СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ
Распределение производственных площадей между различными службами ресторана в каждом конкретном случае производится исходя из особенностей индивидуального проекта и планируемого типа обслуживания. Поэтому приведенные ниже данные могут служить лишь самой общей рекомендацией, отражая скорее общую логику, нежели правило.
Вообще же размер общей служебной (или производственной) площади для разных типов обслуживания будет различным. В полносервисных заведениях на одно посадочное место в зале требуется 0,7—1,1 кв. м (8—12 кв. фт.), при обслуживании через стойку — 0,4—0,6 кв. м (4—6); если зал разделен на отдельные кабинки, то 0,6—0,9 кв. м (6—10); в кафе-закусочных и кафетериях — 0,7—1,1 кв. м (8—12)11.
Определившись с общей производственной площадью, следует распределить ее между функциональными зонами, т. е. службами ресторана. На основе метода нисходящей пошаговой детализации было выведено следующее процентное распределение площади между функциональными зонами12.
|
Функциональная зона |
Распределение площади между функциональными зонами ресторана
Доля общей служебной площади, %
Прием продуктов Кладовые
Заготовочный цех. Предварительное приготовление пищи Кухня
Участок выпечки Посудомоечный цех Технологические проходы Помещение мусоросборника Бытовые помещения для персонала Прочее
