ПОМИДОР КУЙМОК (ЯИЧНИЦА В ПОМИДОРАХ)
Подготовить помидоры, как для помидор манты. В каждую помидорную чашечку положить по пол чайной ложке топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца. Затем в каждую чашечку отбить по одному сырому яйцу и уложить помидоры на сковородку, смазанную маслом. Сковородку поставить в духовку или тандыр на 20 — 25 минут для выпечки. Помидор куймок можно приготовить и с пловом. Для этого перед тем, как закрыть плов для упарки, сделать на поверхности риса лунки и положить в них подготовленные помидоры и, плотно закрыв крышку, довести до готовности.
Готовые помидоры подать на стол в тарелках по 2 — 4 штуки.
На 20 — 25 помидоров — 20 — 25 яиц, 50 г топленого масла. Соль и черный лерец — по вкусу.
ДИМЛАМА ВЕХИ (ПЕЧЕНАЯ АЙВА)
Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину. В образовавшиеся углубления влить топленое масло. Уложить айву на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке иди в тандыре. Вместо топленого масла можно, положить мед.
Айву подать на стол в тарелочках по 1 штуке каждому.
На 6 штук айвы — 10 чайных ложек топленого масла или меда.
ДИМЛАМА ОШКОБОК {ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ)
Взять спелую тыкву, срезать «крышку» в 2 — 3 см ниже плодоножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами.
Из жирной баранины приготовить фарш и наполнить им тыкву, накрыть срезанной «крышкой». Поставить на подносе в духовку или в тандыр на 2 — 3 часа.
Фарш приготовить так: мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать.
Тыкву можно приготовить со сметаной или с топленым маслом. При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем положить на блюдо.
На тыкву средней величины — 500 г мяса, 2 головки лука. Соль и черный перец — по вкусу.
Если тыква приготовляется со сметаной или с топленым маслом, берут их по 2 стакана, в зависимости от объема тыквы.
ДИМЛАМА ВАЛИК (РЫБА ПАРОВАЯ)
Сом, сазан, карп или любую другую рыбу (кроме сельди, кильки и камбалы) очистить, нарезать на куски по 100 — 150 г, положить на 1 час в соленую воду. В котле разогреть немного жира, убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и т. д, На каждый слой положить по 1 лавровому листу, по несколько горошинок черного перца, по горсточке рубленого укропа. После этого котел5 плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.
Гарнировать паровую рыбу салатами из овощей.
На 2 кг рыбы — 100 г масла, 50 — 60 горошинок черного перца, 5 — 6 лавровых листов, 2 пучка укропа. Соль — по вкусу.
ПОМИДОР ДИМЛАМА
В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки. Затем уложить их на мясо, накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
400 г мяса, 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи — по вкусу, 1] веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.
ДИМЛАМА. С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
В котле на раскаленном жире пассировать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, затем слоем — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5 — 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.
300 г масла, 1 кг лука, 1 к: помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укропа и веточки жамбила, 3 — 4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль в специи — по вкусу.
АЖАБСАНДА
Ажабсанда готовится на пару. Для этого необходимо иметь две кастрюли — одну большую, другую — поменьше. На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока. Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Продукты не следует закладывать до верха кастрюли, а на 3 — 4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь. При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и зиры. Можно также положить нарезанную кинзу и болгарский перец. После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налита воды и поставить на огонь. Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выкипания нужно подливать воду. Блюдо может испортиться, если в большой посуде кончится вода или-если кастрюля не плотно закрыта крышкой и из нее выйдет весь пар. Для варки ажабсанды требуется примерна 1,5 — 2 часа. Чем больше она варится (например, 5 — б часов), тем делается вкуснее. Это блюдо очень ароматное и полезное, хорошо усваивается организмом.
Готовое блюдо подают в тарелках или в пиалах.
Для ажабсаядьу 5С0 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, Ьпулок кинзы. Соль и специи — по вкусу.
ВЕДАНА ДИМ-ДИМ (ПЕРЕПЕЛКИ ПО КРЕСТЬЯНСКИ)
Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, зирой и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпека-кают в горячей золе.
Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в теплую соленую воду на 1 час, осушить салфеткой и отставить. Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью потереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага, и печь в течение 35 — 40 минут. Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась, и ложечкой поливать поверх обертки.
На 10 — 12 перепелок — 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки черного перца, зиры и кориандра.
ТОВУК ДИМ-ДИМ {КУРЯТИНА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ)
Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 1,5 — 2 часа, осушить, фаршировать дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями (зира, перец, кориандр). Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, поставить на противень духовки, полить водой я печь в течение 50 — 60 минут. Время от времени поливать водой, чтобы не сгорела.
Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.
1 курица, 0,5 кг айвы или яблок. Соль и другие специи — по вкусу.
