Управление рестораном

ПРИВЫЧКИ И НАВЫКИ ПЕРСОНАЛА Здоровье персонала

Работников с симптомами заражения болезнетворными бактериями категориче­ски запрещается подпускать близко к ресторанной кухне и всему, что связано с приготовлением и подачей пищи. Если у работника повышенная температура, если он чихает, кашляет или у него сочащиеся ожоги или порезы, он первый по­тенциальный источник распространения болезнетворных бактерий. Кровь или сукровица при попадании на пищу, кухонные инструменты или рабочие поверх­ности кухни заражает их. Если это происходит, пищу, на которую могли попасть эти выделения, следует незамедлительно выбросить, а поверхности и инструмен­ты тщательно продезинфицировать. Работника, имеющего порез или ожог, мож­но допустить к работе только при условии, что рана надежно закрыта. Защитой могут служить часто сменяемые влагонепроницаемые повязки, прикрытые сверху водонепроницаемым материалом или пластиковыми перчатками.

Как известно, вирус иммунодефицита, вызывающий СПИД, через пищу не распространяется. Инфицированного работника можно допустить к обслужива­нию клиентов, если только он не порезался или не страдает прочими инфекци­онными заболеваниями.

Личная гигиена Чтобы оставаться здоровым и не подвергать других опасности заражения, рекомендуется в первую очередь усвоить несложные привычки, чтобы самому не заболеть и не стать источником заражения для других:

ежедневно мыться с мылом, под душем или принимать ванну;

чихая или кашляя, прикрывать рот и нос рукой, после чего тотчас же мыть руки;

не чесать голову, не дотрагиваться до рта и носа;

в процессе приготовления пищи, мытья продуктов или посуды нельзя есть, пить, жевать жевательную резинку и курить;

не допускать, чтобы пот с лица или рук попадал на пищу, на оборудова­ние и рабочие поверхности;

прежде чем приступить к работе с продуктами питания, следует вытереть пот бумажными одноразовыми полотенцами и тщательно вымыть руки;

использовать резинки или другие фиксаторы волос;

коротко обрезать ногти и следить за их чистотой.

Мыггье рук Чаще всего источником заражения пищи болезнетворными микро­организмами служат руки работника кухни. Так что самый надежный способ пре­дотвращения заражения пищи — тщательное мытье рук. На кухне должны быть оборудованы отдельные специальные раковины для мытья рук, расположенные в легко доступных для всех работников местах. Для должного мытья рук необходи­мы горячая вода, мыло и одноразовые полотенца или электрический рукосуши - тель. Руки следует мыть после любого действия, которое потенциально может вызвать заражение пищи, — после посещения туалета, после еды и питья, после

Обращения с сырыми продуктами и пр. Необходимо категорически запретить по­сле мытья вытирать руки о рабочий фартук.

Одежда Бытовые помещения для персонала, где они переодеваются в спецоде­жду, должны располагаться отдельно от зоны приготовления и сервировки пищи. Саму униформу или рабочую одежду следует поддерживать в чистоте и по мере надобности менять, чтобы препятствовать возможности переноса вредных мик­роорганизмов.