технические возможности различных стери­лизационных аппаратов. Общим требованием к режимам стери­лизации любых рыбных консервов является обеспечение наиболь­шей стерильности и стойкости продукта при хранении, а также готовности к употреблению в пищу без дополнительной кулинар­ной обработки при возможно меньшей длительности теплового воздействия на продукт, исключающей нежелательное изменение (ухудшение) его вкусовых и питательных свойств.