ПАНИРОВАНИЕ РЫБЫ
Панированием называют процесс обваливания в муке кусков крупной или тушек мелкой рыбы перед обжариванием. На некоторых зарубежных предприятиях рыбу при панировке покрывают тонким слоем теста.
Панируют рыбу для улучшения вкусовых качеств обжаренной рыбы. В процессе обжаривания входящие в состав муки углеводы (главным образом, крахмал) под действием влаги и высокой температуры частично разрушаются, причем образуются декстри
ны и сахара, которые подвергаются карамелизации, поэтому на поверхности обжаренной рыбы образуется подрумяненная корочка, придающая рыбе особый приятный вкус и запах. Кроме того, панировка укрепляет поверхность кусков или тушек обжаренной
|
Рис. 28. Панировочная машина конструкции Ждановского рыбокомбината: / — станина; 2 — рамы; 3 — гибкие стойки; 4 — инерционный желоб; 5 — загрузочный бункер; 6 — сита; 7 — электродвигатель; 8 — привод с эксцентриковым механизмом; V — лоток для сбора муки; 10 — противни с панированной рыбой; 11 — устройство для возврата муки на повторную панировку; 12 — привод устройства для постепенной подачи муки на сита. |
Рыбы и тем самым облегчает их последующую укладку в консервные банки.
Панируют рыбу до сих пор в основном вручную, хотя в последнее время созданы панировочные машины удачных конструкций. К их числу относится панировочная машина, сконструированная на Ждановском рыбокомбинате (рис. 28).
Основная рабочая часть машины — качающаяся рама с присоединенным к ней инерционным желобом, бункером для муки и ситами.
Рыбу подают на инерционный желоб, который вместе с рамой и ситами вибрирует, вследствие чего рыба с инерционного желоба поступает на первое сито. Поступившая на сито рыба покрывается мукой, непрерывно высеивающейся через сетчатое днище вибрирующего бункера. Затем рыба скатывается на второе сито, причем перевертывается на другую сторону, которая также покрывается мукой. Со второго сита панированная рыба скатывается, переворачиваясь на третье сито, где еще раз покрывается мукой и затем поступает в противни для обжарки. Излишки муки собирают в съемный ящик, установленный под третьим ситом, и возвращают снова в бункер.
Производительность машины 1 т[ч.
Некоторым недостатком машины является необходимость периодической очистки сит от теста, облепляющего лотки, что не позволяет полностью автоматизировать работу машины.
