Управление рестораном

Технологические новшества в ресторане

Ресторанная индустрия, как известно, не слишком расторопна в ос­воении новых технологических достижений. Тем не менее возросшая взыскательность клиентов и острота конкуренции вынуждают ресто­раны переменить отношение к новым технологиям, и прежде всего потому, что они позволяют усовершенствовать оборудование в инте­ресах обеспечения экономии затрат, неизменности качества блюд, эффективности и безопасности общественного питания.

Новые технологии открывают дорогу к усовершенствованному интерактивному кухонному оборудованию, адресованному сектору фастфуда. Новое оборудование революционизирует кухню заведе­ний фастфуда благодаря существенному уменьшению габаритности при сохранении и даже повышении производительности, повыше­нию уровня безопасности рабочих мест и сокращению численности персонала. Технологическое совершенствование уже коснулось та­ких видов оборудования, как холодильные камеры, грили и обжа - рочные аппараты, фритюрницы.

Так, усовершенствованные интерактивные холодильные установки оборудованы системой программирования, которая позволяет подавать акустические и визуальные сигналы, если температура в холодильной камере переходит в угрожающий сохранности продуктов диапазон. Новые технологии позволяют придать агрегатам для приготовления пищи размер, оптимальный для требований конкретного заказчика, и сгладить остроту вечной проблемы дефицита площадей. Благодаря новым технологиям кухня станет, что называется, крутой.

Так, вертикальный гриль позволяет принципиально изменить традиционный способ приготовления гамбургеров: полуфабрикаты прямо из морозильной камеры загружаются на ленту конвейера, отправляющую их в зону приготовления. Также разработана и усо­вершенствованная автоматическая фритюрница, управляемая робо­том, который автоматически регулирует температуру фритюра, до­зирует соль и пакует готовое блюдо, например картофель фри. Та­кая автофритюрница — несомненно, шаг вперед по сравнению со старой системой обжарки отдельными партиями. К тому же блюдо всегда будет свежеприготовленным.

Источник: Frumpkin, Paul, «Never Fear, New Gear: Brave New World of Inter­active Eauipment, Robotics Offers Relief for Harried Operators», April 14, 2004, Www. nrn. com/equipment/

Вопрос для обсуждения. Какие выгоды ресторатору сулит чуткое внимание к отраслевым технологическим новшествам?

Потребность в оборудовании Пока оборудование не потребуется, нет смысла покупать его или брать в аренду, верно? А что такое потребность в оборудова­нии? Поясним. Оборудование считается «требующимся», если оно способно по­высить качество приготовляемой пищи, обеспечить экономию исходных продук­тов и/или расходы на оплату труда, позволяя производить большее количество конечного продукта, и/или способствует повышению прибыльности производст­венных операций заведения3.

В зависимости от потребности технологическое оборудование классифициру­ется как критически необходимое, часто используемое и базовое4. На основе та­кой классификации можно расставить приоритеты в приобретении оборудования при ограниченности наличных денежных средств.

Затраты на приобретение и содержание Приобретение единицы оборудования связано с целым набором затрат — это затраты на собственно покупку, установ­ку, страхование, ремонт и обслуживание, эксплуатацию и обеспечение работы5.

В ходе анализа затрат на единицу оборудования конкретного типа следует учитывать и затраты на оплату труда работника, который будет его использовать. Так, придется сопоставить затраты на покупку предварительно обработанных овощей с затратами на приобретение и эксплуатацию машины для их очистки и еще приплюсовать затраты на оплату труда соответствующего работника зеленно­го цеха.

Махмуд Хан (Mahmood Khan) предложил расчет ценности единицы кухонно­го оборудования по следующей формуле6:

= L( A + B) C + L(D + E + F) - G ,

Где H — рассчитываемая ценность оборудования;

L — ожидаемый срок эксплуатации в годах;

A — обеспечиваемая годовая экономия на затратах на труд;

B — годовая экономия на материалах;

C — затраты непосредственно на оборудование, включая его установку;

D — годовая стоимость электро - и водопотребления;

E — годовая стоимость обслуживания и ремонта;

F — годовой процент от средств, израсходованных на покупку оборудования (С) При их альтернативном использовании в течение срока службы оборудова­ния (L);

G — цена встречной продажи оборудования после срока эксплуатации при за­мене его новым.

Если значение H > 1,0, оборудование следует покупать. Чем больше этот по­казатель, тем выгоднее приобретение оборудования. Эта формула требует расчета прогнозируемого срока эксплуатации оборудования. Для кухонного технологиче­ского оборудования он, как правило, составляет от 9 до 15 лет.

Функциональные особенности Важно, чтобы оборудование выполняло те опера­ции, для которых предназначено. Необходимо тщательно проанализировать его производительность по сравнению со стоимостью, а также с производительно­стью прочих типов оборудования. Здесь следует учесть и вероятность изменения ассортимента блюд в меню — а вдруг дорогостоящее оборудование в один пре­красный день останется не у дел? В расчет принимаются и такие особенности, как уровень шума от работы оборудования, цена и доступность запчастей и ком­плектующих, сложность технического обслуживания. Наконец, немаловажно и то, на какой энергии работает оборудование.

Северо-Американская ассоциация производителей оборудования для пищевой промышленности (North-American Association of Foodservice Equipment Manufac­turers, NAFEM) разработала и теперь постоянно совершенствует такую специали­зированную отраслевую электронную программу, как протокол передачи данных о работе технологического оборудования непосредственно на компьютеры адми­нистративного отдела. Участвующее в таком протоколе оборудование передает в офис предупреждающие сигналы — в случае необходимости замены какой-либо детали, пополнения расходного материала, при наступлении срока технического обслуживания, ремонта или очистки. Это очень полезная вещь, обеспечивающая on-line контроль за работой оборудования. В параметрах защиты можно опреде­лить круг пользователей, допущенных администрацией к этим данным.

Соответствие санитарным нормам и нормам безопасности Приобретаемое обору­дование должно иметь сертификат соответствия санитарным нормам для пред­приятий общественного питания. Сертификацию оборудования производит На­циональный фонд санитарной защиты (National Sanitation Foundation, NSF). Вы­бирать нужно только то оборудование, которое имеет сертификат NSF.

Не менее важны и соображения безопасности в эксплуатации. Все материалы, использованные в конструкции оборудования, должны быть нетоксичными. Ра­бочие части должны легко демонтироваться для тщательной промывки; режущие части должны быть хорошо защищены; желательно также, чтобы имелись защит­ные фиксаторы.

Для ресторанного оборудования основное требование — его пожаробезопас - ность. По данным Национальной ассоциации пожарной безопасности США (Na­tional Fire Protection Association, NFPA), в 1997 г. по всей стране было зарегист­рировано 11,3 тыс. случаев возникновения пожаров в предприятиях обществен­ного питания; ущерб составил 172,5 млн долл. Половина возгораний произошла на кухне, главным образом из-за неполадок в технологическом оборудовании. Для обеспечения пожаробезопасности следует предпринять ряд мер7.

Установить надежную систему пожаротушения, предполагающую наличие на стенах резервуаров с сухими или влажными противопожарными хими­катами, с подсоединением под верхнюю панель, к самым потенциально пожароопасным внутренним частям кухонного оборудования.

В некоторых регионах действуют строительные нормы, требующие обяза­тельного оборудования зданий спринклерной системой пожаротушения, которая при повышении температуры в помещении срабатывает автома­тически, нагнетая воду через специальные встроенные форсунки. Правда, некоторые страховщики предусматривают меньший размер страховых вы­плат при наличии такой системы. Зато другие, наоборот, утверждают, что ущерб от воды может перекрыть выигрыш от предотвращения ущерба от возгорания, и на этом основании страховую премию не снижают.

Заключить договоры о страховании на случай пожара и временного про­стоя бизнеса.

Разработать план эвакуации с графическими схемами, показывающими, по каким направлениям в случае пожара должна производиться эвакуация людей из ресторанного зала и из служебных помещений.

Ежедневно производить чистку кухонного оборудования, особенно фильтров, наконечников, пространств под верхней панелью оборудова­ния, чтобы там не скапливались легко возгораемые жир или масло.

Производить вывоз мусора и отходов до закрытия ресторана на ночь.

Научить помощников официантов во время очищения пепельниц тща­тельно проверять, хорошо ли затушены окурки.

Перед закрытием ресторана всегда проверять, выключены ли все агрега­ты, в том числе грили, фритюрницы и пр.

Назначить в каждой смене ответственного за пожарную эвакуацию. В случае возгорания и эвакуации гостей и персонала он должен послед­ним покидать помещение, проверив, не остался ли кто.

Разработать план восстановления бизнеса после пожара. В нем должны быть перечислены названия и контактные лица всех компаний — постав­щиков ресторана, примерный список клиентов, а также контактные дан­ные клининговых компаний, компаний, занимающихся восстановлением помещений после пожара, и т. д.