Управление рестораном

ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ Тепловое оборудование

Плиты Существует два основных типа кухонных плит: газовые и электриче­ские. Это основной тип кухонного оборудования для приготовления пищи. Пли­ты, как правило, бывают напольными, приготовление пищи производится на расположенной сверху варочной панели, оборудованной конфорками. Обычно плиты имеют массивную основу, что обязательно при той огромной нагрузке, которая выпадает на их долю. В идеале плита должна быть оборудована съемны­ми решеткой и маслоуловителем, что облегчает мойку и уход. При всем многооб­разии специализированных плит, используемых ресторанной кухней в зависимо­сти от особенностей ассортимента, существуют некоторые общие правила их вы­бора10. Для ресторана, который в день подает меньше 300 заказов, вполне хватит и одной плиты. Для заведений, где в день подается 300—400 заказов, требуются две плиты, при 400—500 заказах в день — три плиты; а дневную подачу в 500— 1000 заказов могут обеспечить четыре плиты.

Нагревательная поверхность электроплиты требует на 20—30% больше энер­гии, чем горелка газовой плиты (где пища подвергается непосредственному воз­действию огня), поскольку сначала должна нагреться сама поверхность, а от нее — уже варочная посуда. С другой стороны, конфорка газовой плиты предназначена только для одной кастрюли или сковороды, а на варочной панели можно уме­стить несколько, что обеспечивает процесс приготовления большей гибкостью.

Обратите внимание, чтобы выбранная плита была оборудована съемными поддонами для масла, что облегчает ее чистку и обслуживание и устраняет угрозу возгорания жира.

Духовые шкафы обычные Обычные духовые шкафы используются чрезвычайно интенсивно, поэтому при их выборе большое внимание уделяется продолжитель­ности срока службы. Следует принимать в расчет и такие факторы, как простота ухода и очистки и потребление энергии. С точки зрения снижения потерь энер­гии желательно, чтобы изоляционный слой (из стекловолокна, минерального войлока или стеклонити) имел толщину 10—13 см. Для экономии кухонной пло­щади духовые шкафы можно устанавливать один на другой. Для расчета потреб­ности в количестве духовых шкафов пригодны те же рекомендации, что и для плит. Существует и более точная формула, следующего вида11:

N =•

Д N х N х N б

П. пр пр. д парт. б

Где Nд — требуемое количество духовых шкафов;

Nn б — число подач блюд;

Nnnp — число порций на одном противне;

Nnp д — число противней, одновременно помещаемых в духовку;

^арт б — число партий блюда, приготовленных за час.

Духовые шкафы конвекционные В обычном духовом шкафу нагрев неравномер­но распределяется по объему духовой камеры, поскольку нагревательные элемен­ты расположены в фиксированных местах, сверху и снизу. Преодолеть этот не­достаток позволяют конвекционные духовые шкафы, оснащенные вентиляцией, которая обеспечивает равномерное распределение жара. Благодаря этому можно продуктивно использовать все пространство духовой камеры.

Есть большие конвекционные духовые шкафы с выдвижной многоярусной тележкой, которую загружают заготовками для выпечки и вкатывают в духовую камеру. Конвекция обеспечивает равномерное поступление тепла на все заготов­ки, что обеспечивает одновременное приготовление всех изделий на тележке. Существует модель духового шкафа с системой импульсной конвекции, чере­дующей поток горячего воздуха с потоком холодного. Это обеспечивает приго­товление пищи и предотвращает ее подгорание.

В целом преимущества конвекционных печей в том, что они обеспечивают экономию труда, энергии и площади. К недостаткам можно отнести то, что по­стоянное движение воздуха в духовой камере может нарушить внешний вид изде­лий из взбитых белков или теста.

Печи инфракрасные Этот инновационный вид духового шкафа требует еще меньше площади, чем конвекционные печи, и потребляет меньше энергии благо­даря более высокой температуре в духовой камере и более быстрому приготовле­нию пищи.

Печи механического типа и печи для пиццы Главное отличие механического ду­хового шкафа от обычного в том, что он значительно больше размерами и обору­дован устройством, обеспечивающим перемещение противней с выпекаемыми изделиями внутри духовой камеры. Духовая печь барабанного типа оборудована вертикальными направляющими полозьями, по которым противни с заготовками движутся вверх и вниз. Такие печи обычно имеют дверцы из жаропрочного стек­ла, которые позволяют снаружи наблюдать за процессом приготовления. Есть духовые печи карусельного типа, с несколькими уровнями горизонтальных под­донов, вращающихся вокруг центральной оси. Существуют также большие духо­вые печи, в которых заготовки на лотках движутся внутри духовой камеры в вер­тикальной или горизонтальной плоскости. Печи для пиццы обычно глубже и по­зволяют размещать заготовки пиццы разного диаметра на горизонтальных поддо­нах.