РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА
Менеджмент ресторана ответствен за питательную, вкусную и здоровую и безопасную пищу1. А вот как формулирует сферы ответственности ресторанного менеджера Национальный институт США по оценке профессиональных качеств специалистов (National Assessment Institute, Inc.)2.
Выявление в повседневной работе ресторана участков, потенциально опасных с точки зрения здоровья посетителей и персонала.
Разработка и введение в практику политики, процедур и нормативов работы, обеспечивающих предотвращение пищевых заболеваний.
Координация обучения и подготовки, надзора и управления хранением пищевых продуктов и приготовления пищи вкупе с обязанностью предпринимать корректирующие действия для защиты здоровья посетителей и персонала.
Периодическое инспектирование работы всех служб в целях обеспечения должного соблюдения установленных правил и процедур.
Для должного исполнения менеджером своих обязанностей, обеспечивающих безопасность питания, менеджер должен иметь общее представление в следующих областях3.
Сохранность пищевых продуктов: температурный режим и уровень кислотности (щелочности), способствующий росту бактерий в пищевых продуктах или подавляющий его, а также перечень потенциально опасных для здоровья пищевых продуктов.
Процесс приготовления пищи: суть процессов обработки, которым подвергаются пищевые продукты в процессе приготовления.
Объем приготовляемой пищи: чем большее количество пищи готовится для последующего хранения, тем больше потенциальная опасность ее порчи.
Особенности клиентуры: понимание того факта, что некоторые группы клиентов (люди преклонного возраста, малолетние дети, инвалиды, страдающие тяжелыми хроническими заболеваниями) по сравнению с остальными людьми более подвержены пищевым заболеваниям.
