Систематический подход
Систематический подход к проектированию рабочих мест в ресторане начинается с анализа меню. Для каждого наименования меню следует определить: размер стандартной порции, среднее количество порций, заказываемых в то или иное время, вид и количество исходных продуктов, способ приготовления, требуемое оборудование, кухонная утварь или ручные инструменты и/или приспособлениям, характер рабочей поверхности стола13. Аналогично определяют потребности в площадях для всех прочих «непищевых» служб ресторана.
Рабочее пространство Термин «рабочее пространство» (Work aisle space) означает площадь, требуемую для выполнения определенного вида работы. Технологическими проходами называют пространство, по которому перемещаются работники в ходе выполнения своих обязанностей. По возможности рабочее пространство должно располагаться отдельно от технологических проходов, чтобы не соз
давать толчеи и задержек в работе. Рабочее пространство на одного человека составляет 0,6—0,9 м (24—36 дюймов) в зависимости от вида работы. Если в процессе работы необходимо нагибаться или открывать дверцу духовки, рабочее пространство должно быть больше. Для двух работников, располагающихся спиной друг к другу, нужно как минимум 1,1 м; если оборудование выдается вперед, то места под рабочее пространство следует отводить на,15—0,3 м больше.
Технологические проходы Технологические проходы предусматриваются для перемещения работников и материалов. Они должны быть отделены от рабочих пространств. Это непродуктивная площадь, и ее размер должен быть минимальным, но позволяющим свободное перемещение. Можно отвести один технологический проход для двух или более функциональных зон. Технологические проходы не следует располагать по периметру помещения, поскольку в этом случае они обеспечивают доступ только к рабочей зоне на одной стороне помещения. Проход шириной 0,8 м позволит свободно, без затруднений перемещаться одному работнику. Если по проходу предусматривается перемещение контейнеров или тележек, то свободно разойтись двум работникам в таком проходе можно, если он как минимум на 0,6 м будет больше ширины перемещаемых контейнеров (тележек). Если рабочее пространство совмещено с технологическим проходом, необходимо пространство шириной не менее 1,1 м, чтобы идущий по проходу не мешал работающему. Если двое работников располагаются на рабочих местах спиной друг к другу по обе стороны технологического прохода, то пространство должно быть шириной не менее 1,2 м, чтобы третий работник мог свободно пройти, не мешая двум работающим.
Площадь рабочих поверхностей Площадь рабочей поверхности зависит от характера работы, используемых материалов и необходимых производственных движений. Можно сначала определить максимальный и нормальный размах движений рук «типичного» работника, а потом с учетом этого — площадь рабочей поверхности для успешного выполнения работником его задач. Нормальная рабочая поверхность определяется как «пространство в пределах дуги, которую описывает в горизонтальной плоскости предплечье руки при повороте локтя»14. Для большинства людей это 0,36—0,4 м — оптимальное пространство для выполнения таких операций, как отрезание, нарезка, смешивание, сервировка.
Для определения максимального рабочего пространства следует измерить размах руки в горизонтальной плоскости при повороте руки в плече. Если производственную операцию следует выполнить вне пределов этого пространства, работнику потребуется часто поворачивать корпус или тянуться, в результате чего он будет работать с меньшей продуктивностью. Значительное большинство производственных операций по приготовлению пищи можно успешно выполнять на пространстве глубиной 0,6 и шириной 1,2 м.
Высота расположения рабочего места Высота расположения рабочего места зависит от характера работы. Легкие операции могут выполняться эффективно, если рабочая поверхность располагается на 5 см выше локтя работника. Чем более трудоемка работа и тяжелее материалы, тем ниже должна быть рабочая поверхность. Для выполнения легких операций рабочая поверхность должна быть расположена на высоте 0,94—1,0 м; для выполнения тяжелых видов работы поверхность — на высоте 0,86—0,91 м от пола, в зависимости от роста работника.