Управление рестораном

Путь наверх: Корен Гривсон

Салями и вино? В сочетании эти два продукта прекрасно расходят­ся — убеждена Корен Гривсон (Koren Grieveson). Недавно открытое ею заведение Avec пополнило ряды чикагских баров средиземно­морских вин. В дополнение к великолепному набору вин Среди­земноморья бар Avec предлагает мясные деликатесы — несколько видов салями, сырокопченые колбасы, прошутто и еще много раз­ных деликатесов. Корен лично присматривает за кухней, а также следит за процессом изготовления салями — ведь колбасы делают прямо здесь, на месте! Дело это тонкое, сложное и требует больших затрат времени — прежде чем попасть в коптильню, будущая саля­ми не менее недели должна выдерживаться в специальном поме­щении.

«Мы видели свою задачу в том, чтобы сделать недорогое заве­дение, где можно отведать хорошие вина и простые деревенские закуски, без суеты и недорого», — объясняет Корен. И поверьте, она знает, о чем говорит. Четыре года Корен проработала су - шефом у небезызвестного Пола Кахана, владельца и по совмести­тельству шеф-повара известного чикагского гастрономического рес­торана Blackbird. Из этого ценного опыта Гривсон вынесла четкие представления о том, что она хочет предложить публике: «нату­ральную деревенскую еду, вкусную и необременительную для ко­шелька».

Гривсон уверена, что сервировка и оформление блюд — не са­мая важная составляющая трапезы, главного внимания заслуживает само блюдо, его вкус и качество. Главный хит меню ресторана Avec, конечно же, восхитительная салями — более половины посе­тителей заказывают разные виды этого колбасного деликатеса. Здесь ее прекрасно делают, хотя это требует большого мастерства и точного соблюдения всех нюансов рецептуры. «У каждого вида са­лями особый рецепт и столько разных тонкостей, что заранее нико­гда не знаешь, получится ли все так, как должно быть, — признает­ся Корен. — Приходится ждать по два-три месяца, прежде чем бу­дешь уверен, что продукт вообще съедобен. Стоит хоть на йоту отойти от предписанного режима влажности в помещении, где кол­баса выдерживается, и это немедленно сказывается на вкусовых качествах».

Источник: Garber, Amy, «Avec, Chicago», Nation's Restaurant News, vol. 38, no. 15, April 12, 2004, p. 38.

Вопрос для обсуждения. Объясните, каким образом приготовление уникального продукта непосредственно в ресторане помогает сде­лать ему имя.

Непредвиденные события Еще один вид PR-деятельности связан с непредви­денными событиями и происшествиями. Как правило, это нЄчто, не слишком хорошо характеризующее заведение. Поэтому здесь цель обратная — не привлечь внимание общественности, а, напротив, пригасить излишний интерес и слухи. Иными словами, избежать неблагоприятной паблисити. Например, клиент отра­вился каким-нибудь блюдом или сотрудник ресторана подозревается в соверше­нии преступления. Выработанные годами практики правила таковы:

• говорить правду;

• ничего не утаивать;

• тщательно собрать факты и проинформировать о них представителей СМИ;

• предпринять корректирующие действия, попытаться исправить ситуацию.

Лучшим критерием эффективности PR-программы будет ответ на вопрос:

«Достигла ли она намеченной цели?» Если в ответ на вопрос, часто ли он посе­щает данное заведение, случайный прохожий отвечает: «Нет, но я знаю, что у него хорошая репутация», знайте, что PR-программа данного ресторана принесла плоды.

ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ

4.1 Уимпи бургер (Wimpy burger).

4.2 (а) — Wendy's; (б) — Burger King; (в) — Kentucky Fried Chicken (KFC); (г)— McDonald's; (д) — Caesar's Pizza.

4.3 Доктор Солсбери (Salisbury steak — рубленый бифштекс «солсбери»).

4.4 (а) — Insta-Burger-King (название поменялось на нынешнее в 1957 г.).