Один день из жизни: Рой Ямагучи
Ресторанная сеть Roy's, детище Роя Ямагучи (Roy Yamaguchi), заинтриговала общественность, представив на суд своим гостям меню комплексных обедов (prix-fixe) по цене 30 долл. Это инновационное решение позволит гостям распробовать и по достоинству оценить всю прелесть прославленной фьюжн-кухни Roy's, не отвлекаясь на подсчеты, во что обойдется трапеза. А заодно, как считают инициаторы введения этой стратегии цен, подстегнет продажи. Она позаимствована у элитных ресторанных операторов, которые успешно применяют ее для стимулирования продаж и повышения стоимости чеков.
Изначально успех дела Роя Ямагучи был обязан тому, что собственноручно приготовленные им блюда пришлись по вкусу публике и сделались визитной карточкой Roy's. Сам он в те поры совмещал в одном лице роли владельца и шеф-повара заведения. Меню комплексных обедов призвано продолжить эту славную традицию и привлечь внимание клиентов к «любимым блюдам самого Роя», как сформулировал Билл Ален, нынешний президент и главный управляющий сети Roy's. Он говорит, что возлагает большие надежды на то, что новое меню повысит выручку и станет главным фокусом маркетинговой стратегии.
«Если вы впервые пришли в Roy's, наше меню комплексных обедов избавит вас от страха и риска, сразу представив вашему вниманию наиболее успешные, заслужившие всеобщее признание блюда и избавит от выбора», — объясняет Ален, имея в виду, что кухня фьюжн до сих пор остается для многих «терра инкогнита». Так, новичок сможет продегустировать несколько образцов гавайских фьюжн-закусок, включая креветки на шпажках под соусом васаби, ребрышки поросенка в сычуанских специях и блюдо дня от шеф-повара. Подобно многим ресторанным операторам, взявшим на вооружение prix-fixe меню, Roy's видит в нем не инструмент дисконтирования, а скорее стратегию сосредоточения фокуса на индивидуальных блюдах. Она призвана переключить внимание клиента с прописанной в меню цены на блюдо, на его истинную гастрономическую ценность.
Источники: Lohmeyer, Lori, «Roy's Focuses on Favourites in Rollout of New Prix-Fixe Menu», Nation's Restaurant News, vol. 37, no. 21, p. 76. Labenskey, R. Sarah, and Hause, M. Alan, On Cooking. (Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall, 2003).
Вопрос для обсуждения. Назовите ряд преимуществ меню комплексных обедов. Каковы, на ваш взгляд, его недостатки?
Технику анализа меню часто критикуют, поскольку в качестве основы для сравнений она использует усредненные показатели, нереальные в практике биз
неса6. Это всегда незаслуженно возвышает одни блюда и принижает другие. Предположим, что какое-то наименование приемлемо выглядит по объему продаж и/или по маржинальной прибыли; но если меняется один из указанных параметров другого блюда, данное может вызвать у ресторатора незаслуженные подозрения в неэффективности. Считается, что маржинальный анализ лучше. Этот подход оценивает каждое наименование меню отдельно на основе маржинального, или дополнительного, вклада, полученного от продажи дополнительной порции этого наименования.
