Управление рестораном

Один день из жизни: Ричард Гамильтон

Элитный ресторан Sliced Pear создает незабываемые гастрономиче­ские впечатления своей фьюжн-кухней, гармонично сочетающей классические мотивы французской кухни с кулинарными импрови­зациями креольско-каджунской. Оригинальная идея родилась в голове Ричарда Гамильтона (Richard Hamilton), основателя и бес­сменного шеф-повара Sliced Pear, под влиянием пестрых жизнен­ных перипетий и профессионального азарта создать из многообра­зия кулинарных традиций и культур свой уникальный сплав.

Где только ни осваивал кулинарное искусство Ричард Гамиль­тон, прежде чем начать свое дело! В поисках уникальных рецептов и инновационных подходов он сменил множество ресторанов в самых разных точках мира — от Франции до Багамских островов. Самое главное, сделал он вывод, чтобы босс безоговорочно доверял гастрономическому видению и интуиции своего шеф-повара и доз­волял приобретать продукты самого лучшего качества.

Судьба привела Ричарда Гамильтона на ресторанную стезю еще в раннем детстве. С шести лет он начал работать на побегушках в принадлежавшем его матушке ресторане Hamilton House. Именно здесь состоялось его первое знакомство с креольской и каджунской кухнями. В активе Гамильтона также опыт работы в Brady's, вы­держанном в классическом стиле «старого доброго Юга» семейном ресторане. Именно там Гамильтон почерпнул интересные идеи, которые позже воплотил у себя в Sliced Pear. Он уже давно знал, чего хочет в жизни: сплавить «под одной крышкой» лучшие эле­менты кулинарных традиций разных народов и получить новое це­лое, превосходящее ингредиенты. «Занятно, что, изучив кухни раз­ных стран и народов, вдруг понимаешь, что все они имеют в осно­ве одни и те же техники, освоив которые тебе остается только фан­тазировать, прислушиваясь к своему воображению и велению серд­ца», — говорит Гамильтон.

Источник: Duecy, Erica, «Richard Hamilton: Diversity Sweet Inspiration for Sliced Pear Chef», Nation's Restaurant News, vol. 38, no. 12, March 22, 2004, p. 38.

Вопрос для обсуждения. Объясните, почему несколько лет работы в разных по стилю и профилю ресторанах обеспечивают идеальную профессиональную подготовку тому, кто хочет открыть свое собст­венное заведение?

Необходимая площадь

Планировка кухонной зоны определяется типом кухни и требуемым количеством готовых блюд. Анализ рынка поможет определить, какие блюда выгоднее всего поместить в меню, а маркетинговый прогноз даст ориентиры относительно коли­чества блюд, требуемых в каждый конкретный период времени. Имея эти дан­ные, можно определить перечень необходимого технологического оборудования и требования к взаиморасположению отдельных агрегатов на производственном пространстве.

Площадь, отводимая под цех выпечки, зависит от того, собирается ли сам ресторан выпекать хлебобулочные изделия. Многие рестораны предпочитают со­четать собственную выпечку и изделия из полуфабрикатов, которые надо только загрузить в печь для выпекания или подогрева.

В зону приготовления пищи продукты поступают со склада и из зоны предва­рительной обработки; посуда и кухонный инвентарь — из моечного цеха. Далее готовая пища поступает непосредственно на сервировку, а также в зону приго­товления салатов и сэндвичей.

Технологическое кухонное оборудование, выделяющее тепло и влагу, следует размещать под вытяжками; современные кухонные агрегаты часто снабжены соб­ственной системой вентиляции и охлаждения. Особую осторожность следует со­блюдать при монтировании оборудования для приготовления пищи на пару.

Надо следить за тем, чтобы задние панели и вентиляционные отверстия элек­тронагревательных приборов, скажем гриля или СВЧ-печи, не примыкали вплот­ную к стене или другому оборудованию — это может нарушить их вентиляцию. Особое внимание должно быть уделено проектированию системы вентиляции кухонных помещений — критически важно, чтобы система поддерживала нор­мальную температуру и в то же время чтобы потоки воздуха не снижали темпера­туру блюд, которые должны подаваться горячими.

Если ресторан планирует большой объем выпечки, то пекарский цех удобно располагать по соседству с цехом основного приготовления, чтобы работники могли совместно пользоваться печами, миксерами, водонагревателями и пр. В то же время эти цеха должны находиться в непосредственной близости от котломо - ечного цеха.

Если и тот и другой цех активно используют одно и то же оборудование, умест­но ввести график пользования, чтобы обеспечить полное использование оборудо­вания и избежать толчеи. Предположим, пекари могут работать в ночную смену, готовя хлеб и прочую выпечку для следующего дня.

При тщательно продуманной планировке пекарского цеха расстойная камера (для тестовых заготовок), печь и стол для выкладки печеных изделий будут рас­полагаться последовательно, обеспечивая оптимальные условия для выпечки хле­ба. Пекарский стол обычно располагают посередине, чтобы припасы находились в близкой доступности и был удобный подход ко всему используемому оборудо­ванию. Для хранения припасов и готовой выпечки в пекарском цехе следует пре­дусмотреть специальное место. Скоропортящиеся изделия, прежде чем передавать в зону обслуживания, следует подвергнуть охлаждению.

На заметку

Мировой гигант фастфуда McDonald's, насчитывающий 30 тыс. заведе­ний по всему миру, чтобы укрепить доверие клиентов, недавно предал гласности прежде не раскрывавшиеся имена некоторых своих постав­щиков, а заодно запустил на своем сайте Www. mcdonalds. com опцию виртуального путешествия, позволяющую американцам своими глазами увидеть маршруты, которыми некоторые самые популярные наимено­вания меню путешествуют «с фермы на стол».

Источник: Nation's Restaurant News, «McDonald's Identifies Suppliers to Show That Menu Items Are Nutritional», Http://www. nrn. com/newsletter-sr/story. cfm? ID =8411705304&SEC =QSR%20Newsletter, November 7, 2005.