Управление рестораном

Оборудование

Производители кухонного оборудования выпускают оборудование, отвечающее соответствующим стандартным требованиям. Маркировка тестирующих органи­заций Unterwriters' Laboratiries (UL) или NSF Intarnational подскажет ресторатору, что данное оборудование соответствует стандартам.

Чистка и мытье оборудования Для предотвращения развития бактерий кухонное оборудование должно периодически подвергаться дезинфекции. Дезинфекция — это нечто большее, чем просто мытье и чистка моющими средствами; это прока­ливание и использование специальных химических средств.

Прежде чем приступать к чистке оборудования, следует учесть ряд факто-

Ров19.

Источник и состояние загрязнения. Загрязнение может быть белкового происхождения (например, кровь или яичная масса), жирового или мас­ляного, оно может быть растворимым в воде (мука, например), кислот­ным или щелочным. В зависимости от того, свежий грязевой налет или въевшийся, мягкий или твердый, засохший, влажный или пригоревший, он будет либо легко удаляться, либо нет.

Мягкость воды для мытья. В жесткой воде мыть тяжелее, плюс к этому — на оборудовании может остаться известковый налет.

Температура воды для мытья. Чем выше температура воды для мытья, тем быстрее сойдет загрязнение.

Особенности очищаемой поверхности. Если алюминиевую поверхность мыть сильно щелочным или хлорсодержащим моющим средством, она может потемнеть; гладкую поверхность не следует мыть абразивными средствами (они предназначены для жесткой поверхности или для удале­ния пригоревших остатков пищи).

Тип моющего средства. От мыла на поверхностях может остаться пленка; от абразивных веществ — царапины; кислотные средства могут использо­ваться периодически для удаления известкового налета.

Степень энергичности воздействия. Чем сильнее взбалтывать или тереть, тем быстрее сойдет загрязнение.

Продолжительность воздействия. Чем дольше оборудование или рабочая поверхность подвергаются воздействию моющего средства, тем эффек­тивнее чистка.

Существует три типа моющих средств20: детергенты, кислотные или абразив­ные средства. Детергенты используют с водой, чтобы растворить загрязнение. Они очень эффективны, недороги и могут применяться для мытья поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами. Кислотные чистя­щие средства применяют там, где не справляются обычные щелочные детерген­ты. При неправильном применении они способны повредить поверхность, а при попадании на кожу могут вызвать химический ожог. Принцип действия абразив­ных моющих средств прост — измельченные частицы твердого вещества соскаб­ливают застарелое загрязнение или пригар. Для мытья пластиковых поверхностей они неприемлемы, так как от них появятся царапины, снижающие эффектив­ность обеззараживания. После мытья абразивными средствами следует тщательно промыть водой оборудование или рабочие поверхности для гарантированного удаления твердых частиц.

Дезинфекция проводится после мытья и ополаскивания, ее цель — уничто­жить бактерии. Выполняется она либо при помощи горячей воды, либо специ­альными химическими средствами и проводится после каждого применения обо­рудования, кухонной утвари и рабочих инструментов. Для дезинфекции темпера­тура воды должна быть не менее 76,7°С, и дезинфицируемая утварь или инстру­менты должны находиться в такой воде не менее 30 сек.

Для уничтожения микроорганизмов чаще применяют химические средства. К их числу относятся хлорные, йодистые соединения и четвертичные соединения аммония. Средства на основе хлора действую с равной эффективностью как в жесткой, так и в мягкой воде и при правильном использовании не вызывают раз­дражений кожи. Однако они способны повредить металлические детали оборудо­вания. Прежде чем обрабатывать оборудование или утварь соединениями на ос­нове хлора, следует тщательно смыть все следы моющего вещества. Дезинфици­рующий раствор на основе хлора должен иметь температуру 23,9°С. Дезинфици­рующий состав на основе соединений йода успешно действует в жесткой воде и, будучи не таким едким, как хлор, не вызывает раздражения кожи и не поврежда­ет металлические или покрытые резиной поверхности. Температура раствора должна быть 23,9—48,9°С. Дезинфицирующее средство на основе четвертичного аммониевого соединения не вызывает дерматологических повреждений и не пор­тит поверхности, но при очень жесткой воде его действенность уменьшается. Та­кие средства применяются при 23,9°С и одинаково действенны как в кислом, так и в щелочном растворе.

Существуют комбинированные моющие и дезинфицирующие средства. Их следует применять дважды, первый раз — для мытья, второй — для дезинфекции. После обеззараживания оборудование и кухонную утварь мыть не следует. Об­щий принцип последовательности операций — сначала мытье, потом промыва­ние, а потом дезинфекция.