Управление рестораном

Отчет о доходах и расходах

Типовой отчет о прибылях и убытках, показывающий источники получения рес­тораном денег и статьи их расходования, представлен в табл. 11.1. Следуя офици­ально принятым стандартам финансовой отчетности заведений общественного питания, мы представили средние показатели доходов и расходов по четырем ка­тегориям заведений: рестораны полного цикла обслуживания (полносервисные рестораны) с суммой чека менее 15 долл.; сети полносервисных ресторанов, управляемых компанией — владельцем сети (или группы из нескольких рестора­нов) со средней суммой чека от 15 до 24,99 долл.; полносервисные рестораны со средней суммой чека 25 долл. и более на человека; рестораны с ограниченным циклом обслуживания, фастфуды.

В первом разделе таблицы приведен перечень статей доходов ресторана, а именно выручка и прочие доходы. В следующем разделе приводятся все статьи расходов, понесенных за отчетный период. Далее сумму расходов вычитают из общей выручки, чтобы определить прибыль (если таковая вообще имеется) до уплаты налогов.

Что касается формата отчета и отдельных статей доходов и операционных расходов, то их типовой перечень был разработан бухгалтерской фирмой Laventhol and Horwath, а затем принят NRA в качестве шаблона для категориза­ции статей расходов и доходов в контексте сводного отчета о доходах и расходах ресторанов разных типов. Это своего рода образец для ресторанных операторов, позволяющий им сопоставить доходы и расходы своего заведения со средними показателями по заведениям той же категории. Годовые показатели и коэффици­енты для этого отраслевого отчета представляют как NRA, так и международная консалтинговая компания Deloitte & Touche. Анализируя отчет о доходах, умест­но сравнивать расходы по разным статьям не только в абсолютном денежном вы­ражении, но и в процентном, от выручки. Это облегчает процесс сопоставления, например, показывает, как соотносятся эффективность руководства за контролем над расходами на оплату труда и объем продаж.

Выфучка Это деньги, притекающие в ресторан от продажи еды и напитков. Другие статьи доходов (например, от сдачи в аренду зала) будут рассмотрены ни­же, в разделе прочих доходов. Очень важное значение имеет соотношение выруч­ки от продаж блюд к выручке от продаж напитков, поскольку себестоимость реа­лизованных напитков меньше себестоимости реализованных блюд. Следователь­но, рестораны, характеризующиеся высоким показателем соотношения продаж напитков к продажам блюд, как правило, имеют хороший итоговый показатель прибыли.

Себестоимость продаж Это затраты ресторана на реализованные блюда и напит­ки. Для определения себестоимости продаж пищи и/или напитков определяют стоимость запасов на начало и конец отчетного периода. Понятно, что запасы на конец периода 1 есть запасы на начало периода 2. Поскольку объем запасов ме­няется ежедневно, физический запас следует определять всегда в один и тот же день недели. Если ресторан намеренно практикует закупки не раньше дня, кото­рый следует за тем, в который оцениваются запасы на конец периода, показатель себестоимости блюд и напитков, рассчитанный на основе этих данных, будет не­оправданно заниженным. Ааналогично при неоправданно высоком количестве запасов на конец периода себестоимость реализованных блюд и напитков будет непропорционально высокой. Следовательно, прибыль за период будет меньше реальной. По этим причинам оценку запасов обычно проводят один раз в месяц.

Себестоимость реализованной продукции рассчитывается следующим образом:

Запасы продуктов питания на начало периода (в денежном выражении) + Закупки продуктов питания в течение периода = = Общая стоимость наличных продуктов питания — Запасы продуктов

На конец периода = = Стоимость продуктов питания, израсходованных за период.

Аналогичным образом рассчитывают себестоимость реализованных напитков. Расчеты по реализованной пище и напиткам следует проводить раздельно, по­скольку процентные показатели себестоимости к выручке у них будут разными. Поэтому желательно по отдельности сравнивать себестоимость реализованных блюд с выручкой от реализации и себестоимость реализованных напитков с вы­ручкой от их продаж и выражать полученные показатели в процентах.

Валовая прибыль Под валовой прибылью понимают выручку, из которой вы­чтены себестоимость реализованной пищи и себестоимость реализованных на­питков.

Прочие доходы Как уже отмечалось, главный доход ресторан получает от про­даж блюд и напитков. К разряду прочих доходов относятся все виды иной выруч­ки, например от сдачи в аренду части помещения, зала для проведения банкетов или торжеств.

Контролируемые расходы Речь идет о расходах, находящихся под контролем руководства, которое может влиять на их размер. К контролируемым расходам относятся:

Заработная плата персонала — суммы, выплачиваемые по платежной ве­домости за выполнение основной работы;

Дополнительные выплаты персоналу — бесплатное питание, отчисления на социальное страхование, медицинская страховка, страхование пособий работникам по нетрудоспособности и прочее подобное;

Прямые операционные расходы — затраты, необходимые для функциониро­вания ресторана, например закупка униформы, услуги прачечной, закупка предметов праздничного оформления, цветов и пр.;

Музыкальная/развлекательная программа — живая музыка или музыка в записи;

Маркетинг — продвижение, стимулирование продаж, реклама и пр.;

Оплата электроэнергии и коммунальных услуг — затраты на энергоносители, воду, вывоз мусора и пр.;

Административные и общие — накладные расходы, не связанные напря­мую с предоставлением сервиса, например оплата за телефоны, почтовые расходы, закупка расходуемых офисных материалов;

Ремонт и обслуживание — затраты, связанные с ремонтом и текущим тех­ническим обслуживанием помещений ресторана и технологического оборудования.

Совокупные контролируемые расходы Под контролем менеджера, как уже отме­чалось, находятся все перечисленные выше затраты, а также те, что связаны с приобретением продуктов питания и напитков. Они зависят от его действий. За­траты, о которых мы будем говорить далее, относятся к категории постоянных, и менеджер заведения, как правило, своими действиями не может их регулировать или менять по собственному усмотрению.

Доход до оплаты аренды ресторана и другой недвижимости Этот показатель полу­чают путем вычитания из совокупной выручки совокупных контролируемых рас­ходов. Ресторанные компании, как правило, ориентируются на эту цифру при определении размера управленческих премий.

Затраты на оплату аренды и другой недвижимости Это все расходы, так или ина­че связанные с владением помещением, в котором располагается ресторан. Сюда включаются арендная плата, налоги на недвижимость, страхование недвижимо­сти. Этот разряд накладных расходов принято считать постоянным, поскольку в краткосрочном периоде они остаются неизменными. Их величина определяется условиями договора аренды и регулируется им же в течение всего периода дейст­вия договора.

Амортизация Амортизация представляет собой категорию неденежных расходов, на которые закон предоставляет налоговую скидку. Смысл амортизации в при­знании того факта, что в процессе использования активы ресторана, в том числе помещение, технологическое оборудование, изнашиваются, теряя часть первона­чальной стоимости. Поэтому принято постепенно списывать стоимость актива в расходы отчетных периодов, в которых ожидается получение выгод от использо­вания этого актива с последующей компенсацией этих расходов. Существует не­сколько методов определения амортизации в зависимости от предполагаемого срока службы актива. Закон позволяет ресторану возмещать потерю стоимости его активов за счет списания соответствующей суммы из оплачиваемых налогов. Поэтому с точки зрения ресторана амортизация представляет собой приток де­нежных средств.

Банковский процент Если заведение или компания — ресторанный оператор берет банковский заем, возникает обязательство платить за его использование определенный процент от полученной суммы. В зависимости от конкретных об­стоятельств ресторан платит либо за аренду помещения, которое занимает, либо процент (если оно было куплено в собственность на заемные средства).

Подоходный налог Как и физические лица, ресторан как оператор бизнеса обя­зан платить налог на полученный доход. После вычитания налогов остается то, что принято называть чистым или нетто-доходом.