ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Функции
В производственной зоне обычно разделяются функции предварительной обработки мяса/птицы/рыбы, обработки овощей, подготовки компонентов для салатов и отдельно — для сэндвичей. В небольших заведениях функции подготовки овощей и компонентов для салатов и сэндвичей обычно объединены. Главная задача — обработать продукты до требуемого уровня в требуемых количествах ради удовлетворения потребностей клиентов при минимальном уровне потерь и отходов. Особое внимание следует уделять обработке продуктов, в которых образуются болезнетворные бактерии. Такие продукты должны находиться в переработке минимальное время, а хранить их следует во льду или в холодной кладовой, чтобы свести к минимуму возможность образования бактерий.
Некоторые ресторанные операторы предпочитают покупать уже первично обработанные продукты, которые можно отправлять непосредственно на рабочий стол повара. Это позволяет значительно сократить площади, отведенные под зону предварительной обработки мяса, птицы, рыбы. Также и покупка предварительно обработанных овощей и зелени позволяет сократить площадь, отведенную под такие традиционные функции, как мытье, нарезка и измельчение.
В этой зоне планировка размещения оборудования может быть линейной, поскольку выполняемые задачи имеют четкую логическую последовательность. Овощи сначала обрезают, затем моют и разрезают на части. Рабочий стол для обрезки можно разместить по соседству с раковиной, а она, в свою очередь, может соседствовать со столом для нарезки, шинковки и измельчения.
Поскольку овощи на предварительную обработку поступают непосредственно со склада, чтобы после отправиться в зону приготовления блюд и салатов, стол для обрезки помещают как можно ближе к зоне хранения, а стол для резки и шинковки — поближе к цехам по приготовлению блюд и салатов.
Поскольку до поступления на первичную переработку овощи некоторое время хранятся на складе, должно быть предусмотрено также место для сбора отходов. Аналогично — и для цеха приготовления салатов.
