ВЕХИ ДОЛМА (АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ)
Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.
Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать а зафаршировать айву.
1 способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности — 45 — 50 минут.
II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности — 40 — 45 минут. Подается в тарелках по 2 штуки на порцию. При втором способе бульон подается, отдельно, в пиалах.
На 10 — 12 штук айвы — 700т фарша, 1/2 стачана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука. Соль и специи — по вкусу.
ВЕДАНА ДОЛМА (ПЕРЕПЕЛКА ФАРШИРОВАННАЯ)
Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить. Затем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы. Все это хорошо перемешать. Полученной массой зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35 — 40 минут.
При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир — салат из помидоров.
На 12 перепелок — 400 г мяса, 3 — 4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы, Соль и специи — по вкусу.
ЖИГАР ДОЛМА (СЕЛЕЗЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ)
С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным - пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка. Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать яиткой. Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10 — 1-5 иинут. Чтобы селезенка не лопнула во время варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой. Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол нарезать кусками, уложить в тарелки и гарнировать салатами.
На 6 селезенок — 500 г курдючного сала, соль — по вкусу. Для фритюра: ! кг масла.
КАВАТОК БУГЛАМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ)
Из виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту «каваток долма» и варить их, как бугламо кебаб. На голубцы: 100 — 150 штук виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец — по вкусу, 2 ст. ложки топленого масла для смазывании.
КАВАТОК МАНТЫ (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ)
Сделать голубцы, как указано в рецепте «каваток долма». Варить их в манты-каскане, как манты. Время варки — 20 — 25 минут.
При подаче их на стол долму переложить в тарелки по В — 10 штук, смазать топленым маслом.
На каваток манты: 100 — 150 шт. виноградных листьев.
На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, черный перец и соль — по вкусу, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.
ПОМИДОР МАНТЫ (ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ, ПАРОВЫЕ)
Для фарширования выбрать зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной с миндалину, наполнить фаршем. Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать. Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз. В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук. Положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь. Приготовить суп. Подготовленные помидоры варить - на пару, который образуется от варки супа. Время варки — 20 — 25 минут.
Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки по 2 — 4 штуки, посыпать черным перцем. Суп разлить в касы и подать отдельно.
На манты: 20 — 25 штук помидоров.
На фарш: 500 г мяса, 500 г курдючного сала, одно яйцо, 1/2 стакана вареного риса, 2 — 3 головки лука, соль и специи — по вкусу. На суп: 100 г жира, 2 головки лука, 2 — 3 картофеля, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, соль и специи — по вкусу.
