Приготовление сбивных масс
45. Клеевой сироп из агара приготовляют следующим. образом. Агар замачивают в каком-либо резервуаре в
Холодной воде на 40—60 мин. Если у агара имеется йодный запах, то агар предварительно вымачивают в проточной воде, помещая в сетчатую кассету или полотняный мешок и пропуская воду до исчезновения запаха йода. После замачивания воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел, добавляют воду из расчета 30 л на 1 кг сухого агара и при постепенном нагревании и перемешивании переводят агар в раствор. Время растворения агара зависит от его способности набухать и продолжается 20—40 мин.
После полного растворения в котел загружают сахар (по рецептуре) и уваривают смесь при давлении пара в рубашке котла 5—6 ати примерно до содержания 75% сухих веществ (по рефрактометру); перед концом ува- 'ривания (примерно за 5—10 мпн.) добавляют патоку. Готовый клеевой сироп, содержащий 75—83% сухих веществ, процеживают через сито с ячейками 2—2,5 мм.
46. Сбивную массу для ее формования приготовляют следующим образом.'
Сухой яичный белок предварительно замачивают в. теплой воде из расчета 1 кг сухого белка и 5,5 л воды.
В сбивальную машину загружают предварительно процеженный клеевой сироп, охлаждают его до температуры 60—70°, включают машину и постепенно вливают раствор яичного белка. Сбивание с белком ведут в течение 10—15 мин. После этого добавляют согласно рецептуре различные вкусовые компоненты — припас, кофейный экстракт, фруктовую массу, вино, эосенции, ванилин, красители — и продолжают сбивание еще 15—20 мин, до образования однородной массы. Температура массы около 60—65°.
Приготовленная масса выгружается в специальную тару и направляется на размазку.
