Один день из жизни: Джон Феркьюхарсон
Цель деятельности Международного совета безопасности питания (International Food Safety Council, IFSC), учрежденного NRAEF, — добиться, чтобы операторы индустрии общественного питания во всей полноте осознавали опасность пищевых заболеваний, и способствовать предотвращению распространения таких заболеваний. Как таковой IFSC — один из самых горячих сторонников системы обучения ServSafe.
Только в США заболевания пищевого происхождения ежегодно уносят жизни 5 тыс. чел., 325 тыс. попадают на больничные койки и у 78 млн чел. вызывают недомогания меньшей тяжести. Случаи отравления ресторанной пищей оборачиваются для операторов огромными судебными издержками и угрожают подрывом доверия к отрасли в целом. На этом основании IFSC рассматривает обеспечение безопасности питания одной из фундаментальных обязанностей отрасли перед потребителем. IFSC не жалеет усилий, чтобы укоренить в ресторанах приемы безопасного обращения с продуктами питания в процессе хранения и приготовления пищи, хотя это дело в общем-то не слишком благодарное и признания особого не приносит, одни хлопоты.
Главный выразитель идей IFSC — его президент Джон Феркьюхарсон (John Farguharson), бывший в свое время президентом Aramark (ведущего национального кейтерера) и даже президентом и председателем правления NRA. Все свое время Феркьюхарсон посвящает деловым поездкам — он посещает торговые выставки и ярмарки, корпоративные собрания компаний — операторов общественного питания, школы гостеприимства, заседания консультативного совета Министерства сельского хозяйства США. И везде преследует одну и ту же неизменную цель — лоббирует повышенные стандарты обеспечения безопасности питания. Не менее настойчиво он ратует за официальное утверждение требования обязательного обучения по курсу безопасности питания для отраслевых работников отрасли на всех уровнях, начиная с только что нанятого на почасовую работу посыльного до президента компании. В промежутках между командировками Джон Феркьюхарсон активно участвует в кампании по рассылке операторам отрасли разъяснений по всем аспектам безопасности питания. Он лично обращается к отраслевым операторам с призывом в полной мере осознать необходимость постоянного совершенствования практики безопасного приготовления пищи и профилактики пищевых заболеваний. Его неустанные труды принесли ощутимый результат. По сравнению с 1998 г. число сертифицированных специалистов в области общественного питания, прошедших курс соответствующего обучения, возросло в десять раз!
Источник: Frumkin, Paul, «John R. Farquharson», Nation's Restaurant News, vol. 34, no. 39, September 25, 2000, pp. 189—192.
Вопрос для обсуждения. Как вы думаете, почему для успеха работы президента ISFC так важен тот факт, что он раньше возглавлял корпорацию Aramark?
При приемке куриного яйца осуществляют выборочную проверку, разбивая одно-два яйца, чтобы определить температуру: внутри яйца она должна быть ниже 7,2°С; яйцо не должно иметь запаха лежалости, желток должен быть плотным, белок нигде не должен отходить от желтка.
Сейчас некоторые продукты можно закупать в вакуумной упаковке. Продукты в вакуумной упаковке следует хранить при температуре ниже 7,2°С, рыбу в такой упаковке — при температуре ниже 3,3°С. Маркировка Sous vide на упаковке продукта означает, что он приготовлен в условиях вакуума при низкой температуре, полностью или частично. Это одна из современных отраслевых технологий. Такие продукты следует хранить при температуре от 0 до 3,3°С. Предприятия, продающие продукты с маркировкой Sous vide, должны иметь специальное разрешение от Управления по контролю за продуктами и медикаментами (FDA).
