Особенности пространственной организации зала
Самые ранние концепции организации пространства ресторанного зала дали толчок развитию такой отрасли социологической науки, как психология влияния на человека факторов внешней среды. Она изучает влияние физической среды, в которую помещен человек, на его поведение. К самым важным понятиям относятся: уединенность, личностное пространство, территориальность (рефлекс защиты своего участка) и скученность (толчея, толкотня)7.
Уединенность Чем выше степень уединенности, тем больше свобода выбора стиля и особенностей поведения, иными словами, контроля за собственным поведением. О влиянии степени уединенности на такие параметры деятельности ресторана, как клиентооборот, склонность к социальному общению и т. п., известно очень немного.
Личностное пространство Эта концепция предполагает деление личностного пространства на четыре зоны в виде концентрических кругов. Первая, непосредственно окружающая человека, располагается в радиусе 0,5 м (около 18 дюймов) от него и носит название интимной. При вторжении постороннего в эту зону человек инстинктивно подается назад, чтобы создать более комфортную дистанцию между собой и окружающими. Вторая зона — персональная, от 0,5 до примерно 1,2 м, это самая комфортная для общения дистанция. Далее следует социальная дистанция — от 1,2 до 3,7 м, а все, что больше, — это публичная дистанция. Надо учитывать и тот факт, что в разных культурах величины личностного пространства и персональной дистанции могут быть различны. Предположим, у британцев зона комфорта больше, чем у американцев, но американцы, в свою очередь, в процессе общения традиционно держатся друг от друга более на дальнем отдалении, чем, например, латиноамериканцы, привыкшие беседовать на очень близком расстоянии.
Оказавшись в достаточно тесном пространстве, например в ночном клубе, люди получают стимул к общению, между ними завязываются разговоры. В то же время расположение гостей на большем расстоянии друг от друга, скажем за большим четырехугольным столом, предполагает более обширное личностное пространство и подчеркивает желательность более официального поведения.
Территориальность Территориальность подразумевает инстинктивное желание человека контролировать свое пространство. Если общее пространство ограничено, человек испытывает побуждение обозначить границы «своей» территории, например передвигая какие-нибудь предметы. Например, в Англии не принято возражать, если двум незнакомым парам в ресторане предлагают сесть за один стол на четыре места. Американцы же никогда бы не потерпели такого — им важно, чтобы собственная территория — столик в ресторане — безраздельно принадлежала только им. Отсюда вывод: следует проделать определенную работу, чтобы определить, насколько пространство, комфортное для посетителей, соответствует тому, какое может предложить заведение.
Скученность Скученность, как понятно, происходит при большом скоплении людей на ограниченном пространстве. Это негативное чувство может заставить потенциального клиента отправиться в другое заведение, если он считает (неважно, с основанием или без), что там, куда он пришел, слишком большая толчея. Пространство, отведенное на одного посетителя, обычно варьирует в пределах от 0,7 кв. м (8 кв. фт.) в коктейль-баре до 1,7 кв. м (18 кв. фт.) в ресторане высшей категории.
