ПРОАКТИВНЫЙ ПОДХОД К БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ
В задачи программы пищевой санитарии входит защита продуктов питания от заражающих веществ и минимизация эффектов от заражения, если оно все же имело место8. Еще в 1960-х годах в США была разработана Система анализа рисков и определения критических контрольных точек (The Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP). Изначально она была призвана обеспечить безопасность приготовляемой для астронавтов пищи, а позже стала основой для максимизации безопасности пищевых продуктов. В системе сочетаются три элемента — принципы пищевой микробиологии, контроль качества и оценка рисков; она направлена на отход от инспекции заведений общественного питания, к подходу, который центрирует внимание на процессе приготовления и подачи безопасной пищи9.
Система HАССP предполагает семь этапов10.
Выявление угроз и оценка их тяжести и риска возникновения. Скрупулезный анализ наименований меню и рецептов приготовления в целях идентификации потенциально опасных блюд. Общее правило таково: чем меньше операций включает процесс приготовления блюда, тем ниже риск перекрестного заражения11.
Определение критических контрольнык точек. Четыре важнейшие критические контрольные точки: личная гигиена персонала, устранение возможности перекрестного заражения продуктов, приготовление пищи и охлаждение готовых блюд12.
Внедрение контрольнык процедур и установление критериев обеспечения контроля. Процедуры должны быть выполнимыми и оцениваемыми. Например, инструкция по приготовлению куриных грудок содержит следующие процедуры: (1) вымыть руки; (2) вымыть, ополоснуть и дезинфицировать разделочную доску и нож, использовавшиеся для нарезки куриных грудок; (3) подвергнуть тепловой обработке продукт при температуре 73,9°С13.
Мониторинг решающих контрольнык точек и фиксация даннык. Предположим, ресторан получил индейку охлажденную. При поступлении следует убедиться, что ее температура ниже 7,2°С. Перед тем как взять индейку из холодильника для приготовления, следует убедиться, что температура в холодильнике не превышает 4,4°С и что индейка не хранилась поверх готовой пищи.
Выполнение правильнык действий, если контрольные критерии не соблюдены. Может, например, оказаться, что повар решил за один раз приготовить весь запас грудок индейки. В итоге индейка оказывается в потенциально опасном температурном режиме дольше допущенного времени. Поэтому необходимы корректирующие действия, которые уменьшили бы срок пребывания продукта при опасной температуре. Можно ввести новые процедуры, предположим, готовить грудки индейки небольшими партиями, а сразу после этого — помещать готовое блюдо в холод.
Аудит системы проверочнык записей. Необходимо проводить аудит системы HАССP посредством ежедневной проверки каждого шага, чтобы убедиться, что они выполняются как положено.
Четыре контрольных момента. Для каждого шага процесса приготовления пищи, от получения исходных продуктов на склад до вторичного подогрева перед подачей готового блюда, устанавливаются четыре контрольных момента:
критическая контрольная точка;
потенциальная опасность для доброкачественности блюда;
использованные стандарты;
возможность корректирующих действий на случай невыполнения стандартов.
Например, первая контрольная точка относится к процедуре приемки исходных продуктов (говядины и овощей). Заражение и порча — потенциальные опасности, грозящие этим продуктам. Стандарт при получении исходных продуктов должен быть таков, что температура охлаждения говядины должна быть не выше 7,2°С; упаковка должна быть неповрежденной; у продукта не должно быть запаха, он не должен быть липким; при транспортировке продукт не должен был находиться в контакте с другими видами продуктов в целях предотвращения перекрестного заражения; на упаковке и на самом продукте не должно быть признаков присутствия насекомых или грызунов. Если наличествует хотя бы один из указанных признаков, следует предпринять корректирующее действие, а именно отказаться принять продукты у поставщика. Аналогичным образом расписывается каждая процедура для каждого шага.
