Управление рестораном

Планировка функциональных зон

Определение всех функций, выполняемых в кухонном цеху, и порядок их выпол­нения дают руководству ресторана общее представление о технологических пото­ках. Вот пример. Ресторан получает консервы, коробки распаковываются, каж­дую банку проверяют на целостность упаковки, дату изготовления и качество, затем коробки отправляют в мусор, а банки расставляют на полках в кладовой. Порядок выполнения этих операций и образует технологический поток. Главная задача ресторана, как и любого другого производства, — минимизировать коли­чество перемещений как продуктов, так и работников в пределах технологическо­го потока.

Принципы планировки Процесс планировки осуществляется в два этапа19: сна­чала в каждой функциональной зоне устанавливают оборудование для отдельных операций (например, для нарезки компонентов для салатов), а потом организуют все зоны в единый производственный процесс. Однако дизайнер практически одновременно обдумывает эти два этапа.

В помощь дизайнерам ресторанов специалисты по промышленному проекти­рованию давно разработали всевозможные принципы планировки, которыми можно руководствоваться. Среди наиболее важных принципов: обеспечение мак­симальной простоты производственного процесса и легкости переналадки; обес­печение простоты технического обслуживания и пользования инвентаря, макси­мальная защищенность оборудования от порчи, создание безопасной и эффек­тивной рабочей среды для персонала, минимизация перемещений персонала и материалов.

Принципы проектирования технологических потоков Определить оптимальные места для каждой функциональной зоны поможет схема последовательности опе­раций, на которой отображаются технологические маршруты работников, а также потоки клиентов и материалов. Например, поступившие в ресторан продукты питания после приемки разделяются на два разных потока — в сухую кладовую и в холодильные камеры. Оттуда они поступают в мясной, овощной (зеленной) цех или в пекарню для дальнейшей переработки. Из зеленного цеха овощи направ­ляются в цех приготовления салатов, из мясного — на участки жарки или запе­кания, словом, туда, где первоначальные продукты окончательно преобразуются в блюда. Затем приготовленные салаты и мясные блюда сервируются и отправ­ляются в обеденный зал на стол гостя. После трапезы собранную грязную посуду и столовые приборы переправляют в посудомоечный цех, чтобы после снова сер­вировать стол для следующей партии посетителей. Использованные для приготов­ления блюд кастрюли и сотейники поступают соответственно в котломоечный цех.