Управление рестораном

Описание блюд

Главная цель, которой должно достигать описание блюда (следует за его названи­ем), — дать посетителю точное представление о самом блюде, а заодно побудить включить блюдо в свой заказ. Здесь важно учитывать несколько моментов.

Точность описания Муниципальные власти американских городов зорко следят за тем, чтобы описания блюд в меню заведений общественного питания не вво­дили посетителей в заблуждение. И если такие факты обнаруживаются, рестора­торов строго наказывают. Наиболее распространенные нарушения касаются не­верного указания сорта используемых продуктов, происхождения, размера, веса, способа приготовления, цены и пищевой и диетической ценности блюда. Точно так же картинки в меню должны изображать именно то, что посетитель увидит в тарелке. Указанная градация, например мяса или рыбы, должна соответствовать истине — если указано, что отбивная приготовлена из говядины, сертифициро­ванной Министерством сельского хозяйства США как USDA Prime, это означает, что говядина именно этой, самой высокой градации. В принципе такое указание способствует повышению привлекательности блюда. Но коль уж в меню указано, что блюдо приготовлено «из сига, выловленного в озере Верхнее», так этот сиг действительно должен быть из этого озера, и только из него. Полагается указы­вать также исходный вес продукта (той же отбивной), поскольку в процессе при­готовления вес и/или размер может уменьшиться, например, за счет уваривания или ужаривания. Много путаницы происходит с употреблением понятий «замо­роженный» и «свежий». Конечно, гостю всегда кажется, что приготовленное из «свежего» продукта вкуснее и ценнее, чем из «замороженного», хотя на самом деле это не всегда так. Например, рыба, если ее подвергли заморозке немедленно после того, как выловили, по вкусовым качествам она зачастую куда лучше, чем свежая, но хранившаяся пару дней в холодильнике. И все же слова «приготовле­но из свежего...» в описании блюда всегда милее сердцу посетителя, чем «приго­товлено из мороженого...». Никогда нельзя употреблять первое, если на самом деле для приготовления блюда использовано второе. Некоторые рестораны по­мещают в меню не только описание кушаний, но и картинки (фотографии), зная, что это способствует продажам. Тут тоже должно быть полное соответствие того, что обещает картинка, тому, что будет подано.

Менеджер ресторана должен отыскать ту грань, что отделяет добросовестную рекламу блюд в меню в целях активизации продаж от вводящей потребителя в заблуждение. Нарушения караются законом.

Некоторые заведения автоматически включают в счет 15%-ную надбавку к итоговой сумме, если заказ сделан на компанию как минимум из шести человек. Так вот, это должно быть четко оговорено в меню. Кроме того, гость должен по­лучить однозначное представление о том, что включается, а что не включается в сумму счета. И наконец, всегда возникает много путаницы с указанием диетиче­ской или пищевой ценности некоторых блюд. Так, называть блюдо «низкокало­рийным» не следует, это слишком расплывчатая формулировка. Непонятно, что она конкретно означает. А ведь современный потребитель стал очень интересо­ваться составом и диетической ценностью того, что употребляет в пищу. Многие считают, что вся эта информация должна содержаться в меню. Кроме того, неко­торые организации, например Healthmark, осуществляют сертификацию блюд на предмет соответствия градации «здоровый выбор».

Общее правило гласит, что в меню блюдо должно быть описано таким обра­зом, чтобы у клиента возник более или менее четкий его образ. Еще раз напом­ню: это важно, потому что человек мыслит образами, а не словами.

По наблюдениям NRA, имеется десяток слов, которые, будучи включены в описание блюда, действуют как своего рода приманка, делая его более привлека­тельным и желанным в глазах большинства клиентов. Вот эти слова10:

• Свежий, натуральный, деревенский

• Собственного изготовления, домашнего изготовления

• Жаренный на рашпеле, слегка поджаренный

• Запеченный

• Приготовленный на открытом огне

• Свежевыпеченный

• Зажаренный на решетке под углями (барбекю)

• Маринованный

• Жаренное в масле

• Здоровый

Также есть и слова, которые, напротив, способны заставить многих отказать­ся от заказа блюда:

• Сырой

• Глубоко прожаренный, мгновенно обжаренный

• Сильно обжаренный

• Вымоченный, настоянный

• Протертый (суп-пюре, пюре)

• Покрытый карамельной глазурью

• Джамбалайя (острое креольское блюдо)

• Варенное на медленном огне

Как отмечалось в гл. 2, NRA классифицирует посетителей заведений общест­венного питания на четыре категории, в зависимости от соотношения любозна­тельности и осторожности в вопросе питания: (1) любознательные, авантюристы, (2) заботящиеся о здоровье, осмотрительные, (3) беспечные, легкомысленные и (4) традиционные. Понятно, что для каждого из этих потребительских сегментов существует свой набор самых привлекательных и побуждающих эпитетов и тер­минов в меню. Одни и те же слова в описании блюд привлекут одних, а у других тотчас же вызовут неприятие.

Например, авантюрных едоков непременно привлекут в описании блюда та­кие слова, как «острый, со специями, в пряных травах, органический, выдержан­ный, настоянный, мясо содержавшегося на свободном выгуле домашнего скота, вяленый». Представителям второй категории, пекущимся о здоровом питании, больше всего по сердцу такие понятия, как «запеченный, испеченный, натураль­ный, выращенный без применения химикатов, органический, с нежным вкусом, не содержащий ГМО, свежий, тушеный, протертый». Беспечных привлекут блю­да, про которые указано «приготовленный на гриле, запеченный на углях, жаре­ный, под соусом, сезонный, приправленный специями, пикантный, панирован­ный». И наконец, традиционные едоки более всего падки на такие описания, как «свежий/деревенский, приготовленный по-домашнему, на решетке, прожаренный, испеченный, хрустящий, выращенный без химикатов, дробленый, размятый».

Моментальный тест 5.2

Блюда из конины присутствовали в меню Harvard Faculty Club (Кембридж, штат Массачусетс) до...

(a) 1783 г.

(b) 1883 г.

(c) 1983 г.

Источник: Wall Street Journal, September 21, 2005, p. A8.