ПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХ
Как правило, эту зону отделяют от остальных и отводят ей хорошо освещенное, хорошо проветриваемое и вентилируемое помещение. Пол выстилают звукоизолирующей плиткой, чтобы неизбежный шум от этой операции не разносился по всей кухне. В зависимости от размера и количества используемой посуды закупают посудомоечные машины определенного размера и мощности.
Для мытья стеклянной посуды часто выделяют отдельное место. Специальные моющие добавки позволяют до блеска отмывать бокалы и прочее стекло, особенно если загружать их в моечную машину сразу после смены воды.
Размер этой функциональной зоны зависит от объема посуды, которую надо перемыть, и количества времени, отведенного на эту операцию. Некоторые заведения располагают большим запасом столовой посуды и кухонной утвари, поэтому просто складывают грязную и использованную посуду, которую моечный цех обрабатывает в установленную часть дня, например ближе к ночи, чтобы сэкономить на плате за электричество, а также создать равномерную загрузку персонала и избежать пиковых нагрузок. В других заведениях в целях экономии затрат
«парк» посуды сведен к минимуму, и моечный цех обязан немедленно мыть всю поступающую посуду, чтобы вернуть ее в другие функциональные зоны прямо в эту же смену.
В моечном цехе посуду сначала освобождают от остатков пищи, затем обрабатывают наиболее загрязненные места специальными моечными средствами, потом складывают, загружают в моечные машины, а после выгружают. Оборудование следует размещать в порядке, соответствующем последовательности технологических операций. Сначала в моечную машину загружают стекло, затем столовые приборы, потом тарелки, а в самом конце — кастрюли, сковородки, противни и прочую кухонную посуду.
