Управление рестораном

Перемещения работника

При небольших объемах или весе перемещаемых материалов лучший метод оцен­ки эффективности размещения оборудования — анализ перемещения отдельных работников в процессе труда.

В этом случае наиболее распространенная форма составления маршрутной карты — анализ рабочих мест, расположенных в одну линию, при условии, что между расположенными по соседству рабочими местами расстояния одинаковы или могут быть приняты за таковые. Отдельными рабочими местами на кухне могут быть какой-либо кухонный агрегат, разделочный стол, прилавок или мой­ка. Наблюдая за работником в процессе работы, можно определить последова­тельность и частоту его перемещений между индивидуальными рабочими места­ми.

На основе этих данных составляется диаграмма, отражающая число переме­щений работника с одного рабочего места на другое. Маршрутная карта пред­ставлена на рис. 7.5. Число в каждой клетке показывает количество перемещений с одного рабочего места на другое. Например, с рабочего места С на рабочее ме­сто В работник переместился дважды, а в обратном направлении (с В на С) — четырежды. Клетки ниже диагонали показывают перемещения вперед, клетки, располагающиеся выше диагонали, — движения в обратном направлении. Чем дальше расположены клетки от диагонали, тем больше число рабочих мест, кото­рые должен обходить работник в ходе перемещений. Например, перемещений с места D в место А всего три. Это означает движение в обратном направлении в обход трех рабочих мест.

Движения вблизи диагонали, например между пунктами А и В, указывают на соседнее расположение этих рабочих мест, других рабочих мест между ними нет.

Рис. 7.5 Маршрутная карта для пяти рабочих мест, показывающая частоту перемещений.

Источник: Идея с некоторыми корректировками почерпнута из: Edward A. Kazarian, Foodservice Facilities Planning, 3rd ed. (New York: Van Nostrand Reinhold, 1989), p. 298.

Если исходить из того, что расстояния между каждыми соседними рабочими местами равновелики, общее расстояние, на которое перемещается работник, можно определить путем сложения движений вперед и назад с последующим ум­ножением на коэффициент перемещения, равный единице плюс число рабочих мест, которые приходится обходить. На основании данных рис. 7.5 получим сле­дующие значения:

Общее число Коэффициент Перемещений Обхода

Нет обхода 3

+ 4 + 4 + 5 + 3 + 1 + 4 + 5

Обход одного рабочего места 3 + 2 + 3 + 4 + 0 + 2

Обход двух рабочих мест 1 + 4 + 2 + 3

Обход трех рабочих мест 2 + 6

Итоговый индекс 119 представляет собой основу, с которой следует сравни­вать последующие варианты планировки рабочей зоны. Один из способов улуч­шить индекс — приблизить большие показатели частоты в маршрутной карте как можно ближе к диагонали и одновременно отнести малые значения частоты как можно дальше от нее.

Другая возможность — уменьшить количество перемещений в обратную сто­рону. Цель — добиться большего числа показателей, расположенных выше диа­гонали, и одновременно уменьшить число показателей ниже диагонали. Доля перемещений в направлении вперед (в процентах) — это число перемещений вперед с учетом коэффициента перемещений, разделенное на общее число прой­денных дистанций. В нашем примере расчеты будут выглядеть так:

Здесь общее число пройденных дистанций при движении вперед равно 55 (16 + + 16 + 15 + 8), а общее число дистанций, пройденных при перемещении назад, равно 13 + 12 + 15 + 24 = 64. Следовательно, процент перемещений вперед ра­вен

55

■ = 46%.

55 + 64

Если дистанция между рабочими местами неодинакова, для построения марш­рутной карты можно применить простую корректировку. В этом случае число перемещений от одного рабочего места к другому умножается на расстояние ме­жду их средними точками. Например, если рабочее место А имеет ширину 6 м, а соседнее с ним В — ширину 4 м, то расстояние между А и В будет 4 м (6/2 + + 4/2). Если между А и В три перемещения, то общая пройденная дистанция бу­дет 4 x 3 = 12 м. Дальше маршрутную карту можно составлять на основе опи­санной выше методики, а затем сопоставить различные конфигурации планиров­ки на предмет расстояния, пройденного работниками в процессе работы.