Управление рестораном

PR И ПАБЛИСИТИ

Под PR подразумеваются все виды деятельности ресторана, направленные на поддержание или улучшение отношений с любыми внешними организациями. Паблисити использует неплатные коммуникации, такие, как пресс-релизы и пресс-конференции20.

У каждого бизнеса имеется целый ряд сегментов групп, аудиторий: это и ин­дивидуумы, и множество организаций, с которыми он так или иначе находится во взаимодействии. Спектр очень широк: это сотрудники ресторана и члены их семей, профсоюзы, владельцы, клиенты, конкуренты, представители власти, учебные заведения сферы гостеприимства, СМИ. Задача PR — создать у всех этих групп самые выгодные представления о заведении.

В тот день, когда профессиональный футбольный клуб из штата Техас «Dallas Cowboys» представил спортивной общественности нового тренера команды Билла Парселлса (Bill Parcells), местный ресторан ввел в меню блюдо, названное по прозвищу Парселлса — «Big Tuna» («Большой тунец»). Благодаря оригинальности идеи и правильно выбранному моменту об этом блюде (а это огромный кусок тунца — 16 унций и еще большего размера стейк — 22 унции) не поленились упомянуть многие средства информации. А сеть пончиковых Krispy Kreme в рам­ках мероприятий в честь открытия своего очередного кафе отправляет на мест­ные телеканалы и в редакции газет по несколько десятков своих восхитительных пончиков и еще представителя, который рассказывает о новом заведении и отве­чает на любые вопросы телевизионщиков и газетчиков.

Главное — привлечь внимание публики. Это гораздо проще в дни затишья, когда других новостей мало. Недаром PR-консультанты советуют рестораторам вести календарь дат, когда закрыты правительственные учреждения, суды и шко­лы, потому что, как они говорят, «в такие дни половина наших новостей разлета­ется ну прямо нарасхват»21.

В некоторых ресторанах посетитель может забрать с собой то, что не доел во время трапезы, — по этическим соображениям (или из ложной стыдливости?) принято считать, что это для его собаки. Предназначенные для этой цели одно­разовые пакеты, контейнеры и прочие упаковки, которые удобно нести в руках,

Принято называть «doggie bags». Сегодня более 60% посетителей покидают ресто­раны с такими вот doggie bags, причем более охотно этой услугой пользуются женщины22. А ресторанные операторы всячески изощряются, стараясь сделать эти упаковки красочными и оригинальными, чтобы они служили рекламой заве­дения, а заодно создавали благоприятную молву. Например, в дорогом ресторане морепродуктов Gladstone's Malibu недоеденные кушанья, которые посетитель же­лает забрать с собой, заворачивают в золотую фольгу (между прочим, она делает­ся по специальному заказу, по цене 120 долл. за рулон!), и не просто заворачи­вают, а придают затейливую форму (например, русалки, краба, сумочки). Персо­нал не допускают до работы в зале, пока он не освоит целых 40 вариантов упа­ковки. А в Fork Restaurant в Филадельфии остатки упаковывают в небольшие су­дочки круглой формы с алюминиевой крышкой и кладут в украшенный логоти­пом ресторана пластиковый мешочек с кулиской.

Doggie bags обязательно должны быть изготовлены из материалов, пригодных для хранения продуктов. Этот момент требует особого внимания, потому что не­которые упаковочные материалы для таких целей не предназначены. Самым лучшим выбором будет пенополистирол или термоизоляционная бумага, которая способна сохранять температуру продукта (горячее блюдо в ней не остывает, а замороженный продукт не размораживается). К doggie bag рекомендуется прикла­дывать меню заведения и рекламную листовку — это также способствует продви­жению.