Жарочное обрудование
Фритюрницы Аппарат для обжаривания в глубоком слое кипящего жира или масла — фритюрница, производится из некоррозийных и термостойких материалов. Оснащается регулятором температуры, который должен быть расположен так, чтобы при работе с ним не подвергаться опасности обжечься кипящим жиром. Должна быть предусмотрена удобная система слива жира и удаления из него частиц продукта.
Производительность агрегата определяется емкостью чаши для жира, степенью его нагрева и временем приготовления. Обычно предусматривается соотношение жира и обрабатываемого продукта в пропорции 6 : 1, т. е. шесть частей жира на одну часть продукта по весу. Стандартные промышленные фритюрницы рассчитаны на единовременное приготовление продукта весом от 15 до 130 фунтов (от 6,8 до 59 кг). С помощью фритюрницы за один час можно приготовить продукт весом 1,5—2 от вместимости продукта, иными словами, при вместимости 130 фунтов во фритюрнице можно приготовить за один час от 195 до 260 фунтов продукта.
Существуют и фритюрницы закрытого типа, работающие под давлением. Крышка герметично закрывается, и продукт готовится в кипящем жире под давлением. Скорость приготовления возрастает, к тому же требуется не такая высокая температура жира. Это продлевает и срок использования одной порции жира — при более низких температурах он не так быстро теряет пригодность. Кроме того, в таких фритюрницах продукт не теряет влажности и получается хрустящим снаружи и нежным и сочным внутри.
В промышленных фритюрницах непрерывного типа продукт поступает на обработку в чашу с кипящим жиром по конвейерной ленте. Такие агрегаты оснащают автоматическим устройством съема корзины с готовым продуктом или таймером, сигнализирующим о готовности очередной порции. Это позволяет повару одновременно с работой на фритюрнице выполнять и другие производственные операции, не беспокоясь, что продукт пережарится.
Стимеры (Steamers) Это огромные механизированные емкости, достаточно глубокие для жарки в глубоком слое жира. В принципе они универсальны и пригодны также для жарки, пассерования, обжаривания, подогревания пищи в больших количествах. Они крепятся на станине или прямо к полу на ножках и могут поворачиваться под углом до 90°, что облегчает выгрузку приготовленной пищи и их чистку. Это практически незаменимый аппарат для кухни крупного ресторана.
