Управление рестораном

Хранение продуктов питания

Существует шесть главных причин порчи продуктов питания за время хране­ния14.

Несоблюдение правильного температурного режима хранения.

Слишком длительный срок хранения.

Плохая вентиляция складских помещений.

Несоблюдение правил раздельного хранения разных видов продуктов.

Несоблюдение санитарно-гигиенических норм в складских помещениях.

Недопустимые задержки при передаче продуктов питания с приемки на хранение.

NRA разработала перечень рекомендаций по хранению продуктов питания (см. табл. 10.1). Вот еще несколько правил: продукты питания должны расходо­ваться в соответствии с порядком поступления, по принципу первым поступил, первым израсходован (FIFO). На всех упаковках должны быть проставлены даты поступления; вновь поступившие упаковки должны помещаться позади уже имеющихся на складе, чтобы не перепутать последовательность расходования. В идеале продукты на складе должны находиться в тех же упаковках, в которых поступили. Если это практически невозможно, продукты должны быть помещены в чистые сухие контейнеры из негигроскопичного материала. Металлические контейнеры опасно использовать для хранения продуктов с высокой кислотно­стью, это может спровоцировать процесс окисления.

Мясо разного типа подлежит хранению в разных местах. Также раздельно должны храниться исходное сырье и приготовленная пища. Упаковки с продук­тами категорически не разрешается расставлять на полу, они должны находиться на полках, на высоте не менее 15 см от поверхности пола, и только в местах, где не проходят трубы (с них может капать конденсат). Прежде чем открывать кон­сервную банку, ее следует протереть сухой чистой тряпицей для предотвращения попадания внутрь бактерий и микробов с наружной части упаковки. Протироч­ный материал должен храниться в отдельном месте.

Как уже отмечалось, потенциальная опасность пищевых заболеваний обу­словлена возможностью перекрестного заражения, развитием бактерий в продук­те и его порчей. В целях профилактики мясо и мясопродукты следует хранить на нижних полках, а овощи и фрукты — выше, но не наоборот. На всех продуктах должны быть этикетки производителей, пометки с датой поступления. Неукосни­Тельно должен соблюдаться принцип FIFO; температура хранения мяса не долж­на превышать +7,20С. Корректирующими действиями могут быть перемещения мяса на полки ниже тех, где хранятся овощи и фрукты. Если окажется, что эти виды продуктов хранятся дольше допустимого срока, их следует выбросить.

Моментальный Тест

Бактерии из разряда кишечных обычно присутствуют в сыром мясе, ку­рятине, мясе другой домашней птицы и сырых яйцах, а также могут ос­таться в готовой пище из молока или куриных яиц, не прошедшей должной термической обработки. Эти бактерии можно уничтожить про­гревом пищи в течение двух часов до 54,4°С и выше или за несколько секунд при нагреве до 73,9°С.

Источник: National Restaurant Association, «About Foodborne Illness: Common Patho­gens», Http://www. restaurant. org/foodsafety/how_to_pathogens. cfm, November 6, 2005.