Управление рестораном

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование может быть нескольких типов: перемещаемые или стационарно установленные холодильные шкафы, холодильные или морозильные камеры, специализированное холодильное оборудование или производящее лед (ледогенераторы)14.

Шкафы холодильные Это могут быть собственно холодильные шкафы или мо­розильники с очень низкой температурой. При выборе холодильного оборудова­ния следует обращать внимание, в какую сторону открываются дверцы, и прове­рить по планировке помещения, не затрудняет ли это передвижения персонала. Холодильник может иметь одну дверцу во всю ширину агрегата или две половин­чатые. В любом случае они должны быть оборудованы надежными стопорами. Оборудование стенок холодильника рядами полозьев для полок, а также отделе­ния разной формы и назначения обеспечивают максимальную гибкость в опти­мизации внутренней планировки холодильника под конкретные нужды заведе­ния.

Морозильники могут быть вертикальными, в виде шкафа, или контейнерны­ми, в виде ларя с крышкой на петлях. Морозильные шкафы стоят несколько до­роже контейнерных морозильников, зато они удобнее в пользовании, чистке и размораживания и требуют меньше места.

Специализированное оборудование Это агрегаты, предназначенные для конкрет­ного вида продукта или конкретной технологической операции. К ним относятся такие, как охлаждаемые стойки для воды (сатураторы), охлаждаемые чаши для салата, витринные холодильники и холодильные (морозильные) камеры, столы низкотемпературные.

Охлаждаемые стойки (прилавки) в принципе универсальны, поэтому ресторан может иметь потребность в нескольких таких агрегатах для разных нужд. Напри­мер, питьевую и газированную воду, густые сливки и ряд других продуктов нужно держать при температуре примерно 4°С, тогда как для мороженого, чтобы его мож­но было взбивать в коктейль, температура хранения должна быть чуть ниже — 12°С.

Охлаждаемые чаши обычно устанавливают на стойку в кафетерии для вы­кладки овощей, салатов и прочих блюд, которые должны оставаться охлажден­ными. Существуют чаши с сильным охлаждением дна для образования льда. Они предназначены для выкладки на стойке кафетерия некоторых видов блюд.

Холодильные и морозильные камеры, представляющие собой помещение, оборудованное полками, предназначены для массового хранения продуктов пита­ния на центральном складе крупного ресторана. Как правило, имеются три от­дельные камеры для хранения фруктов и овощей, для мяса, птицы, море - и ры­бопродуктов, а также для молочных продуктов.

Ледогенераторы Для ледогенераторов требуется электрическая подводка, маги­стральная подводка холодной воды, а также дренажная система. Ледогенераторы производят лед разной формы: в виде блоков, кубиками, гранулированный или чешуйчатый. Производительность генераторов для гранулированного льда боль­ше, чем у производящих лед кубиками. Из блоков льда можно делать разной

Формы элементы для декорирования. Кубики льда могут иметь размер грани от 0,6 до 2,5 см. В напитках лед кубиками тает медленнее, чем гранулированный или чешуйчатый, поэтому в напитки, продающиеся на вынос, кладут лед кубика­ми. Зато гранулированный лед быстрее охлаждает напиток, правда, при этом бы­стрее тает. С другой стороны, когда в стакан с напитком добавляют гранулиро­ванный или чешуйчатый лед, создается впечатление, что напитка гораздо больше, чем если положить лед кубиками. Этот визуальный эффект давно эксплуатируют заведения фастфуда.