Управление рестораном

ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ Общие соображения

При выборе технологического оборудования для кухни руководствуются рядом осно­вополагающих факторов1, к которым относятся мощность оборудования, масштаб потребностей в нем, затраты на приобретение и содержание, функциональные осо­бенности, а также соответствие санитарным нормам и нормам безопасности.

Мощность оборудования Прежде чем решать, какие типы оборудования и в ка­ком количестве приобрести для ресторанной кухни, очень важно определить, ка­кой должна быть мощность каждого агрегата. Если ошибиться в меньшую сторо­ну, на кухне будут периодически возникать задержки и заторы; при завышенном расчете ресторан потратит неоправданно много средств на оборудование, которое не будет использоваться на полную мощность.

Потребность в мощностях можно определить следующим образом2.

Проанализировать каждое наименование меню в целях определения, какое количество порций следует готовить для каждого времени суток. Если ме­ню меняется ежедневно, придется делать расчет для выборки из несколь­ких наименований.

Определить размер порции каждого наименования.

Определить общий объем пищи для каждого времени суток путем умноже­ния запланированного числа порций каждого блюда на размер порции.

Для каждого блюда определить способ приготовления и набор исходных компонентов. В зависимости от концепции и стиля заведения блюда могут готовиться только под заказ или впрок небольшими партиями, или забла­говременно большими партиями, или частично готовиться с окончательной «доводкой» по мере поступления заказов. Следует принять во внимание также время, требуемое для приготовления, а также примерно определить, в какое время суток удобнее всего готовить каждое блюдо. В разное время суток одно и то же оборудование можно использовать для приготовления нескольких наименований.

Определить примерный объем блюд, которые готовятся «в котле», не пор­ционно. Чем меньше объем партии и чем чаще они готовятся, тем мень­шей мощностью оборудования можно обойтись и тем, кстати, свежее будет готовое блюдо.

Для блюд, которые готовятся только под заказ, следует определить, сколько порций каждого придется готовить в каждый период суток. Расчет основан на прогнозируемом числе клиентов в каждое время суток, на их кулинар­ных предпочтениях, а также на времени их обычного посещения.

Составив представление об общей требуемой мощности технологического оборудования, следует просмотреть каталоги поставщиков и выбрать обо­рудование, подходящее для масштаба операций ресторана. Некоторые виды оборудования выбирают по количеству и размерам кухонной посуды, кото­рая для них подходит. В этом случае общее количество порций блюда, для приготовления которого предназначается конкретное оборудование, следу­ет разделить на количество порций, помещающихся в емкости, на которую рассчитан данный агрегат, — и тогда получится его мощность «в противнях или сковородах». Поясним на примере. Предположим, для духового шкафа предназначены противни размером 18 х 26 дюймов. Чтобы определить, сколько стандартных порций блюда (например, пирога или тушеного мяса)

Можно приготовить на таком противне, надо разделить на это число общее количество порций пирога, которые следует приготовить, скажем, в период ланча. Вы получите число противней, которые нужны для приготовления пирога в нужных количествах в каждый период суток. Руководствуясь та­ким расчетом, вы легко подберете духовой шкаф нужной мощности.