Управление рестораном

Уход за технологическим оборудованием

Жаровни Решетки и другие съемные части жаровни следует чистить ежедневно. В газовых жаровнях надо следить за цветом пламени. Желтый цвет язычка пла­мени свидетельствует о недостатке воздуха (т. е. кислорода) для полного сгорания газа. В этом случае нужно подрегулировать пламя, чтобы язычок приобрел голу­боватый оттенок. Следует тщательно следить за чистотой самих газовых конфо­рок, и в особенности форсунок. В электрических жаровнях следует своевременно менять перегоревшие нагревательные элементы. Для экономии энергии следует17:

поддерживать чистоту отверстий, через которые к конфорке подается газ;

отрегулировать и поддерживать в чистоте индикаторные лампочки;

периодически проверять воздушные заслонки для обеспечения правиль­ной газовоздушной смеси;

проверять, не повреждены ли подвергающиеся воздействию пламени рас­секатели, и в случае почернения или трещин немедленно заменять их.

Электрокофейники Долгое пользование электрокофейником без должного ухода может негативно сказаться на вкусовых качествах приготовленного в нем кофе. Это происходит по двум причинам: либо из-за накипи, либо из-за скопления частиц кофе от предыдущих приготовлений на внутренних поверхностях, непо­средственно соприкасающихся с напитком или его парами в процессе его приго­товления.

Чтобы таких проблем не возникало, следует мыть и чистить электрокофейник после приготовления каждой партии кофе. Для этого тщательно промывают ко­фейник в большом количестве воды, чтобы удалить частицы кофе, чистят дно и стенки щеточкой и снова хорошо промывают. Дважды в неделю рекомендуется капитальная очистка электрокофейника рекомендованным производителем сред­ством для удаления накипи.

Рекомендуется периодически проверять, исправен ли термостат, обеспечи­вающий нужную температуру нагрева, а раз в неделю — проверять, не подтекает ли агрегат.

Посудомоечные машины Прежде чем мыть посудомоечную машину, следует от­ключить ее от сети. Из моющей и ополаскивающей камер надо слить всю воду и помыть стенки и дно, отсоединить шланг моющего душа и удалить известковый налет с форсунок, через которые в камеры подается вода.

Для чистки машины снаружи применяются различные составы. Корпус маши­ны следует хорошо промыть, протереть и просушить. Рекомендуется также перио­дически проверять, не дает ли машина протечек, хорошо ли закреплены шланги и не износилась ли конвейерная лента (в машинах туннельного типа).

Для обеспечения бесперебойной длительной службы посудомоечной машины следует регулярно проводить следующие операции18:

при образовании известкового налета на форсунках, стенках бака и нагре­вательных элементах удалять его при помощи проволочной губки;

периодически проверять температуру ополаскивания: в машинах высоко­температурной мойки она должна быть +82°С, а в машинах низкотемпера­турной мойки — +60°С;

проверять на предмет протечек системы подачи и слива воды;

в машинах конвейерного типа проверять, хорошо ли смазан редуктор ско­рости;

проверять, не износилось ли изоляционное покрытие трубок в системе рециркуляции воды;

периодически проверять, срабатывает ли автоматически выключатель опо­ласкивающего душа в ополаскивающей камере;

проверять и в случае надобности корректировать термометры в камерах машины.

Фритюрницы Их следует мыть ежедневно или хотя бы дважды в неделю при не очень интенсивном использовании. Сначала удаляют жир, потом заливают в ра­бочую чашу воду и растворитель жира, а затем хорошенько промывают и проти­рают досуха. Ввиду того что разные продукты для приготовления требуют жира разной степени нагрева, уместно иметь две-три фритюрницы, предназначенные, например, для картофеля, морепродуктов, мясных изделий.

Их следует чистить ежедневно. Пригоревшие остатки пищи счищают со дна и стенок, затем хорошо моют горячей водой и тщательно ополаскивают.

В целях экономии энергии следует периодически проверять19:

не подтекает ли чаша, куда заливается жир (масло);

не стерлись ли указатели температур на панели термостата;

хорошо ли отрегулированы газовые горелки (если фритюрница неэлектри­ческая), исправны ли индикаторные лампочки;

не забиты ли вытяжные отверстия;

достаточно ли смазаны газовые вентили.

Поскольку при приготовлении пищи во фритюре самым дорогостоящим ком­понентом является масло (жир), следует принять меры к его экономии. Извест­но, что в процессе приготовления в глубоком слое жира он частично впитывается в продукт, по этой причине его приходится периодически пополнять. Жир (мас­ло) следует ежедневно процеживать и на 15—20% пополнять.

Экономить масло во фритюрнице позволяют следующие действия20:

во время пауз в приготовлении пищи переключать фритюрницу в ждущий режим;

никогда не помещать во фритюрницу продукт со специями;

следить, чтобы на металлических частях фритюрницы, непосредственно соприкасающихся со слоем жира, не было нагара, пригоревших крошек пищи, остатков мыла или водяных капель;

следить, чтобы на поверхности слоя жира не было частичек жира от про­дукта.

Опрокидывающиеся сковороды Этот агрегат следует очищать как минимум раз в день. Для очистки применяют неабразивную губку, чтобы не повредить рабочую поверхность, и гранулированный моющий порошок. Перед следующим использо­ванием ее как правило, смазывают жиром.

В целях профилактики надо следить за тем, чтобы21:

термостат имел хорошо различимую калибровку;

индикаторная лампочка была отрегулирована на минимум;

огонь имел голубоватый цвет, свидетельствующий о правильном соотно­шении газа и воздуха в горючей смеси, ненагревающиеся участки агрегата оставались бы холодными.

На заметку

В 1938 г. химик Рой Планкетт (Roy Plunkett) изобрел самый широко из­вестный полимер всех времен — тефлон! Полное название тефлона — политетрафторэтилен, или ПТФЭ. Впервые он появился на рынке в 1945 г. под торговой маркой компании DuPont — DuPont Teflon®. Мо­лекула тефлона имеет огромный вес, это одна из самых больших из из­вестных молекул полимеров. Тефлон делает поверхность идеально глад­кой, несмачиваемой и антипригарной.

Источник: Http://inventors. about. com/library/inventors/blteflon. htm, November 7, 2005.

Печи и шкафы Уход за духовыми шкафами и печами осуществляется примерно так же, как уход за опрокидывающимися сковородами. Каждый день с противней и стенок духовки следует удалять пригоревшие остатки пищи; внутреннее про­странство духового шкафа тщательно протирается. Для очистки особо загрязнен­ных участков их опрыскивают соляным раствором, после чего печь на полчаса раскаляют до 260°С. После такой процедуры сильно пригоревшая пища легко удаляется специальной лопаткой.

Для равномерного выпекания стенки печи и противни должны быть выров­нены. Дверцы духового шкафа должны плотно закрываться, чтобы тепло не вы­ходило, жаропрочное стекло в дверце должно быть хорошо отмыто, чтобы можно было снаружи контролировать процесс выпекания.

У конвекционных печей внутренняя часть жарочной камеры может быть вы­полнена из нержавеющей стали, специального фарфора, алютированной стали или с тефлоновым покрытием. Мыть и чистить их следует с учетом рекоменда­ций производителя. Если дверцы печи хорошо вымыты, потери тепла минималь­ны; надо следить и за тем, чтобы на лопастях вентилятора не скапливался нагар — иначе они не будут обеспечивать нужной конвекции. Их можно чистить специ­альным моющим средством.