Производство карамели

Формование помадных корпусов конфет отливкой в крахмальную пудру

13. Помадная масса для формования корпусов кон­фет отливается на могуль^машине (конфетоотливочной машине) или на отливочной головке в ячейки, выштам - пованные в крахмальной пудре. Крахмал как формо­вочный материал должен удовлетворять следующим требованиям:

А) при штамповке давать неосыпающиеся ячейки правильной формы с гладкой поверхностью;

Б) не прилипать к поверхности штампов и оста­ваться на формуемых корпусах в минимальном коли­честве;

В) быть достаточно гигроскопичным, чтобы погло­щать влагу с поверхности отлитых в ячейки корпусов;

Г) быть совершенно чистым, без посторонних при­месей и запаха;

Д) зерна крахмала должны быть наименьших раз­меров, в этом отношении наиболее подходящим являет­ся кукурузный крахмал (размер зерен 20*-30 мк).

Влажность крахмала должна быть не более 7%. Содержание в крахмале примеси сахара (крошек, кри­сталлов конфетной массы) допускается до 15%, если влажность его не превышает 7%; если же влажность крахмала больше 7%, то количество примеси сахара допускается не более 5%.

При отливке ликерных корпусов содержание сахара не следует оставлять более 10%.

Чтобы избежать осыпания крахмала при штамповке, рекомендуется добавлять к крахмалу около 0,25% ра­стительного масла или не более 5% сахарной пудры. Если крахмал в процессе работы засоряется конфетны­ми крошками, то его 1—2 раза в неделю просеивают "Через сито с отверстиями размером 1X1 мм. 92

14. Готовая конфетная помадная масса, приготов­ленная по пп. 11 и 12 и имеющая температуру около 70°, из рецептурного сборника помадного агрегата за­сасывается в вакуум-сборник, откуда самотеком посту­пает в находящуюся под ним головку отливочной ма­шины, проходя предварительно через сетчатый фильтр с отверстиями размером 2,5X2,5—3,0X3,0 мм.

Воронка головки отливочной машины имеет паро­водяную рубашку для подогревания помадной массы, Температура обогревающей воды в рубашке не должна превышать 75°.

15. Отливка помадной массы в крахмальные ячейки производится поршневыми насосиками, находящимися в нижней части отливочной головки. Могуль-машина является полуавтоматом и лотки с углублениями в крах­мальной пудре, сделанные механическим штампом, не­прерывно и синхронно подаются к насоеикам отливоч­ной головки, после чего по выходе из машины устанав­ливаются їв штабеля по 20—25 шт. в высоту и подвер­гаются выстойке в производственном помещении в те­чение 2—5 час. при температуре воздуха зимой около 20° и летом 25—28°.

16. После выстойки лотки с корпусами возвращают к могуль-машине, где корпуса пропускаются через гро­хот с ячейками размером 10X10 мм для отделения крах­мальной цудры.

. При выходе корпусов из машины отбирают брак. Для дополнительной очистки от пудры корпуса пропу­скают через машину, удаляющую остатки пудры обдув­кой корпусов струей сжатого воздуха под давлением около 1,5—2 ати.

17. При отсутствии могуль-машины формование кор­пусов отливкой. в пудру производят на отливочной го­ловке. В этом случае ячейки в крахмальной пудре пе­чатаются штампом, находящимся перед головкой. Лот­ки заполняют пудрой, выравнивают вручную, подают к отливочной машине и ставят на непрерывно движу­щиеся цепи.

18. После отливки лотки идут на выстойку. Корпуса освобождают от пудры вручную на решетах; оставшую­ся на корпусах пудру обметают вручную или на ще­точной машине; можно применять струю сжатого воз­духа.

Пыль у места работы удаляют эксгаустером с цикло­ном. Освобожденные от пудры корпуса поступают на глазировку кувертюром или, если корпуса не глазиру­ются, в завертку.