Системы организации общественного питания и эффективность
В индустрии общественного питания существует четыре системы организации обслуживания: смешанная (scramble), производственный конвейер, «пассаж» и «аэропорт». Смешанная система означает, что персонал выполняет «смешанные» функции: подбор блюд, сервировка и подача заказа клиенту. В системе производственного конвейера работник не перемещается, а находится на закрепленном за ним стационарном рабочем месте. Поток клиентов же направляется вдоль линии раздачи, от кассы к месту получения заказа, а затем переходит к «станции само
Обслуживания» напитками (т. е. к аппаратам для порционного розлива чая, кофе, прочих напитков). В системе «пассаж» работник заведения записывает заказ, затем подбирает его и подает клиенту. Место приема заказа на несколько метров отстоит от места его выдачи, чтобы не создавать встречно направленные потоки клиентов. Система «аэропорт» направляет поток клиентов от одного специализированного прилавка с готовыми блюдами к другому, где каждый самостоятельно выбирает то, что предпочитает. В конце линии клиенты платят за то, что выбрали, а после направляются к точке самообслуживания напитками. В этой системе клиент в ходе получения услуг контактирует только с одним работником — кассиром. Сравнение эффективности этих четырех систем дало интересные резуль - таты22.
Оценка Описание
6 Близость взаиморасположения абсолютно необходима
5 Близость взаиморасположения очень желательна
4 Близость взаиморасположения желательна
3 Нормальная близость взаиморасположения
2 Близость взаиморасположения необязательна
1 Близость взаиморасположения нежелательна
|
Зона приемки продуктов Сухие кладовые Кладовые с холодильными камерами Кладовые с морозильными камерами Цех предварительной обработки мясопродуктов Зеленной и салатный цеха Цех выпечки Кухня Цех сервировки и подачи блюд |
|
Административное подразделение Бытовые помещения для персонала Подсобные и прочего назначения службы |
|
Обеденный зал |
|
Посудомоечный цех |
|
Котломоечный цех |
Рис. 7.4 Схема взаимосвязи функциональных зон ресторана и оценка частоты перемещений между ними
Каждая система наиболее уместна для производственной площади определенного размера. Так, смешанная предназначена для больших площадей, конвейерная — для площадей от больших до средних, а две остальные — для небольших. Все системы, за исключением системы «пассаж», примерно одинаковы по срокам обслуживания. Однако в каждой эффективность обеспечивается за счет разных факторов. При смешанной из-за разнообразия задач каждого работника их непроизводительность компенсируется большим их числом. В конвейерной системе при меньшем числе работников темп обслуживания достигается благодаря движущемуся потоку клиентов, что позволяет работникам оставаться на месте. Система «пассаж» в отличие от остальных предполагает ограниченный объем операций. Система «аэропорт» (самообслуживания) в отличие от трех других предполагает ограниченный запас готовых блюд во избежание больших потерь. Это замедляет темп обслуживания, поскольку блюда готовятся только после поступления заказа.
У каждой системы свои преимущества и недостатки. Смешанная позволяет одновременно обслуживать до четырех клиентов и пригодна для большого объема ассортимента. Однако в пиковые периоды кухня может запаздывать с приготовлением блюд. Конвейерная система включает поток клиентов в процесс обслуживания, перекладывая на клиентов задачу приготовления напитков. Это проверенный метод снижения затрат на оплату труда. С другой стороны, при медленном самообслуживании в зоне напитков образуются заторы, замедляющие прохождение потока клиентов. Система «аэропорт» позволяет клиентам самостоятельно выбирать блюда, а заодно самим обслуживать себя напитками. Эта система пригодна для ограниченного ассортимента меню. Система «пассаж» предполагает подачу блюд как приготовленных из заготовок, так и доведенных до готовности по получении заказа, в то же время она пригодна и для небольшого ассортимента.
Конечно, возможно проектирование гибридной системы, использующей преимущества каждой из четырех базовых.
